§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв

Плоди і ягоди, які використовують для зберігання та перероб­лення на міцні напої, поділяють на такі групи:

• насіннєві (яблука, груші, айва);

• кісточкові (вишня, черешня, слива, абрикоси, персики, кизил тощо);

• ягідні (виноград, суниця, аґрус, смородина, шипшина).

Особливості плодово-ягідної сировини пов’язані з тим, що во­на є живим біологічним об’єктом, який має активну фермента­тивну систему і різноманітний хімічний склад. Велика кіль­кість води (75-95%) у плодах і ягодах створює сприятливі умови для обміну речовин в їх клітинах і тканинах. А тому надзвичайно важливо зібрати і зберегти плоди і ягоди за оптимальних умов, щоб у процесі їх перероблення одержати високоякісні напої.

Усі плоди і ягоди мають прижиттєву, властиву їм мікрофло­ру, яка є специфічною для даного виду продукту. Під час зби­рання зрілих плодів і ягід ця мікрофлора доповнюється мікро­організмами із навколишнього середовища, головним чином, із ґрунту. При зберіганні плодово-ягідної сировини нове доповнен­ня мікрофлори відбудеться зі складських приміщень.

А тому під час зберігання повноцінної плодово-ягідної си­ровини до її перероблення необхідно підтримувати такі опти­мальні параметри, як температура, вологість, газовий склад сере­довища. Тобто усі способи зберігання сировини базуються на вивченні взаємозв’язку між зберігаючим об’єктом і довкіллям.

Водночас необхідно враховувати фізичні, хімічні й біологіч­ні особливості плодово-ягідної сировини, а також особливості розвитку різних шкідників. Отже, чинників, що впливають на термін зберігання рослинної сировини, багато, але три з них чітко визначають швидкість її розм’якшення, ступінь зараже­ності мікроорганізмами (інфекційне навантаження), здатність рослинних тканин чинити опір розвитку мікроорганізмів та умовам зберігання.

На кафедрі біотехнології продуктів бродіння НУХТ розроб­лена технологія і апаратура для зберігання рослинної сировини в регульованому газовому середовищі. Для створення оптималь­них умов зберігання плодів і ягід використовують мембранні волокнисті газороздільні елементи, за допомогою яких азот (нейтральний газ) одержують безпосередньо із повітря в місцях збереження сировини. Газову суміш із вмістом 90-96% азоту і відносною вологістю 11-16% одержують на установці з мемб­ранними волокнистими газороздільними елементами і направ­ляють у плівчасте надувне сховище, де знаходиться рослинна сировина.

Найважливішим показником якості плодово-ягідної сиро­вини є вміст сухих речовин, кількість яких у плодах і ягодах коливається від 10 до 20%. Однак в окремих об’єктах, наприклад у винограді, їх кількість становить 2,5% і вище.

Уміст сухих речовин у рослинній сировині залежить від її ви­ду та сорту, кліматичних умов вирощування, транспортування, а також від режиму зберігання. Під час перероблення плодово- ягідної сировини від умісту в ній сухих речовин залежать питомі витрати сировини, пари, електроенергії, холоду, затра­ти робочої сили, потужність обладнання, термін виробничого циклу, і, найголовніше, якість кінцевого продукту, тобто плодо­во-ягідного алкогольного напою.

Більша частина плодів і ягід (до 90% від сухих речовин) представлена вуглеводами: цукрами, крохмалем, целюлозою, геміцелюлозою і пектиновими речовинами. На долю цукрів при­падає (%): у винограді 16-18, яблуках 10-15, у ягодах вишні 8-15, у суниці 5-8 тощо.

Властивості цукрів та їх перетворення в процесі перероблення плодів і ягід має значний вплив на вибір технологічних режи­мів і якість готових напоїв. Цукри добре розчиняються у воді, особливо в гарячій. Утрати їх можливі в процесі миття і блан­шування сировини.

Зброджування цукрів під дією ферментів дріжджів лежить в основі біохімічних процесів при виробництві алкогольних напоїв.

Під час нагрівання рослинної сировини (плодів і ягід) до тем­ператури, вищої за оптимальну, відбувається карамелізація цук­рів, тобто їх окислювально-відновна реакція з амінокислотами і утворення меланоїдинів, які змінюють колір і смак напоїв. При нагріванні чистої цукрози в присутності кислоти може відбува­тися її інверсія, тобто утворення глюкози і фруктози.

Пектинові речовини містяться у плодах і ягодах в кількості від 1,0 до 2,5%. Вони відіграють велику роль у процесах розм’як­шення тканин при дозріванні рослинної сировини та її збері­ганні, освітленні плодово-ягідних соків, зменшенні відходів при подрібненні сировини тощо.

Більшу частину азотистих речовин у плодах і ягодах станов­лять білки, яких супроводжують амінокислоти та аміди. Уміст біл­ків у плодово-ягідній сировині невеликий, але вони відіграють від­повідну роль у процесі бродіння соку як живлення для дріжджів.

Свіжі плоди і ягоди завжди мають кисле середовище (рН < 7). Залежно від величини рН їх поділяють на кислотні (рН 2,5-4,2) і некислотні (рН 4,3-6,5).

їх загальна кислотність не перевищує 1%, але в деяких сор­тах абрикос, вишні, кизила, аличі вона досягає 2,5%, а в чорній смородині — 3,5%. Органічні кислоти впливають на режими теплового оброблення плодово-ягідної сировини, соку та мате­ріалів. Вони допомагають інверсії цукрози, надають відповід­ного приємного смаку готовим напоям.

Більшість плодів і ягід містять 0,01-0,25% дубильних ре­човин. Окиснюючись, вони забарвлюють напій у коричневий або червоно-коричневий колір. Потемніння плодів може бути причиною хімічної взаємодії дубильних речовин із солями окис­лів заліза. Необхідно врахувати і такі властивості дубильних ре­човин, як утворення нерозчинних сполук з білковими речови­нами, що призводить до помутніння напоїв.

Ефірні масла концентруються у шкірці плодів і ягід. У шкір­ці мандаринів міститься від 1,8 до 3,5% ефірних масел як арома­тичних сполук. Ефірні масла леткі і дуже легко випаровуються за різних способів оброблення сировини.

У плодах і ягодах багато біологічно активних речовин, го­ловним чином вітамінів. Під час перероблення такої сировини цей чинник слід враховувати, щоб зберегти їх у найбільшій кіль­кості в кінцевих напоях.

У технології плодово-ягідних алкогольних напоїв застосову­ють таку сировину і допоміжні матеріали, які відповідають стан­дартам:

• плоди і ягоди свіжі (культурні та дикоростучі);

• цукор-пісок або цукор-рафінад;

• спирт етиловий ректифікований харчовий;

• вода питна;

• кислота лимонна харчова;

• ферментний препарат пектофостидин ПЮХ;

• амоній фосфорнокислий;

• амоній хлористий;

• ангідрид сірчаний;

• танін;

• желатин;

• діоксид вуглецю;

• азот газовидний тощо.