§ 17.4. Оцінювання якості пива

Якість пива за фізико-хімічними показниками повинна від­повідати вимогам чинних стандартів.

Для визначення вмісту масових часток спирту, видимого і дійсного екстракту пиво попередньо має бути відфільтроване і звільнене від діоксиду вуглецю, Потім ці величини знаходять за допомогою дистиляційного або рефрактометричного методу. Дистиляційний метод ґрунтується на відгоні спирту із наважки пива і визначенні відносної густини дистиляту та залишку пива після відгону, доведених дистильованою водою до початкової ма­си. Масову частку видимого екстракту в пиві, визначають за до­помогою пікнометра після звільнення його від діоксиду вуглецю.

Рефрактометричний метод ґрунтується на визначенні показ­ника заломлення за допомогою зануреного рефрактометра та відносної густини пива з наступним обчисленням за відповід­ними формулами.

Уміст масової частки діоксиду вуглецю визначають мано­метричним способом, який ґрунтується на вимірюванні тиску в пляшці, закупореній кроненпробкою, у стані рівноваги газу з рідиною за температури 25° С.

Кислотність установлюють згідно із чинним стандартом у 50 мл попередньо відфільтрованого пива в конічній колбі 200 мл.

Уміст ізогумулону в пиві встановлюють спектрофотометрич­ним методом. Пиво попередньо звільнюють від діоксиду вуглецю.

Важливе значення має визначення в пиві діацетилу та аце­тону як продуктів обміну речовин дріжджів та інших мікроор­ганізмів. Це леткі компоненти, які утворюються у процесі бро­діння і дозрівання пива і беруть участь у формуванні його аромату та смаку. Кількість діацетилу у вітчизняних сортах пива знаходиться в оптимальних межах 0,4-1 мг/л. Визначен­ня цих сполук проводиться згідно із чинними стандартами.

Не менш важливе значення має визначення білкової стійкос­ті пива. Поява муті в готовому продукті пояснюється недостат­ньою стійкістю деяких гідрофільних колоїдів (білкові та дубильні речовини, меданоїдини), які під дією різних чинників коагу­люють. На швидкість появи колоїдних помутнінь впливають температура, pH, світло, механічна дія, наявність солей, слідів іонів металів та інші чинники.

Щоб з’ясувати, чи здатне те або інше пиво до таких помутнінь, на нього впливають тепловими та механічними діями, тобто прагнуть штучно викликати в ньому помутніння, щоб зробити необхідний для виробництва висновок про очікувану білкову стабільність досліджуваного продукту.

Стійкість пива, згідно із чинним стандартом, установлюють методом, який ґрунтується на візуальному спостереженні за появою муті або осаду в пляшці.

Найважливіший чинниками в оцінці якості пива є визначен­ня органолептичних показників під час його дегустації згідно з міжнародними вимогами та стандартами.

Для концентрування ароматичних сполук пива верхня час­тина бокала має бути звужена. Температура напою низового бродіння у бокалі — 12° С, а верхового — 15-16° С. Визначення смаку та аромату пива обмежується 5-8 зразками. Легкою за­кускою в період дегустації пива вважається нежирний сир, ва­рене м’ясо, пшеничні розсипчасті (підсолені) сухарі тощо.

Світле пиво оцінюють за хмелевою гіркотою, а темне — за повнотою смаку та солодовим ароматом. Прозорість із блиском без завислих часток оцінюють трьома балами, прозорість без блиску — двома, слабоопалесціююче — одним, мутне — нулем (нестандартне). Чистий аромат, відповідний даному типу пива, оцінюють чотирма балами; приємний, але слабо виражений — трьома; якщо в ньому помітні легкі сторонні відтінки молодо­го пива та дріжджів — двома; в ароматі виражені сторонні відтінки — одним балом.

Повний чистий смак без сторонніх присмаків оцінюють п’ять­ма балами; чистий, але не дуже гармонійний — чотирма; нечис­тий незрілого пива — трьома; пустий смак зі сторонніми присма­ками — двома балами.

Піну і насиченість С0₂ оцінюють як велику, стійку, якщо во­на заввишки не менше 40 мм. Стійкість 4 хв із високим уміс­том С0₂ оцінюють п’ятьма балами; компактну, стійку заввишки ЗО мм і стійкістю 3 хв за рідкого та швидкого виділення бульба­шок газу — чотирма; піну заввишки 20 мм і стійкістю 2 хв за слабого виділення бульбашок газу — трьома; піну заввишки менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв — двома балами.

Компанія «Укрпиво» під керівництвом ген. директора Г. М. Коренкової розробила кодекс гідності та єдності українсь­ких виробників пиво-безалкогольної продукції. Кодекс являє собою угоду про правила професійної діяльності та стандарти ділової етики. До основних правил належать:

- дотримання норм чинного законодавства України;

• підтримка принципів будівництва демократичного су­спільства;

• взаємоповага та чесна конкуренція між виробниками, по­вага до споживача;

• здійснення поставок на ринок України та на експорт без­печної для здоров’я та якісної продукції, що відповідає вимо­гам державних стандартів і впровадження на підприємствах пиво-безалкогольної галузі прогресивних енергозберігаючих тех­нологій, високоефективного обладнання та світового досвіду пивоваріння;

• не допускати використання у виробництві пиво-безалко­гольної продукції низькоякісної сировини (нижче 2 класу);

• не допускати в процесі виробництва порушень, що впли­вають на якість продукції та збереження навколишнього сере­довища;

• застосовувати принцип повної інформованостї продавців та споживачів про властивості продукту.