§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків

Основною сировиною для одержання вин і коньяків є вино­град, який характеризується високою економічною і соціаль­ною ефективністю. Смакові якості та поживна цінність вино­граду зумовлюється вмістом таких легкозасвоюваних цукрів як фруктоза і глюкоза. Залежно від сорту, кліматичних обставин та умов вирощування в ягодах винограду їх накопичується від 10-30%. За енергетичною цінністю 1 кг винограду становить 700-800 кал, що може забезпечити 25-30% добової потреби людини в енергії.

Крім фруктози і глюкози, в ягодах винограду міститься ряд органічних кислот, таких як винна, яблучна, лимонна, янтарна, щавлева та інші. Вони поліпшують апетит і травлення, запобі­гають утворенню каменів у нирках. При бродінні виноградного сусла органічні кислоти виконують основні функції живлення клітин дріжджів.

До того ж, виноград містить у своєму складі вітаміни групи В, С (аскорбінова кислота) тощо, а також такі мікроелементи, як калій, кальцій, натрій, фосфор, магній, сірка, залізо та ін. Важливі для організму людини і такі біологічно активні речо­вини, як амінокислоти, фітонциди, а також ароматичні, дубильні і фенольні сполуки.

Пектинові речовини, які містяться у значній кількості у шкір­ці ягоди винограду, зв’язують у нерозчинні солі радіоактивні метали, що виводяться з організму людини.

Найважливішою біологічною властивістю винограду є значно виражена його полярність, яка зумовлює надзвичайно сильне зростання виноградної лози в довжину. Завдяки цьому швидко ростуть корені винограду, проникаючи до 100 см у ґрунт.

Друга властивість оптимального росту виноградної лози є пло­щинна полярність усіх її органів, що зумовлює краще розміщен­ня їх в обмеженому просторі лісового угруповання та кращого використання ґрунту корінням.

Виноградна рослина характеризується також великою силою всіх вегетативних частин, що пов’язано з надзвичайно великою всмоктувальною силою їх кореневої системи. Усе це зумовлює інтенсивний ріст пагонів і коренів у довжину, оптимальне по­стачання речовин вегетативним та генеративним органам, які знаходяться на великій висоті, велику соковитість стебел і на­ливання ягід. Необхідно знати біологічні закономірності самої рослини, її морфологію, анатомію та біологічні процеси перетво­рення речовин на клітинному та молекулярному рівнях.

Надзвичайно важливі життєві функції виконує коренева сис­тема винограду. Вона повністю забезпечує рослину водою з розчи­неними в ній мінеральними речовинами. До важливих функцій кореневої системи винограду належить також перетворення вуглеводів в амінокислоти і здійснення первинного синтезу біл­ка. У скелетних коренях вуглеводи, що надходять із листків, пе­ретворюються в цукри та різні органічні кислоти, які сприяють розвитку та нагромадженню в прикореневому шарі ґрунту ко­рисних для самої рослини мікроорганізмів (бактерій, грибів тощо). Унаслідок життєдіяльності цих мікроорганізмів важко- доступні для рослини речовини перетворюються в легкодоступ­ні форми.

Одним із найважливіших органів надземної частини вино­граду є стебло, яке біологічно зв’язує собою корені, ягоди і лист­ки. Від коренів по стеблу до листків та ягід надходить вода і розчинні в ній мінеральні речовини, а з листків до коренів — продукти фотосинтезу.

Ефективність росту пагонів, ягід та листків залежить від сорту винограду, полярності, напрямку пагона щодо сили тяжін­ня, усмоктувальної сили, фізіологічної вологості, кореневого тиску, складу ґрунту та екологічних умов. Серед екологічних чинників, які впливають на ріст винограду в цілому, слід від­значити температуру повітря, достатнє забезпечення поживни­ми речовинами, освітлення та наявність у ґрунті шкідливих сполук. Оптимальна температура для росту винограду становить 25-30° С. Для інтенсивного розвитку винограду необхідна оп­тимальна кількість у ґрунті азоту, фосфору і калію.

Найголовнішим органом виноградної рослини є листок, який виконує надзвичайно важливі функції у процесі зростання та дозрівання ягід. Це фотосинтез, транспірація і дихання. На ріст і розвиток листків інтенсивно впливає світло, вологість і склад ґрунту та повітря,

У цілому продуктивність та інтенсивність асиміляційної ді­яльності листків залежить від таких чинників, як їх вік, величи­на загальної поверхні, освітлення, надходження до них діоксиду вуглецю та достатньої кількості води з мінеральними речовинами і відтоку асимілянтів, а також від кількості у листку нормально функціонуючих хлоропластів у клітинах тканин та температу­ри повітря і ґрунту.

Вплив освітлення на асиміляцію настільки значний, що за одної тривалості періоду асиміляції (14 год) кількість виробле­них листками речовин з однієї одиниці поверхні з південної сторони куща до 80% більша, ніж із північної.

Своєчасне оброблення ґрунту і внесення органічних добрив сприяють розвитку винограду та збільшенню вмісту діоксиду вуглецю в повітрі і, відповідно, підвищенню інтенсивності фо­тосинтезу.

Поряд із фотосинтетичною діяльністю, листки винограду дихають, у результаті чого складні органічні сполуки, голов­ним чином цукри, за участю кисню розпадаються на С0₂ і воду, виділяючи у цьому разі значну кількість енергії, яку в цілому використовує рослина для своєї життєдіяльності.

Кількість води, яку випаровують листки винограду, досить значна і залежить від сорту та кліматичних умов його вирощу­вання. За оптимальних умов один кущ за добу може випарову­вати 1,5 л води.

У процесі природного розмноження винограду насінням йо­го плодоношення настає на 5-Й-7-Й рік і пізніше. При розмно­женні винограду живцями або однорічними саджанцями пер­ше плодоношення настає на З-й-4-й рік після садіння.

За формою грона винограду бувають конічні, циліндричні, ци­ліндрично-конічні, яйцеподібні, гіллясті тощо. Розмір грона залежить від сорту і зовнішніх умов — завдовжки від б до ЗО см і більше. Ягоди культуральних сортів винограду бувають різ­номанітні за формою і розміром, які можуть змінюватися за­лежно від умов середовища та способів культури агротехніки.

Ягоди винограду за формою бувають яйцеподібні, округлі, овальні, стиснуті по осі, зворотно-яйцеподібні, довгасто-вигну- ті тощо.

У культуральних сортів винограду ягоди мають найрізнома­нітніше забарвлення, характерне для кожного сорту. Колір ягід зумовлений барвними речовинами, які розміщуються у клітинах шкірки і клітинах м’якоті. За смаком ягоди винограду відріз­няються вищою або нижчою цукристістю та кислотністю. Спо­луки, що зумовлюють присмак і аромат, заходяться у клітинах ягоди разом із барвними сполуками у шкірці ягід.

Ягода винограду складається зі шкірки, м’якоті, перифе­рійної судини та насіння. Клітини молодих ягід містять хло­рофіл, що характеризує їх здатність здійснювати фотосинтез.

Кількість органічних речовин, вироблених асиміляційною ді­яльністю, становить 20% від загальної кількості асимілянтів, необхідних для росту ягід.

Під час вирощування високоякісного винограду слід дотри­муватися таких екологічних вимог:

1. Для оптимального розвитку винограду необхідно підбирати регіони з теплим або жарким літом і помірно холодною зимою.

2. Обов’язково враховувати, що кліматичні умови і склад ґрунту визначають набір сортів, систему ведення культури, тех­нологію вирощування, урожайність винограду, напрям його пе­рероблення (столовий, перероблення на вино або коньяки, соки тощо), якість виноградно-виноробної продукції та соціально- економічні показники галузі.

3. Ураховувати, що надзвичайно важливим енергетичним чинником у життєдіяльності винограду є світло, яке зумовлює фотосинтез у всіх зелених частинах рослин. Тільки за ефектив­ної освітленості кущів можна одержати високоякісний столо­вий і технічний виноград.

4. Створювати оптимальні умови освітлення кущів виногра­ду за рахунок:

а) правильного вибору ділянки під виноградник (схили пів­денних експозицій);

б) раціонального розміщення рядів (з півдня на північ) і ку­щів у ряду;

в) добре розгалужених формувань;

г) ретельного підв’язування плодових стрілок і зелених па­гонів до дроту шпалери;

д) чеканки зайвих пагонів.

5. Дотримувати оптимальної вологості ґрунту (сума опадів на рік 800 мм) і повітря (не нижче 60%). Ці надзвичайно важ­ливі екологічні чинники зумовлюють довговічність та продук­тивність винограду.

Радикальним способом поліпшення водного режиму на вино­градниках є застосування зрошення, яке дає змогу підвищити мо­розостійкість рослин та ефективно реалізувати їх потенційні можливості плодоношення, стабілізувати врожай винограду, створити високопродуктивні довговічні насадження. Але слід враховувати, що в період достигання ягід швидке підвищення вологи у ґрунті призводить до масового розтріскування та за­гнивання ягід.

Технологія вирощування щеплених і вегетуючих саджанців, способи розмноження винограду, вирощування кореневласних саджанців, закладання виноградників та догляд за молодими на­садженнями, формування та обрізування кущів винограду, опе­рації із зеленими частинами куща, оброблення ґрунту та засто­сування гербіцидів на виноградниках, машини, знаряддя та пристрої для оброблення ґрунту, добрива та зрошення виноград­ників, захист виноградних рослин від хвороб і шкідників, збиран­ня врожаю, оновлення і реконструкція виноградних насаджень, культура столового і технічного винограду, зберігання ягід вино­граду, ампелографічні ознаки сортів (агробіологічна і технологіч­на характеристики, назва сорту, морфологічні ознаки тощо), шляхи поліпшення асортименту винограду, генеративна селек­ція, клонова селекція, генна селекція, масова та фітосанітарна се­лекція винограду, районування і спеціалізація виноградників України висвітлені у підручнику: Дудник М. О., Коваль М. М. та ін. Виноградарство. — К. : Урожай, 1999. — 285 с.

Під час підбору сортів для посадки необхідно вибирати най­більш перспективні, ураховувати їх господарсько-цінні власти­вості (урожайність, якісні показники продукції, біологічні особ­ливості та придатність до природних умов певної місцевості).

Вимоги до сортів винограду базуються на особливостях тих типів і марок вин, для приготування яких вони можуть бути ви­користані. Столові і десертні марочні вина випускають, як пра­вило, сортовими і для них сорт винограду є основою майбутньої якості вина. Навіть для вин типу мадери, портвейну, хересу, малаги, марсали, кагору, де технологія згладжує сортові особ­ливості, значення сорту досить велике.

При підборі сортів винограду для перероблення необхідно враховувати терміни їх дозрівання, щоб не створювати напру­женості під час перероблення. З аналізу групи технічних сортів винограду бачимо, що у виробничих насадженнях переважа­ють сорти пізніх термінів дозрівання. Але це перевантажує за­води первинного виноробства у другій половині сезону перероб­лення винограду.

Практика свідчить, що пізні терміни дозрівапня не забезпечу­ють одержання продукції високої якості. Можливість значних атмосферних опадів, що призводить до загнивання, і ранніх за­морозків, змушує прискорювати процес перероблення виногра­ду найчастіше на шкоду якості майбутнього вина. Тому при під­борі сортів необхідно враховувати, щоб у посадки ввійшли сорти раннього, середнього і пізнього термінів дозрівання.

Основні якісні сорти мають свої технологічні особливості. А тому для правильного використання сорту на порядку денному постає питання розроблення сортової технології, яка характери­зується приготуванням вина з винограду певного сорту, що най­повніше використовує особливості і специфіку сорту.

Особливу увагу слід звертати на терміни збору винограду. Збір недостиглого винограду різко знижує якість вина своїм не­гармонійним смаком, слабоароматичністю і низькою стійкістю до помутніння.

Якість вин та їх асортимент визначають переважно на заво­дах первинного виноробства. Визначальним чинником виногра­ду, що надходить для перероблення на вино, є його цукристість.

Рекомендується розбивка всіх технічних сортів на 5 груп за напрямом використання та якістю одержуваної з них продук­ції. Така розбивка ампелографічних сортів за групами може бути покладена в основу при встановленні закупівельних і здавальних ттін на виноград для промислового перероблення і повинна сти­мулювати подальше розширення посадок високоякісних сортів.

Високоякісні показники винограду й одержуваного з нього ви­на досягаються тільки тоді, коли можуть бути створені оптимальні ґрунтово-кліматичні умови для певного сорту. Основним фізико- географічним чинником, що визначає якість продукції, є клімат. Спекотний клімат обумовлює підвищене нагромадження речо­вин, але разом з тим знижує кислотність, особливо вміст яблуч­ної кислоти. У районах із недостатньою кількістю тепла виног­рад має знижений уміст цукрів за підвищеної кислотності.

У середньотеплому кліматі вирощують виноград для пере­роблення на столові вина, виноградні соки, шампанські та коньячні виноматеріали, а спекотний клімат є сприятливим для вирощування винограду, з якого виробляють високоякісні міцні та десертні вина.

На якість винограду і вин впливає також експозиція вино­градників (на пагорбах, рівнині) і висота їх над рівнем моря. Для кожного мікрорайону і кожного сорту винограду створені оптимальні умови і склад ґрунту. Уміст вапна у ґрунті сприяє одержанню високоякісних білих столових і шампанських ви- номатеріалів, а також тонких коньячних.

Мінеральні добрива під виноградники по-різному впливають на якість винограду й вина. Однобічне азотне підживлення і під­вищена доза азотного добрива сприяють збільшенню кислотності винограду. Калійне підживлення і підвищені дози калійного добрива, навпаки, знижують кислотність винограду. Повне комп­лексне удобрення не вносить великих змін у вміст кислотності, зберігаючи сортові особливості винограду.

Кількість антоціанів збільшується від калійних і фосфорних добрив і зменшується у разі надлишку азотного добрива. Для приготування білих столових вин необхідно уникати викорис­тання винограду, який було вирощено на ґрунтах з надмірною кількістю азоту. У цьому разі вино буде збагачене азотом, схиль­не до переокислення і нестійке до білкового помутніння. Але ви- номатеріали, що збагачені азотом, дають високоякісні коньячні спирти і мадери.

Калійні добрива викликають підвищення цукристості ви­нограду і зменшення зв’язаної кислотності. До того ж, уміст ка­лію у вині збільшується. У цілому калійні добрива зміцнюють оболонку ягід винограду і роблять її більш стійкою до грибко­вих захворювань.

Відзначено позитивний вплив на якість винограду таких мік­роелементів, як бор, марганець, молібден тощо. Марганець і бор збільшують цукристість ягід винограду на 1,54-1,7% і знижують водночас кислотність. Доведено, що ці мікроелементи сприя­ють нагромадженню в ягодах винограду антоціанів, підвищу­ють уміст ароматичних речовин, що, у свою чергу, підвищує де­густаційну оцінку вина.

У разі позакореневого підживлення винограду кобальтом і цинком уміст цукру в соку ягід підвищується на 2% порівня­но з контролем.

Вивчаючи, як різні агротехнічні чинники впливають на якість винограду того чи іншого сорту та вина, одержуваного з нього, необхідно прагнути, щоб основи якості вина даного типу закладалися на винограднику. А цього можна досягти застосо­вуючи відповідні агротехнічні прийоми.

За зовнішнім виглядом виноград свіжий технічний машинно­го збирання повинен являти собою суміш цілих і роздавлених ягід і грон одного ампелографічного сорту з нормованою доміш­кою листків і пагонів виноградної рослини.