§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва

Основною метою круп’яного виробництва є відокремлення ядер круп’яних культур від оболонок. Асортимент крупів та си­ровини для їх виробництва наведено в табл. 7.1.

Круп’яні культури поділяють на два класи: 1) з міцним зв’яз­ком (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі слабким зв’язком (гречка, просо, овес) оболонки та ядра. Кожен клас має значні від­мінності, які потребують різноманітних технологічних способів перероблення зерна круп’яних культур. Наприклад, гречка, про­со, овес та рис належать до круп’яних культур, в яких плівки з яд­ром не з’єднані. У гречці всі три пелюстки плодової оболонки віль­но огортають ядро і з’єднані з ним тільки в одній точці. У просі квіткові плівки також вільно огортають ядро і з’єднані тільки по одній лінії — рубчики. У вівсі квіткові плівки хоча й щільно огор­тають ядро, але з ним не зрощені. Різні форми та міцність зв’язків оболонок з ядром потребують певних особливостей технологічних процесів перероблення зерна на крупу для кожного з перелічених видів сировини. Наприклад, гречку та просо лущать на вальцеде- кових верстатах сколюванням та розмиканням плівок, а овес — на лущильних посадах та оббивальних (бичових) машинах взаєм­ним тертям та з використанням руйнівного удару.

Для круп’яних культур із міцним зв’язком оболонок із яд­рами (ячмінь, пшениця, горох, кукурудза) для лущення вико­ристовують машини з інтенсивним стиранням (лущильно-шлі­фувальні) або машини багаторазового удару (оббивальні). Рис також лущать на лущильних посадах.

Таблиця 7.1 — Асортимент продукції круп’яних заводів

Сировина	Найменування та асортимент крупів і борошна	Номери і сорти
1	2	3
Рис	Рис шліфований	Вищий, перший і другий
	Рис полірований	-II-
	Рис подрібнений шліфований	На сорти не поділяється
Гречка	Ядриця	Перший і другий сорти

1	2	3
	Проділ	На сорти не поділяється
	Ядриця швидкорозварювана	Перший, другий і третій сорти
	Проділ швидкорозварюваний	На сорти не поділяється
Просо	Пшоно шліфоване	Вищий, перший, другий, третій сорти
Овес	Крупа вівсяна неподрібнена	Вищий і перший сорти
	Крупа вівсяна плющена	-//-
	Вівсяні пластівці	Геркулес, пластівці
	Толокно	На сорти не поділяється
Ячмінь	Крупа перлова	№1, 2,3,4, 5
	Крупа ячнева	№ 1, 2, 3
Горох	Горох цілий	Перший і другий сорти
	Горох колотий	-//-
Кукурудза	Крупа шліфована	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа крупна для пластівців	На сорти і номери не поді­ляється
	Крупа дрібна для паличок	Те саме
	Борошно	На сорти не поділяється
Пшениця тверда	Полтавська	№ 1, 2, 3, 4
	Артек	№1,2, 3,4
	Крупи підвищеної поживної цінності:	На сорти і номери неподі- ляється
	Ювілейна, Здоров’я,
	Спортивна, Піонерська,
	Сильна, Південна,
	Флотська, Союзна

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) і складається з темнуватої оболонки і ядра, яке, у свою чергу, складається з на­сінної оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародка. Плівчастість гречки — 18-26%. Основною метою перероблення зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи-ядриці, тобто цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколотих ядер (які не проходять крізь отвори решіт 1,6x20 мм). Для виробництва гречаної крупи треба мати ціле, здорове зер­но гречки, яке містить не більше 3% сміттєвих домішок та не

більше 3% зернових із вологістю не більше 14,5%. Місткість ядра — не менше 71%.

Характерними домішками гречки є татарська гречка (кар­лик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий го­рошок. Для технології круп важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базовою вважають гречку з умістом ядра 75% і лушпиння — 22%. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна становить 67% (ядриця пер­шого сорту — 59% , другого — Зі проділу — 5%).

Зерно проса має кулясту, овальну або овально-подовжену форму. У нижній частині ядра міститься зародок. Маса плівок становить 16-22%, плодові та сім’яні оболонки — 7-8, заро­док — 3-4 та ендосперм — 68-75% від загальної маси зерна. Плівчастість проса — 16-25%. Основним продуктом перероблен­ня проса є пшоно шліфоване — ядро проса, повністю відокрем­лене від квіткових плівок та частково від плодових, насінних оболонок та зародка. Продукт одержують додатковим оброблен­ням ядра — пшона-дранця в шліфувальних машинах. Із чотирьох типів проса найбільш цінним у технології вважають біле та кре­мове, які відрізняються плівкою та кулястою формою зерна. Найкращим для виробництва вважають просо крупне (схід із ре­шета 1,8 х 20 мм понад 80%) і вирівняне за розмірами.

Характерними та важковідокремлюваними домішками, близькими за розмірами та аеродинамічними властивостями до проса, є чорнушка, стоголовник, щетинник та в’юнок. Най­краще переробляти просо вологістю 13,5-14,5%, яке піддава­ли сушінню. Нормативний вихід круп становить 65% (вищий сорт — 5%, перший — 58, другий — 2%). Базовим за якістю вважають просо з умістом чистого ядра 76 % відносно маси зер­на, з домішками та лушпинням — 18%.

Зерно вівса характеризується значною кількістю плівок. Для перероблення на крупу використовують овес круп’яний І типу — білий добірний та II типу — жовтий добірний. Воло­гість вівса не повинна перевищувати 16,5%, для підприємств, що не мають сушарок, — 13,5, уміст дрібних домішок (прохо­дження крізь решето з отворами 1,8 х 20 мм) — 5, сміттєвих домішок — 2,5, уміст ядра — не менше 62% загальної маси разом зі сміттєвими та зерновими домішками. Найбільш важливими технологічними ознаками вівса є наявність добре оформленого округлого ядра з мінімальним умістом плівок. Після очищен­ня вміст домішок у зерні не повинен перевищувати 0,3% , у то­му числі куколю — 0,1%.

Базовим вважають овес із вмістом чистого ядра у сході з ре­шіт із отворами 1,8 х 20 мм 65% до маси зерна разом із доміш­ками, лушпиння — 27, дрібного зерна (прохід через решето з отворами 1,8 х 20 мм) — 5%. Нормативний вихід із вівсяної кру­пи становить 45% (крупа неподрібнена вищого та першого сорту, крупа плющена вищого та першого сорту, пластівці та толокно). Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для тривалого зберігання та 14% — для поточного споживання. Для збіль­шення виходу, поліпшення якості крупів під час перероблення гречки, проса та вівса використовують гідротермічне оброблен­ня. Крупа — цінний харчовий продукт, що містить корисні ре­човини, які характеризуються високою засвоюваністю та висо­кими поживними властивостями.

Круп’яні заводи України залежно від способу виробництва виробляють різноманітний асортимент круп’яної продукції, яку можна поділити на п’ять таких груп:

1. Крупи неподрібнені: рис (шліфований, полірований), пшо­но, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох цілий, які одер­жують лущенням та подальшим обробленням лущеного зерна (ядра).

2. Крупи подрібнені шліфовані: перлова (з ячменю), Пол­тавська і Артек (із пшениці), кукурудзяна шліфована, які одер­жують відокремленням оболонок і зародка, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням за роз­мірами (від 0,56 до 3,5 мм) на п’ять номерів.

3. Крупи подрібнені: ячнева (з ячменю), з вівса, кукурудзя­на, які одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на три номери.

4. Пластівці: продукт подальшого перероблення крупи. З яд­ра чи крупи одержують також «повітряний рис», «повітряну кукурудзу» тощо.

5. Крупи підвищеної поживної цінності, які одержують на основі суміші 2-3 видів розмеленої крупи із введенням збага­чувачів тваринного чи рослинного походження.

Крупу, яку вироблено з більшості круп’яних культур, залеж­но від якості поділяють на сорти: вищий, перший та другий. Основні види, сорти, номери круп, їх вихід із зерна базових кондицій регламентовані Правилами організації та ведення тех­нологічного процесу на круп’яних підприємствах.