§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв

На рис. 21.1 наведена принципово-технологічна схема ви­робництва безалкогольних напоїв, а на рис. 21.2 — апаратурно- технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв із роз­ливом у скляні пляшки.

§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв

З огляду на зручність застосування порошкоподібних сумі­шей для виробництва безалкогольних напоїв їх випуск за кордо­ном становить близько 15% загального обсягу виробництва цих напоїв. Провідною країною з виробництва порошкоподібних су­мішей для виробництва напоїв є СІЛА, де виготовляють близько половини обсягу світової продукції.

Порошкоподібні суміші для напоїв готують на основі порош­коподібних концентратів із цілих фруктів, ягід та вижимок із

Рис. 21.1 — Принципово-технологічна схема виробництва безалко­гольних напоїв

них, отриманих із застосуванням різноманітних видів теплово­го та сублімаційного сушіння із подальшим подрібненням. Го­тові порошкоподібні суміші фасують у багатошарові пакети зі строком зберігання до 2-х років.

Одним із провідних напрямів є виробництво порошкоподіб­них сумішей для безалкогольних напоїв, збагачених біологічно активними речовинами, які покращують самопочуття та сприя­ють профілактиці захворювань. Це екстракти лікарських рос­лин, цитрусових культур, зародки злакових культур, продукти бджільництва, вітаміни, ферменти, органічні кислоти тощо.

ККЗ «Росинка» випускає сухі суміші для напоїв «Барбари­совий», «Золота рибка», «Чебурашка», «Трояндовий», «Холо­док» тощо.

Рис. 21.2 — Апаратно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв із розливом у скляні пляшки:

1 — електрокар; 2 — ваги; 3 — підйомник; 4- бункер для виробничого запасу цукру; 5 — насос; 6 — збірники для спиртованих соків, морсів, настоїв і вин; 7 — фільтр; 8 — збірник для фільтрованих соків; 9 — збірник для фільтрованих настоїв; 10- збірник для вин; 11 — збірник для ароматичних есенцій; 12 — вантажопідйомник; 13 — збірник для розчину кислот; 14 — збірник для розчину барвників; 15 — автоматичні ваги; 16 — сироповарильний апарат; 17- монжю; 18 — сітчастий фільтр; 19 — пластинчастий теплообмінник; 20 — напірний збірник для цукрового сиропу; 21 — колероварильний апарат; 22 — іоно­обмінний апарат; 23 — збірник для пом’якшеної води; 24 — солерозчинник; 25 — сатуратор; 26 — ресивер; 27 — колектор; 28 — купажний апарат; 29 — фільтр; ЗО — збірник купажного сиропу; 31 — напірні збірники купажного сиропу; 32 — роль­ганг; 33 — штабелеукладач; 34 — стрічковий транспортер; 35 — автомат для виймання пляшок із ящиків; 36 — пластинчас­тий транспортер; 37 — ескалатор для пляшок; 38 — пляшкомийна машина; 39 — автомат для укладання пляшок у ящики; 40 — дозувальний автомат; 41 — світловий ліхтар; 42 — розливальний автомат; 43 — закупорювальний автомат; 44 — змішуваль­на машина; 45 — бракеражний автомат; 46 — етикетувальний автомат; 47 — збірник виправного браку; 48 — транспортер

485

«Барбарисовий». На 1 000 кг шипучого напою (у кг): цукру — 738,87; кислоти винної — 135,6; натрію двовуглекислого — 111,2; барвника сафлорового — 0,4; червоного або тартразину — 0,05. До суміші додають 10 дм³ есенції «Барбарисова».

«Трояндовий». На 1 000 кг нешипучого напою (у кг): цукру — 961,58; кислоти лимонної — 25,13; олії трояндової — 0,02; ваніліну — 0,18; барвника сафлорового, червоного — 0,2; чайно- бурякового барвника — 0,2. До суміші додають 0,56 дм³ спирту.

«Холодок». На 1 000 кг нешипучого напою (у кг): цукру — 961,58; кислоти лимонної — 25,13; олії м’ятної — до 0,04; барв­ника сафлорового жовтого — 0,05 або тартразину — 0,025. До суміші додають 0,4 дм³ спирту.

Для отримання сухих напоїв використовують цукор-пісок рафінований (кристали 0,14-0,49 мм) і крізь просіювально-до- зуючий агрегат подають у змішувач. Після цього додають лимон­ну або винну кислоту, натрій двовуглекислий, барвники.

При додаванні до суміші есенції вологість сировини збільшу­ється, і відбувається швидка реакція між кислотою та натрієм двовуглекислим, що може погіршити фізико-хімічні показники напою. Щоб цьому запобігти, 1/5 цукру попередньо ароматизу­ють есенцією і потім додають у загальну суміш.

У змішувачі сухий напій аналізують і визначають густину, кислотність та інші фізико-хімічні показники. Суміш направ­ляють у бункер автомата для фасування та фасують у пакетики із ламінованого паперу ТУ 28 УССР 188-78 або поліетиленові плівки нестабілізованої марки за ГОСТом 10354-82.

Середнє допустиме відхилення від маси нетто 20 пакетиків не повинно перевищувати ±6%. Запаковану продукцію транс­портером подають до місць укладання в тару. При розчиненні однієї порції (16 г) порошку водою до об’єму 200 см³ напої набу­вають властивостей, які вказані в таблиці 21.1.

Технологічна схема виробництва сухих безалкогольних на­поїв включає таке обладнання: викидач мішка, просіювач, під­йомник, тістомісильна машина, фасувальний апарат, транс­портер, пакувальний стіл.

Порошкоподібні безалкогольні напої мають переваги над рід­кими:

- менша маса (на 1 дм³ напою потрібно 100-120 г порошку) скорочують транспортні витрати, особливо під час перевезень на великі відстані, вимагають незначних виробничих та складсь­ких площ;

Напої	Ма­ сова доля СР,%	Кислотність см31 н. ИаОН на 100 см3 напою	Колір	Смак	Аромат
«Барбарисо­ вий»	7,6	3,5	Від світло- червоного до червоного або жовтого	Кисло- солодкий	Барба­ рисовий
«Трояндовий»	7,6	2,6	Від світло- рожевого до рожевого	Кисло- солодкий	Троян­ довий
«Холодок»	7,6	2,6	Від світло- зеленого до зеленого	Кисло- солодкий	М'ят­ ний

• простий спосіб виробництва зменшує обсяги капіталовкла­день;

• зручна упаковка спрощує їх використання в домашніх умо­вах, в експедиціях, під час польових робіт тощо.

Виробництво порошкоподібних сумішей може бути здійснене за іншою технологічною схемою. Так, на Мишковицькому спир­товому заводі запроваджений випуск порошкоподібних сумішей для безалкогольних напоїв на основі перероблення нативної рос­линної сировини. Така схема передбачає використання наступ­ного обладнання: мірники, збірники для соку, збірники для концентрату, вакуум-випарний апарат, реактор для випареної вакуум-суміші, барометричний конденсатор, барометричний збірник, вакуум-насос, напірні збірники концентратів, агломе- ратор, сушилка, дезінтегратор, просіювач, змішувач, герметизо­вані контейнери, бункер для порошку, фасувальний автомат, автомат для пакування коробів, центробіжні та шестеренчасті насоси.

Розглянемо принципову технологію тонізуючого напою «Вал­дай», який передбачає застосування такої технологічної схеми. Напій «Валдай» рекомендований людям, які зазнають систе­матичного впливу шкідливих чинників і призначений до вжи­вання як лікувально-профілактичний. У рецептуру порошко­подібної суміші входять цукор-пісок, безводні яблучна, винна та лимонна кислоти, концентрований яблучний сік, а також продукти бджільництва, рослинні екстракти, натуральний саф­лоровий барвник, апельсинова та бананова есенції.

Схема виробництва суміші для напою «Валдай» включає приготування рослинних екстрактів, концентрованого яблуч­ного соку, продуктів бджільництва, отримання концентрова­них напівфабрикатів, агломерування, сушку та ароматизацію, фасування, упаковку та маркування.

Для приготування екстракту з рослинної сировини як екстра­гент використовують водно-ферментативний розчин із витяжкою із ферментативного препарату. Водно-ферментативний розчин крізь теплообмінник подають у дифузор для проведення фермен­тативного гідролізу. Водно-спиртову екстракцію здійснюють за­лежно від тривалості дії ферментного препарату на сировину.

Концентрований яблучний сік отримують за такою техноло­гією: миття плодів, сортування, подрібнення яблук, виділення соку-самопливу. Пастеризують яблучний сік за температури 63-65° С з витримкою 15 хв; 85-87° С — з витримкою 16 секунд; 95-9Д° С — без витримки.

Перед згущенням, яке проводять у вакуум-апаратах різної конструкції до 67-70% мас, пастеризований яблучний сік фільт­рують. Напівфабрикати отримують шляхом згущення рослинно­го екстракту з концентрованим яблучним соком. Перед агломера­цією цукру-піску із сумішшю рідких компонентів їх попередньо змішують у співвідношеннях, визначених розрахунково. Суміш рідких компонентів складається з концентрованого напівфаб­рикату, продуктів бджільництва та барвника.

Сушку агломерату проводять у киплячому шарі за температу­ри 50° С до вологості 2%. Отримані гранули багаторазово подріб­нюють на дезінтеграторах до однорідного за структурою порош­ку, потім крізь проміжний збірник направляють у змішувач для купажування із сухими компонентами та ароматизаторами.

Відомі також кріогенні технології отримання продуктів рос­линного походження у вигляді порошкоподібних концентратів. Ці технології повністю виключають теплове оброблення продукту і засновані на застосуванні рідкого азоту як джерела низьких тем­ператур та інертного середовища на всіх стадіях перероблення сировини. Плодово-ягідні порошкоподібні концентрати, отри­мані за кріогенними технологіями, повністю зберігають біоло­гічно активні речовини, які містяться у вихідних продуктах.

У технологічну лінію, що реалізує можливості кріогенної тех­нології, включені процеси: швидке заморожування попередньо подрібнених фруктів у рідкому азоті, сублімація порошку із застосуванням як холодоагенту рідкого азоту та кріогенне по­дрібнення матеріалу із застосуванням рідкого азоту.

Наявні способи подрібнення сировини до високого ступеня дисперсності в атмосфері призводять до інтенсивного окислен­ня та зниження якості готового продукту (втрати біологічно активних речовин).

Спосіб кріогенного подрібнення сублімованих фруктів, ово­чів та ягід дає змогу збільшити питому площу порошку, отри­мати тонший помел, уникнути окислення сировини, запобігти агрегації. Готовий продукт тривалий час знаходиться в порош­коподібному стані і зберігає високу якість.

Плодово-ягідні та кріопорошки можуть бути використані як основа для приготування порошкоподібних сумішей для безалкогольних напоїв.

У цілому порошкоподібні суміші для безалкогольних напоїв повинні задовольняти такі вимоги: швидко розчинятися у холод­ній воді, легко зволожуватися, частинки порошків не повинні відчуватися під час споживання відновлених напоїв. Оптималь­ний розмір частинок сублімованих порошків із цілих фруктів та овочів — не більше 50 мкм.

Характеристика деяких кріопорошків наведена в табли­ці 21.2.

Таблиця 21.2 — Основні показники кріопорошків

	Відносна		Вміст в 100 г порошку, г
Кріопорошок	ШВИДКІСТЬ розчинення за 20° С протягом ЗО с, %	загаль­ ного цукру	біл­ ка	органіч­них кис­лот (за яблучною кислотою)	прото­ пек­ тину	загаль­ ного пек­ тину	КЛІТ­ КОВИ­ НИ
Яблучний: Сорт
«Антонівка» Сорт	93,1	79,2	3,6	4,4	—	—	3,1
«Боровинка» Сорт	93,4	67,0	3,9	4,5	—	—	4,0
«Семиренко»	95,1	79,3	4,3	1,8	2,4	4,8	4,0
Лимонний із цедрою	71,3	27,1	6,8	21,1	8,8	12,2	8,9

На основі використання кріопорошків розроблені порошко­подібні суміші для безалкогольних напоїв «Банановий», «Хар­ківський», «Грушевий морс», «Дружба», Лісова красуня», вітамінізовані напої для дітей «Попелюшка», «Сніговичок», а також для фруктово-ягідних напоїв для спортсменів «Лісови­чок», «Полуничка», «Арктика», «Лимоннийморс», «Сонечко», «Томатний», «БАВ», «БІОВІТ», «БІОТОН».