§ 10.1. Сировина для виробництва цукру

Цукор вважають одним із найважливіших високоякісних харчових продуктів. Він має високу харчову цінність, легко засвоюється організмом людини, швидко відновлює втрачену енергію, характеризується високою чистотою та приємним смаком.

Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, цук­рові буряки, цукрове сорго, цукровмісний клен та інші цукро- вмісні рослини. Перші три рослини мають найбільше промислове значення. Уміст цукру в цукровій тростині становить 12-15% за врожайності 40-60 т/га, у цукрових буряках — понад 16-18% за врожайності 25-30 т/га. Цукрове сорго за цими показника­ми приблизно відповідає цукровій тростині, а цукровий клен має цукристість тільки 5-6%. Вирощування цукрового сорго в Україні може бути перспективним, оскільки кліматичні умо­ви нашої країни дають можливість одержати з 1 га цієї рослини цукру не менше, ніж із буряків.

Основною сировиною для виробництва цукру в Україні, а та­кож в Європі та інших країнах з помірним кліматом, є цукрові буряки. Як сировину цукрові буряки відкрив у 1747 р. німець­кий учений Маркграф. Перші 5 т цукру було вироблено в Росії у 1801-1803 рр., в Україні — у 1825 р.

Технологія вилучення цукру із цукрової тростини полягає у збиранні, подрібненні, очищенні стеблин, відокремленні соку на потужних пресах із багаторазовим зневоложенням віджатих стеблин. Після оброблення у стеблинах залишається не більше 5% первинного вмісту цукру, і їх зразу спалюють. Тростинний сік обробляють вапном, фосфорною кислотою та сірчистим га­зом, фільтрують, випаровують і одержують сироп. Процес очи­щення сиропу подібний до такого процесу на цукробурякових заводах.

Вихід цукру із цукрової тростини досягає 8-12% від маси стеблин. Подібна технологія вилучення цукру може бути засто­сована для перероблення цукрового сорго.

Сучасні сорти буряків містять у середньому 17-20% цукру, який має назву цукрози. Його хімічна формула С₁₂Н₂₂0₁₂. Цукро­за належить до групи вуглеводів. До цієї самої групи належать глюкоза, фруктоза, крохмаль та інші речовини, що становлять більшу частину (близько 70%) харчування людини.

Головний вуглевод, який отримує людина в процесі харчу­вання — крохмаль. Але для кращого засвоєння крохмаль попе­редньо має бути оцукрений і переведений у розчин ферментами слини та шлункового соку. На це потрібен час. Цукроза значно переважає крохмаль, оскільки легко усвоюється людським організмом і має приємний солодкий смак. Цукор як поживна речовина замінює у харчуванні людини частину крохмалю. Цукор особливо цінний завдяки швидкості та легкості засво­єння.

Цукор використовують безпосередньо у харчуванні та як сировину для багатьох харчових виробництв: кондитерського, хлібобулочного, консервного, виноробного тощо.

Коренеплід цукрового буряка — це потовщена частина коре­невої системи, що має вигляд веретена і містить чимало пожив­них речовин. Маса коренеплоду змінюється залежно від сорту буряка, кліматичних умов, методів оброблення та складу ґрунту.

Значну частину маси коренеплоду становить вода — у серед­ньому 75%. З них 72% — безпосередньо в соку, а 3% — зв’язані з речовинами м’якоті буряка. Сухі речовини коренеплоду складаються із цукрози (найцінніша частина) і нецукрів.

Середній хімічний склад цукрового буряка (% ) такий:

Вода	75
Сухі речовини, з них:	25
- цукри	17,5
- нецукри	7,5
У тому числі:
- м’якоть	5
^ нецукровий сік	2,5

Основна мета цукробурякового виробництва полягає у вилу­ченні з буряка цукрози, надання їй товарного вигляду, викорис­тання інших складових частин коренеплоду в інших галузях промисловості та сільського господарства.

Зібрані на ланах буряки перевозять на завод, де їх зберігають на відведеній для цього площі — так званому кагатному полі. Катати — це довгі, трапецієподібної форми купи заввишки 3-5 м, завширшки 15-18 і завдовжки 50-100 м.

Укладання буряків у катати здійснюється кагатоукладальни- ми машинами. Катати накривають солом’яними або очеретяними матами і засипають землею, щоб уберегти корені від приморозків та в’янення. З кагатного поля буряки надходять до залізобетон­них бункерів, що вміщують 2-3-добовий запас сировини. Під дном бункера проходять жолоби гідравлічного транспортера, по яких буряки за допомогою води подаються на перероблення.

Відстань від ланів, на яких вирощують цукрові буряки, до заводу не повинна перевищувати 35-50 км.