§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин

Міцні і десертні виноградні вина одержують частковим збро­джуванням сусла або м’язги з подальшим додаванням ректи­фікованого етилового спирту (краще виноградного), а також купажуванням різних виноматеріалів.

Готують ординарні міцні і десертні вина із білих, червоних і рожевих сортів винограду з підвищеною здатністю до цукрона- копичення. Виноград переробляють окремо по сортах.

Мускатні і токайські вина, а також інші сортові вина готу­ють із сортового винограду.

Важливою особливістю технології виноматеріалів для міц­них і десертних вин є тривалий контакт сусла і самих винома­теріалів з твердими частинками м’язги задля повного екстра­гування ароматичних, барвних і фенольних речовин.

Технологічний процес бродіння сусла або м’язги проводять за температури нижче 25° С на чистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3%. Для підвищення міцності вина та зу­пинки процесу бродіння у виноматеріали додають спирт етило­вий ректифікований, одержаний із крохмалевмісної сировини або спирт етиловий ректифікований виноградний міцністю не нижче 95,8% об.

Задля підвищення масової концентрації цукрів у міцних ви- номатеріалах додають концентроване або консервоване сусло в кількості, яка забезпечить підвищення цукристості купажу не більше, ніж на 5 г/100 см³.

Після освітлення міцні виноматеріали знімають з гущевих осадів, сульфітують із розрахунку 25-30 мг/дм³ вільного діок- сиду сірки, легалізують, купажують і направляють на оброб­лення та зберігання, або на відвантаження підприємствам вто­ринного виноробства.

У технології міцних і десертних вин біотехнологічні процеси зброджування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів чітко розділені. Інтенсивна аерація бродячого сусла сприяє ак­тивному розмноженню клітин дріжджів та підсиленню їх окис­лювальної функції, що сприяє нагромадженню вищих спиртів і кислот — джерел утворення ароматичних ефірів, які відігра­ють важливу роль у формуванні букету і смаку вина. Після за­вершення окислювальних реакцій сусло направляють в апарат для анаеробного бродіння без доступу кисню, у процесі якого оц­товий альдегід відновлюється дріжджами в етиловий спирт, а також стимулюються інші відновні реакції.

На стадії приготування білих десертних виноматеріалів для прискорення технологічних процесів і організації поточності замість класичного тривалого настоювання м’язги запропонова­не термічне оброблення за температури 40° С протягом 1 год. Одержане за такою технологією вино має чудову гармонійність і високу ароматичність. Підв’ялювання винограду на сонці або в сушильних камерах дає позитивні результати переважно для вин типу токайського, кагору тощо.

Позитивним у виноробстві є також приготування виноматеріа­лів для десертних і напівдесертних білих вин шляхом купажу міц­ного сусла і сухого спиртованого виноматеріалу, а також додаван­ням концентрованого сусла для підвищення цукристості на 5%.

Для інтенсивного екстрагування ароматичних, барвних і фе­нольних сполук при виробництві напівдесертних і десертних червоних та рожевих вин необхідно проводити підігрів м’язги у спеціальних підігрівачах до температури 60° С. Після охоло­дження до температури нижче 30° С м’язга пресується і в одержа­не сусло додається розчин чистої культури дріжджів у кількості 2-3%, відбуваються зброджування і спиртування до оптималь­ної концентрації.

На рис. 18.6 показана апаратурно-технологічна схема при­готування ординарних міцних і десертних вин.