§ 16.4. Технологія житнього солоду

Житній солод є основною сировиною для виробництва кон­центрату квасного сусла та хлібного квасу, а також добавкою у хлібобулочні вироби.

Замочене жито пророщують у пневматичній солодовні, до то­го ж, ворушать та зрошують солод через кожні 4-6 год. Проро­щування жита триває 3-4 доби за температури 14-17° С.

Активізація й утворення ферментів у зерні, що проростає, відбувається паралельно із життєдіяльністю зародка. Згодом в умовах, несприятливих для розвитку зародка, активність більшості ферментів зберігається, навіть і тоді, коли у шар зер­на не надходить кисень. Цю здатність ферментів використовують під час спеціального оброблення житнього солоду — фермен­тації, коли температура в шарі зерна поступово підвищується до 60-65° С за вологості 50-55%. Створюються оптимальні умови для активної дії амілолітичних і протеолітичних ферментів со­лоду, які нагромаджуються при солодорощенні. У результаті ферментації в солоді нагромаджуються амінокислоти і цукри, при взаємодії яких утворюються барвні й ароматичні речовини (меланоїдини, що зумовлюють смак, аромат та забарвлення).

Замочування, солодорощення, ферментацію, сушіння і тер­мічне оброблення солоду слід проводити в одному апараті, оскільки переміщувати ферментований солод незручно через його в’язку консистенцію.

Сушіння і термічне оброблення ферментованого солоду слід проводити згідно з технологічними інструкціями, розроблени­ми к. т. н. В. Д. Ганчук, к. т. н. Т. Ф. Толстолуцькою під науко­вим керівництвом д. т. н. Н. О. Ємельянової.

§ 16.5. Технологія солоду сої

Головним завданням технології солоду сої є її екологічна цілеспрямованість, тобто створення нового продукту, не тільки багатого біологічно активними речовинами, а й гігієнічно не­шкідливого для харчування людини. За всіма показниками про­дукти із солоду сої мають перевагу над продуктами із самої сої.

Солодування сої сприяє активізації різних ферментних сис­тем зерна, а саме ліполітичних ферментів, каталітична дія яких може впливати на якість ліпідів сої внаслідок утворення продук­тів їх окислення. Тому ліпіди сої становлять потенційну небез­пеку щодо складу сої, і дослідження їх біохімічних перетворень на різних стадіях процесу солодування мають велике значення для якісних показників кінцевих продуктів. Ці дослідження здійснювали на стадії замочування, пророщування та сушіння зерна сої під керівництвом к. т. н. Б. І. Хівріча.

Дуже важливим етапом солодування сої є її замочування, оскільки зі збільшенням у ній умісту вологи вище за критичну починається інтенсивне дихання зерна, а при подальшому над­ходженні вологи починається інтенсивний обмін речовин.

Результати досліджень щодо впливу процесів солодування на показники якості ліпідів сої характеризуються зниженням кислотних чисел (КЧ) на 50%. Установлені також радіозахисні властивості солоду сої, в якому знаходяться близько 40,6% білків, 17,3 жирів, 92% вуглеводів, 4% харчових волокон, ба­гато мінеральних речовин (Иа — 6, К — 1 607, Са — 348, Р — 603, Бе — 15 мг / 100 г СР) та вітамінів (В_х — 1,14, В₂ — 0,33 і РР — 3,3 мг на 100 г СР). У результаті досліджень установле­но значне зниження вмісту цезію-137 у піддослідних щурів, які одержували кожний день солод сої.

При виробництві солоду для промислового перероблення використовують сою з енергією проростання від 90 до 93%, а для приготування страв у домашніх умовах — не менше 93% . Здат­ність до проростання, як для промислового перероблення і при виготовленні продуктів дитячого харчування, так і для приготу­вання страв у домашніх умовах, повинна бути не менше 95%.

Солод сої, призначений для приготування дитячого харчуван­ня, а також страв у домашніх умовах, виробляють із сої круп­ної та середньої фракцій.

Принципова технологічна схема виробництва солоду сої іден­тична технологічній схемі виробництва солоду із зернових куль­тур, крім оброблення готового солоду.

Соя для виробництва солоду повинна зберігатися у спеціаль­них зерносховищах, які забезпечують її належні фізіологічні, фізико-хімічні, технологічні та інші показники якості. Соя, що надходить на завод, повинна супроводжуватись якісним посвід­ченням. Під час приймання зерно зважують, відбирають серед­ню пробу відповідно до стандартів та передають для аналізу в заводську лабораторію. Результати аналізу порівнюють із да­ними якісного посвідчення. Слід зазначити, що свіжозібрана соя має знижену пророщуваність, тому після приймання така соя повинна проходити стадію дозрівання протягом 4-8 тижнів. Перед закладенням на зберігання можна провести попереднє очищення сої на зерновому сепараторі для вилучення різних

домішок, які погіршують умови зберігання. Загалом зберіган­ня сої здійснюють відповідно до інструкції щодо зберігання продовольчо-кормового зерна, борошна, крупи та олієнасіння.

Перед миттям сої на спеціальних сепараторах і трієрах про­водять її очищення та сортування на крупну, середню і дрібну фракції.

Для забезпечення високої енергії проростання зерно сої слід замочувати до вологості 60-62%, яка досягається за 24-32 го­дини за температури 14-18° С.

З огляду на те, що соя відрізняється від інших зернових культур рідкісним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, антиоксидантів, ферментів, фосфатидів та мікроеле­ментів, визначення оптимальних характеристик процесу замо­чування має великий вплив на отримання високоякісного со­лоду сої.

У проведених дослідженнях було встановлено, що у сої, як і в усіх злакових культур — ячменю, пшениці, жита і вівса — на початку замочування вологість різко підвищується, а потім, на відміну від вищезгаданих культур, триває її плавне підвищен­ня. Таким чином градієнт дифузії вологи зменшується поступо­во і досягає нуля тільки наприкінці замочування за вологості сої 61-62%. Це пояснюється біохімічним складом і структур­ною.будовою зерна сої, головним чином, наявністю в її складі незначної кількості крохмалю, набрякання зерен якого у клітинах інших культур визначає швидкість і загальну три­валість замочування.

Вологість, яка гарантує високу енергію проростання, стано­вить 58-62%. Вона досягається за 24 год за температури 17-18° С.

Найефективнішим способом замочування сої є повітряно-во­дяне замочування, оптимальна послідовність водяних і повітря­них пауз така: перший водяний (5-7 год); другий — повітряний (5-8 год); третій — водяний (2-3 год); четвертий — повітряний (8-10 год); останній — вимочувальний (1-3 год).

Дотримання визначеного режиму повітряно-водяного замо­чування дає змогу досягти 93-95% енергії проростання зерна.

Особливістю сої є те, що оболонка зерна має малу механічну міцність. А тому руйнування оболонки під час замочування приз­водить до розколювання ядра на сім’ядолі та обриву зародково­го корінця.

Перед замочуванням сою промивають водою в замочуваль­ному апараті, який спочатку заповнюють водою, а потім — відваженим очищенням та відсортованим зерном. Одночасно із засипкою проводять активне перемішування за допомогою по­вітря. Сплав, куди входять різні домішки, знімають завдяки його флотації. Загальний час засипки та миття зерна становить 60 хв. Після миття брудну воду зливають і набирають чисту, додаючи дезінфікуючий розчин перманганату калію (10-15 г на 1 л води). Промиту і продезінфіковану сою замочують повіт­ряно-водяним або повітряно-зрошувальним способом. Залежно від температури замочувальної води і способу замочування про­цес замочування триває 24-32 год.

Щоб уникнути пошкодження оболонки зерна сої та зарод­ка, не допускається інтенсивне перемішування та транспорту­вання зерна в інтервалі його вологості 28-45% .

За найефективнішого повітряно-водяного замочування сої рекомендується такий оптимальний режим: промиту сою зали­шають на 6 год під водою, температура якої становить 14-18° С; потім воду зливають і залишають зерно на 6-8 год у повітряно­му середовищі; далі набирають воду і перемінно зерно залишають під водою на 2 год і без води на 6-8 год до досягнення вологості 60-62%. Наприкінці замочування проводять дезінфекцію зерна.

Процес пророщування сої необхідно проводити за таких оп­тимальних умов, щоб зерно проростало інтенсивно, рівномірно і наприкінці технологічного процесу корінці досягли довжини підтримувати температуру в межах 15-18° С. У цьому разі за­безпечується необхідний ступінь розчинності білків.

Пророщування сої проводиться в шарі висотою 600-800 мм без ворошіння, що забезпечує цілісність корінців та додержан­ня прийнятих температурних режимів за допомогою кон­диційованого повітря, яке періодично продувається через шар зерна (2 год через кожні 4 год). Готова свіжопроросла соя перед сушінням характеризується такими показниками:

• довжина корінців 3-4 см;

• аромат свіжого пророщеного зерна;

• без липкої і потемнілої оболонки (що вказує на відсутність умісту шкідливих мікроорганізмів).

Для пророщування сої краще використовувати пневма­тичні апарати типу «барабан», у яких легко підтримувати оп­тимальну температуру в шарі зерна (від 14° С на першу добу і до 18° С на четверту добу) продуванням кондиційованого повітря. З таких пневматичних апаратів зерно вивантажується без його травлення на сушарку.

Найраціональнішим апаратом для сушіння свіжопроросло- го солоду сої є той самий апарат, в якому проходив процес її пророщування, тобто «барабан». У цьому разі виключається транспортування і травмування крихких зерен солоду. Допуска­ється сушіння солоду і на одно- та двоярусних сушарках періодич­ної дії. Режим сушіння пророщеної сої приведений у табл. 16.1.

Таблиця 16.1 — Оптимальний температурний режим сушіння про­рощеної сої

Трива­ лість сушіння	Сушилка
	барабан або одноярусна		двоярусная
	Темпера­тура су­шильного агента, "С	Масова част­ка вологи пророщенної сої, %	Температура су­шильного агента, "С (під нижньою решіткою)	Масова частина вологи сої, % на решітці
				верхньої	нижньої
і	20	58	60	58	10
2	25	57	65	57	9
3	ЗО	54	70	54	8
4	35	44	70	44	7,5
5	40	ЗО	75	ЗО	7,2
6	45	25	75	27	6
7	50	20	80	20	5,7
8	55	15	80	15	5,2
9	60	10	80	13	4,5
10	70	8	80	12	4
11	75	6	80	11	3,8
12	80	4	80	10	3,7

Після сушіння на спеціальних машинах проводиться лу­щіння та відокремлення сім’ядолей солоду сої від корінців та оболонок. Лущать сухий солод на лущильнику типу У-1-БШВ з гумовими валками при режимах, які забезпечують найменше подрібнення ядра. Відокремлення сім’ядолей від корінців та оболонок досягається повітряною сепарацією на спеціальних сепараторах за швидкості повітря 4-5 м/с.

Солод сої, який використовують для дитячого харчування та приготування страв у домашніх умовах, додатково калібру­ють на буратах. У цьому разі вилучаються подрібнені сім’ядолі зерна та залишки корінців.

Вихід готового солоду сої за оптимального ведення техноло­гічних процесів замочування, пророщування та сушіння зна­ходиться в межах 65-68% на абсолютно суху речовину.

Зберігання та контроль якісних показників готового солоду сої здійснюють згідно з чинними стандартами та нормативни­ми документами.