§ 16.6. Технологія солоду із тритикале

Розроблення ресурсозберігаючої технології солоду і пива з ви­користанням нетрадиційних видів сировини — важливий напрям у розв’язанні актуальних проблем пивоварної галузі.

Типова сировина для одержання пива — пивоварний солод, який виготовляють із різних сортів пивоварного ячменю. Ячмінь невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов, оболон­ки подрібненого ячмінного солоду чи ячменю розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділен­ні затору. Хімічний склад ячмінного солоду, виробленого на заводах із вітчизняної сировини, порівняно високий. Тому роз­ширення асортименту пивоварного солоду із використанням нетрадиційної сировини — актуальне завдання. До такої сиро­вини належить тритикале.

Теоретично й практично обґрунтовано умови солодування тритикале: замочування повітряно-зрошувальним способом за температури води 12-14° С до вологості 45% і його пророщу­вання за температури від 18 до 12° С.

Оптимальний технологічний режим сушіння і термічного оброблення свіжопророслого солоду тритикале характеризу­ється такими параметрами: фізіологічна фаза — за температури сушильного апарата 40-42° С до зниження вологи солоду від 45 до 25-30%; ферментативна фаза відбувається за підвищення температури сушильного агента до температури 50-55° С при зниженні вологи солоду до 10-13% ; хімічна фаза (термічне об­роблення солоду) характеризує припинення ферментативних процесів і здійснюється за температури сушильного агента близько 70° С до вологості солоду 4-6%.

На основі експериментальних досліджень і напіввиробничих перевірок установлено, що застосовувати солод із тритикале у ви­робництві пива необхідно разом із ячмінним у співвідношенні 1:5, тобто близько 20% солоду із тритикале і 80% — із ячменю.

Учені кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Київського університету харчових технологій розроби­ли рецептуру й технологію нового сорту пива з використанням солоду із тритикале.

Спосіб нового сорту пива «Вікторія» з використанням соло­ду із тритикале запатентовано.

§ 16.7. Оцінювання якості солоду

Свіжопророслий ячмінний солод із вологою близько 40% має запах свіжих огірків, що свідчить про правильний перебіг біо­хімічних процесів у зерні під час його пророщування. Затхлий запах солоду є ознакою незадовільного миття і дезінфекції зер­на, а також свідчить про порушення температурних режимів під час пророщування. Фруктовий — теж небажаний запах солоду — може бути в результаті анаеробного його дихання без доступу повітря.

Ефективно пророслий солод за оптимальних умов повинен мати кучеряві корінці завдовжки у 1,5-2 рази більші від дов­жини зерна. Зів’ялі та довгі корінці свідчать про порушення біохімічних процесів у зернівці, погане розчинення складових речовин ендосперму та незадовільну ферментативну активність. Листок зародка пророслої зернівки повинен досягати 3/4 її довжини.

Для визначення кількості непророслих зерен із середньої проби відважують на технічних вагах 25 г солоду і відкладають окремо пророслі зерна. Підраховують спочатку кількість зерен у кожній фракції, а потім їх кількість виражають у відсотках щодо суми всіх зерен.

Вологість свіжопророслого солоду установлюють методом висушування до сталої маси в електросушильній шафі.

Однією з основних вимог, які ставляться до пивоварного со­лоду, є швидке самооцукрювання, а тому про якість свіжопро­рослого солоду можна судити за сумарною активністю його амінолітичних ферментів.

Суть методу Віндиша — Кольбаха полягає в тому, що солодо­вою витяжкою аналізованого солоду оцукрюють 2% -й розчин крохмалю за рН 4,3, а утворену мальтозу визначають йодомет- рично. Таким чином, амілолітична активність солоду виража­ється кількістю мальтози в г, що утворилася із крохмалю під дією ферментів зі 100 г солоду.

Визначення протеолітичної активності характеризується по­казником, що виражається в міліграмах загального розчиненого азоту, який утворюється з інактивованого ячмінного борошна під дією 1 г солоду протягом 1 год за температури 50° С і рН 5,5.

Якість сухого (3-4% вологості) солоду здебільшого визначає якість готового пива. Тому на пивзаводах завжди важливо знати якісну характеристику використовуваного солоду для того, щоб отримати бажаний результат від його перероблення. Оцінюють якість готового солоду органолептично, а також за результата­ми фізичного та хімічного аналізів, передбачених чинним стан­дартом.

Органолептичну оцінку проводять за зовнішнім виглядом зерен, їх кольором, запахом і смаком. Сухий, витриманий про­тягом місяця після сушіння і термічного оброблення, солод має світло-жовте рівномірне забарвлення. Оболонка солодових зерен блискуча, як і вихідного ячменю, ростків і зернових шкідників бути не повинно.

Зерно зморщене, з меншим об’ємом, ніж у вихідного ячме­ню, свідчить про неправильний процес сушіння. Із такого соло­ду (склоподібного або твердого) одержують менше екстракту і пиво з низькими якісними показниками.

Смак і запах повинні відповідати типу самого солоду. У сві­жого солоду запах солодовий, більш концентрований він у тем­ного солоду. Смак повинен бути чистим, приємним, солодкува­тим. Можна визначити смак солоду розкушуванням окремих зерен і водночас отримати повне уявлення про його розчинення у воді — високоякісний солод легко розкушується.

Визначення борошнистості та склоподібності як фізичних показників солоду проводять за поперечним зрізом. Цей прос­тий метод дає змогу швидко одержати першу інформацію про його розчинність, зокрема цитолітичну. Такий аналіз особливо цінний для тих підприємств, які не мають власної лабораторії для дослідження солоду. Борошнистість повинна становити як мінімум 80%, а склоподібність — максимум 3% .

Маса 1 000 зерен солоду (абсолютна маса) — найнадійніший показник для оцінки солоду. Що краще розчинений солод, то менша маса 1 000 зерен. Зазвичай вона знаходиться в межах 28-38 г на повітряно-суху речовину і 25-35 г — на суху речовину.

Вологість і екстрактивність як хімічні показники визнача­ють у солоді тонкого помелу з умістом борошна 90 ±1%. Такий ступінь подрібнення одержують за допомогою лабораторного млинка. Вологість визначають висушуванням наважки подріб­неного сухого солоду в сушильній шафі за температури 105° С протягом 3 год. Після висушування його охолоджують в екси­каторі, зважують і розраховують вологість, як у ячмені.

Аналіз екстрактивності солоду полягає в переведенні у роз­чинений стан речовин, які містяться в солоді (наявних фер­ментів) тощо.

Суть визначення тривалості оцукрювання солоду ґрунтуєть­ся на здатності крохмалю утворювати інтенсивне забарвлення з йодом. Тривалість оцукрювання, необхідна для повного оцук­рювання затору за 70° С як результат спільної дії а- і (3-амілаз виражається у хвилинах. Цей показник знаходять при визна­ченні екстрактивності солоду за стандартним методом.

Оцінку ступеня розчинення солоду за методом Кольбаха про­водять за величиною різниці масових частин екстракту в тонкому та грубому помелах відповідно до пікали Кольбаха. Екстрак­тивні речовини солоду грубого помелу і різниці в екстрактив­ності солоду грубого та тонкого помелів мають велике значен­ня для виходу кінцевого продукту.

Саме екстрактивні речовини підтверджують якість остан­нього, тому будь-який аналіз не можна уявити без їх визначен­ня. Залежно від сорту ячменю і технології солоду масова част­ка екстрактивних речовин знаходиться в діапазоні від 79,5 до 81% у перерахунку на суху речовину.

Величина рН впливає на результати багатьох аналізів та на саму технологію сусла і пива, але в принципі можна перероб­ляти солод і з низьким рН, наприклад, 5,4. У будь-якому випад­ку визначення і регулювання рН входить у загальноприйнятий пакет аналізів.

Умісту в солоді попередника диметил-сульфіду (ДМС) як небажаного в пиві компонента та аромату слід також приділи­ти велику увагу. ДМС надає пиву аромату вареної кукурудзи або овочів. У пиво він потрапляє майже винятково із солоду. У багатьох сортах пива виявляють помітні перевищення поро- гової концентрації вільного ДМС. Під час виробництва солоду необхідно інтенсифікувати процес сушіння екологічно чистим сушильним агентом і контролювати прийом зернобобових культур для виробництва солоду і пива, щоб вони завжди були екологічно чистими.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 16

1. Охарактеризуйте ячмінь як основну сировину для вироб­ництва солоду.

2. Який хімічний склад тритикале і жита?

3. Наведіть принципову технологічну схему виробництва солоду.

4. Які є способи замочування зерна?

5. Які є способи пророщування замоченого зерна?

6. Які є технологічні фази сушіння і термічної оброблення солоду?

7. Яка технологія карамельного солоду?

8. Яка технологія темного солоду?

9. Яка технологія житнього солоду?

10. Назвіть основні етапи технології солоду із сої.

11. Які основні принципи оцінки якості солодів?

12. Які актуальні проблеми енергозбереження є при вироб­ництві солоду?

13. Які е проблеми селекції пивоварних ячменів?

14. Які є проблеми технологічних процесів солодів?

15. Назвіть вторинні ресурси при виробництві солодів.

16. Як використовують вторинні ресурси під час виробницт­ва солодів?

Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА