§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів

Питні види молока. До питних видів молока відносять мо­локо пастеризоване та стерилізоване з різним умістом жиру, пряжене, білкове, вітамінізоване, молоко з наповнювачами тощо.

Пастеризоване молоко — це молоко, оброблене за темпера­тур 65-99° С з відповідним витримуванням.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається з таких операцій: приймання і підготовка сирови­ни, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація й охо­лодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транс­портування.

Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із зада­ним гарантованим умістом жиру залежно від вимог стандарту.

Залежно від умісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин — сухе знежирене моло­ко чи згущене знежирене молоко без цукру.

Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб) або в потоці (безперервний спосіб).

Мета гомогенізації — подрібнення жирових кульок для за­безпечення необхідної стабільності жирової фази молока. Го­могенізація дає змогу запобігти значним втратам молочного жиру, поліпшує засвоюваність і консистенцію молочних про­дуктів, підвищує їх стійкість під час зберігання.

При виробництві питного пастеризованого молока нормалі­зовану суміш гомогенізують за температури 60-65° С і тиску 12,5-15,0 МПа.

Пастеризація. При виробництві пастеризованого молока ви­користовують такі режими пастеризації:

• (65 ± 2) °С з витримкою ЗО хв;

• (76 ± 2) °С з витримкою 15-20 с;

• (88 ± 2) °С без витримки.

Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до тем­ператури 6 ±2° С. І направляють на розлив і пакування чи у про­міжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 год).

Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, пляшки з полімерного матеріалу, паперові пакети з комбінова­ного матеріалу тетраедральної форми, паперові пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Брік», пакети з поліетиленової плівки чи ін­шу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм³.

Зберігання й транспортування. Пастеризоване молоко необ­хідно зберігати за температури (4 ±2) °С при відносній вологості повітря 85-90% до 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, зокрема на підприємстві-виробнику — не більше 12 год. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.

Особливості технології різних видів питного молока. Пря­жене молоко — молоко, оброблене за температури понад 95° С з витримуванням протягом 3-4 год. Продукт має сильно вира­жений присмак пастеризації, кремовий колір. Пряжене моло­ко виробляють з масовою часткою жиру 6,0; 4,0; 2,5; 1,0% та знежирене.

Технологічний процес виробництва пряженого молока від­різняється від класичної технологічної схеми додатковою опера­цією пряження. Нормалізацію молока здійснюють за масовою часткою жиру з урахуванням часткового випаровування вологи з продукту при пряженні. Пряження молока проводять у єм­ностях з паровою сорочкою за температури 95-99° С протягом 3-4 год (для молока нежирного та 1% -ї жирності — до 4-5 год) до появи кремового відтінку. В процесі пряження молоко реко­мендують перемішувати щогодини протягом 2-3 хв для за­побігання появі на поверхні продукту білково-жирового про­шарку.

Молоко вітамінізоване — молоко, яке виготовляють з нор­малізованого пастеризованого молока жирністю 3,2; 2,5; 1,5% та знежиреного. Технологічний процес виробництва вітаміні­зованого молока подібний до виробництва пастеризованого. Особливістю технології є додаткова операція внесення вітамі­ну С (аскорбінової кислоти) або його замінника — аскорбіната натрію в охолоджене після пастеризації молоко у кількості (з урахуванням втрат) 110 г на 1 000 кг молока для дітей ран­нього віку та 210 г для дітей старшого віку й дорослих.

Стерилізоване молоко — молоко, яке оброблюють за темпе­ратури понад 100° С з відповідним витримуванням. Стериліза­цію здійснюють за одно- чи двоступеневою схемами. За першою схемою молоко стерилізують один раз — до розливу чи після ньо­го. Інша схема передбачає дворазову стерилізацію молока — в потоці до розливу й у тарі. Двоступеневий спосіб більшою мірою гарантує стерильність продукту, ніж одноступеневий, проте супроводжується глибшими змінами природних власти­востей молока.

Нині серед стерилізованих видів питного молока переважає стерилізоване молоко тривалого терміну зберігання, яке ви­робляють шляхом ультрависокотемпературного оброблення (135-145° С протягом 2-3 с) й пакування в асептичних умовах у пакети з комбінованого матеріалу.