Макаронних виробів

§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів

Макаронні вироби належать до харчових продуктів трива­лого зберігання, які перед споживанням потребують додатко­вого кулінарного оброблення.

У різних країнах світу споживання макаронних виробів зале­жить від національних традицій, рівня життя, розвитку промис­ловості та становить від 3 до ЗО кг в рік на людину. В Україні останніми десятиріччями споживання макаронних виробів у середньому становить 6,0-7,0 кг.

Великий попит на макаронні вироби зумовлений такими їх перевагами як харчового продукту: високою харчовою цінністю, можливістю швидкого кулінарного приготування та можли­вістю тривалого зберігання без зміни якості. Макаронні виро­би мають енергетичну цінність 330-345 ккал на 100 г, містять 10-12% білка, вуглеводів 67-70 %, жирів 1,1-2,8%, води не більше 13%.

В Україні макаронні вироби виготовляються відповідно до державних стандартів. Асортимент макаронних виробів поді­ляється на чотири основних типи: трубчасті вироби, нитко­подібні вироби (вермішель), стрічкоподібні вироби (локшина), фігурні вироби. Кожен тип макаронних виробів поділяється на види залежно від геометричних розмірів. Наприклад, вермішель- павутинка — діаметр не більше 0,8 мм, вермішель тонка — діаметр не більше 1,2 мм, вермішель звичайна — діаметр не більше 1,5 мм, вермішель любительська — діаметр не більше 3,0 мм. Макаронні вироби виготовляються завдовжки 20-50 см (макарони, вермішель) та завдовжки 1,5-7,0 см (локшина, ріжки, пера, вермішель, фігурні вироби). Виготовляються та­кож так звані супові засипки, схожі на крупу, товщиною 1-3 мм (рис, абетка тощо) та макаронні вироби в мотках і гніздах, пе­реважно вермішель та локшина, укладені вручну чи спеціаль­ними машинами.

Усі макаронні вироби різних типів і видів виготовляють ви­щого та першого сортів відповідно до сорту борошна, з якого вони виготовлені. У разі виготовлення макаронних виробів з використанням додаткової сировини сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та назвою додаткової сировини. При використанні яєчних продуктів сорт макаронних виробів із борошна вищого сорту називається «вищий яєчний» або «ви­щий зі збільшеною кількістю яєць». Останніми роками в Украї­ні розроблені технічні умови на нові сорти макаронних виробів «Десертні», «Супові», які виготовляються з використанням ово­чевих порошків, «Білкові» із використанням різних видів бо­рошна з насіння бобових культур тощо.

§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів

Макаронні вироби виготовляють із такої основної харчової сировини, як пшеничне борошно, вода та додаткова сировина. Додаткова сировина поділяється на традиційну (яєчні, молочні продукти) та нетрадиційну (борошно з насіння бобових культур, овочеві та плодово-ягідні порошки, овочеві та плодово-ягідні пюре тощо). Крім того, для виготовлення макаронних виробів можуть бути використані різні харчові добавки: аскорбінова кислота, лецитин, метилцелюлоза, карбюлоза, желатин тощо.

Борошно. Усі типи макаронних виробів виготовляють із ви­сокоякісного пшеничного борошна спеціального макаронного помелу — макаронного борошна із твердих пшениць (дурум) та з макаронного борошна із м’яких скловидних пшениць. Ці види борошна виготовляють двох сортів: вищого сорту (крупка) та першого сорту (напівкрупка). Згідно з державними стандарта­ми дозволяється використовувати хлібопекарське борошно ви­щого та першого сорту, яке містить велику кількість клейко­вини високої якості.

Згідно з вимогами, для макаронного борошна найважливі­шими технологічними характеристиками є крупність помелу, а також уміст і якість клейковини. Від крупності помелу зале­жить водопоглинальна здатність борошна та швидкість його на­бухання. Для виготовлення макаронного тіста, що має низьку вологість, потрібно використовувати борошно з крупними час­тинками. Оптимальні розміри частинок макаронного борошна становлять 250-350 мкм.

Значну роль у формуванні макаронного тіста, що впливає на якість виробів, відіграє кількість і якість клейковини борошна. У разі значного вмісту в борошні високоякісної клейковини утво­рюється пружне і максимально щільне тісто. Вироби з такого борошна мають високу міцність та добре зберігають форму. Мі­німальна кількість клейковини, за якої можна отримати мака­ронні вироби, що відповідають вимогам Державного стандар­ту, становить 25%. Сирі вироби з борошна з дуже липкою та розтяжною клейковиною мають високу пластичність та недо­статню міцність.

Важливе значення для характеристики макаронних власти­востей борошна має його колір і здатність до потемніння. Колір борошна залежить від його зольності, а також від наявності та кількості каротиноїдів. Борошно із твердих сортів пшениці міс­тить більше каротиноїдів, ніж борошно із м’яких сортів. Борош­но дрібного помелу світліше, ніж крупного помелу.

Здатність борошна до потемніння пов’язується з дією полі­фенол оксидази, яка каталізує окиснення фенольних сполук з утворенням темнозабарвлених речовин-меланінів, які зумов­люють погіршення кольору макаронних виробів.

Вода. Для виготовлення макаронних виробів використову­ється питна вода, яка повинна відповідати вимогам Державно­го стандарту та санітарним нормам.

Яйця та яєчні продукти (меланж, яєчний порошок, сухий яєчний білок), а також молочні продукти (сухе знежирене мо­локо, суха сироватка, сир) — традиційні види харчової сирови­ни, що використовуються для білкового збагачення макаронних виробів. Для цього можуть використовуватися також такі не­традиційні види сировини, як соєве борошно, борошно із соло­ду гороху, люпинове борошно тощо.

Продукти з овочевих культур — томатна паста, пюре зі шпинату, морквяний сік, морквяний та буряковий порошки то­що — використовуються як смакові добавки та для підвищен­ня харчової цінності макаронних виробів, а саме, для збагачен­ня їх мінеральними речовинами, вітамінами, органічними кислотами. Можуть використовуватися також плодово-ягідні пюре та порошки.

Харчові добавки використовують для поліпшення якісних показників макаронних виробів у разі перероблення борошна зі зниженими технологічними властивостями. Останнім часом у технології макаронних виробів рекомендовано застосовувати аскорбінову та лимонну кислоти, солі фосфорної кислоти, сульфіт натрію, метилцелюлозу, карбюлозу, желатин, лецитин.

Для вітамінізації макаронних виробів використовують ві­таміни групи В (В_х, В₂, РР) та водорозчинні препарати (3-каро- тину.