§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв

Підприємства пиво-безалкогольної галузі харчової промисло­вості України випускають широкий асортимент безалкоголь­них напоїв. їх технологія та обладнання останнім часом зазнали корінних змін. Широко розповсюджуються прогресивні техно­логії, нова сировина та матеріали.

Згідно з Державним стандартом безалкогольні напої розріз­няють за окремими ознаками. Зокрема, за зовнішнім виглядом вони бувають рідкі (прозорі та замутнені) та концентровані (по­рошкоподібні, пресовані, гранульовані та у вигляді пасти або в’язкої рідини). Залежно від сировини, її вмісту в готовому на­пої, технології та призначення безалкогольні напої поділяють на сокові (із вмістом соку 10,0-40,0%) та соковмісні (із вмістом соку 1,0-9,9%), на зерновій сировині, на пряно-ароматичній (смако-ароматичній) рослинній сировині, на ароматизаторах, ферментовані (напої бродіння), напої спеціального призначення та штучно мінералізовані води. Залежно від ступеня насиченості діоксидом вуглецю розрізняють сильногазовані (понад 0,4% мас. С0₂), середньогазовані (0,3-0,4% мас. С0₂), слабкогазовані (0,2-0,3% мас. С0₂) та негазовані напої. За способом оброблення напої поділяють на непастеризовані, пастеризовані, з консер­вантами або без застосування консервантів, холодного, гарячо­го та асептичного фасування.

Зовнішній вигляд рідких напоїв та концентратів безалко­гольних напоїв повинен бути таким:

• прозорі — прозора рідина без осаду та сторонніх включень; допускається незначна опалесценція, що зумовлена особливос­тями вихідної сировини;

• замутнені — непрозора рідина, допускається наявність оса­ду, частинок та зависів, які характерні для сировини, без сто­ронніх включень, які не властиві продукту.

Концентрати напоїв — однорідний, безбарвний або рівно­мірно забарвлений сипкий порошок, пігулки, гранули різного розміру, зволожена або пастоподібна маса, в’язка рідина.

Для безалкогольних напоїв є гранично допустимий рівень вмісту етилового спирту. Він становить: для напоїв, виготов­лених із використанням пряно-ароматичної рослинної сирови­ни, виноматеріалів та спиртованих соків, а також ферментова­них напоїв — не більше 1,2% мас., для решти — не більше 0,5% мас.

На кожен напій складають рецептуру, де вказують органо­лептичні та фізико-хімічні показники, харчову та енергетичну цінність, а також вимоги до стійкості, пов’язані з особливостя­ми сировини та умовами розливу.

Окрім вимог до органолептичних та фізико-хімічних показ­ників, до безалкогольних напоїв пред’являють додаткові вимо­ги щодоо вмісту мікроорганізмів та токсичних елементів, які не повинні перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров’я України.

Об’єднавши всі класифікаційні ознаки безалкогольних на­поїв, їх можна поділити на три типи: напої купажування, на­пої бродіння (правильніше було б назвати їх ферментованими напоями) та води.

Перший тип характеризується їх спільною технологічною ознакою — приготування зводиться до штучного змішування всіх інгредієнтів, закладених у рецептурі. Такі напої найбільш роз­повсюджені завдяки простій технології та відсутності склад­них біотехнологічних процесів.

Характерною ознакою другого типу напоїв є присутність тех­нологічної стадії зброджування, завдяки якій сусло під дією мікроорганізмів біотрансформується в готовий напій або в його основу. Незважаючи на те, що такі безалкогольні напої менш розповсюджені, майбутнє, безперечно, за ними. Основою для та­кого твердження є те, що напої бродіння містять у своєму складі широкий спектр біологічно активних речовин як вихідної рос­линної сировини, так і утворених у процесі бродіння.

До третього типу належать води (газовані та негазовані) при­родні та штучно мінералізовані. Якщо в процесі технологічного оброблення у воду додатково вносять визначені інгредієнти для утворення тих або інших ароматичних і (або) смакових особли­востей, такий продукт необхідно віднести до напоїв купажування.

В Україні найбільш розповсюдженими із безалкогольних на­поїв є газовані напої купажування. їх технологія передбачає під­готовку питної води, приготування цукрового сиропу (або розчи­нів замінників цукру) та інших інгредієнтів (кислот, ароматичних речовин, барвників тощо) та змішування у співвідношеннях, які передбачені рецептурою. Характерна особливість таких на­поїв — штучне насичення діоксидом вуглецю, який створює освіжаючий ефект та є консервуючим чинником під час збері­гання. Консервуюча дія діоксиду вуглецю полягає у зниженні рН та безпосередній дії на мікроорганізми.

Газовані безалкогольні напої найбільш повно виявляють свої освіжаючі та смакові властивості, якщо їх температура при спо­живанні становить 10-12° С.

Найбільш розповсюдженими вітчизняними безалкогольни­ми газованими напоями купажування є «Лимонад», «Ситро», напої серії «Росинка», «Оболонь», «Прем’єра» тощо. На жаль, більшість із сучасних газованих напоїв виготовляють на основі штучних ароматизаторів, що значно знижує їх біологічну стій­кість та створює певний ризик для здоров’я населення.

Останнім часом швидкими темпами зростає випуск питних природних мінеральних вод — як газованих, так і негазованих. Значну частину займають води лікувально-профілактичного спрямування. Серед найбільш розповсюджених необхідно виок­ремити «Миргородську», «Трускавецьку», «Лужанську» тощо.

Сухі напої розповсюджені в Україні менше, ніж інші напої. Останнім часом спостерігається тенденція до зниження «штуч­них» (містять бікарбонат натрію, і при розчиненні утворюється діоксид вуглецю) і збільшення «нештучних» напоїв. Із таких найбільш поширені напої, які при розчиненні імітують чай, різ­номанітні фруктові та овочеві соки.