§ 19.4. Ідентифікація та експертиза

плодово-ягідних алкогольних напоїв

Прийом плодових алкогольних напоїв і сидрів та добір проб проводять так само, як і у виноградних винах відповідно до чин­них стандартів.

Плодово-ягідні алкогольні напої повинні бути розливостій- кими, прозорими, без осаду й сторонніх включень, мати смак і аромат, властивий конкретному найменуванню вина, відповід­но до технологічної інструкції.

За фізико-хімічними показниками плодові алкогольні напої повинні відповідати вимогам, приведеним у таблиці.

Допускаються відхилення від норм, установлених для конк­ретного найменування плодових алкогольних напоїв: щодо об’ємної частини етилового спирту — 0,5-0,3%; масової кон­центрації цукрів (за винятком сухих плодових алкогольних напоїв) ±3 г/дм³, масової концентрації титрованих кислот ±1 г/дм³. Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову не повинна перевищувати 1,4 г/дм³ — для солодких плодових алкогольних напоїв і 1,3 г/дм³ — для всіх інших. Ма­сова концентрація загальної сірчаної кислоти повинна бути не більше 200 мг/дм³, зокрема вільної — не більше 20 мг/дм³, для напівсухих і напівсолодких плодових алкогольних напоїв від­повідно 250 і 30 мг/дм³. Масова концентрація заліза повинна бу­ти не більше 20 мг/дм³, міді — 5 мг/дм³, свинцю — 0,3 мг/дм³, уміст інших токсичних елементів — відповідно до встановлених стандартів.

Тиск діоксиду вуглецю у пляшках із ігристими плодовими ал­когольними напоями повинен бути не менше 200 кПа за 20° С.

Уміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищу­вати допустимого рівня, установленого медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості харчової сировини і харчових продуктів МОЗ України.

Тиск діоксиду вуглецю у пляшках з ігристими плодово-ягід­ними напоями повинен бути не менше 350 кПа, із шипучими — не менше 200 кПа за температури 20° С.

Методи аналізу плодових алкогольних напоїв — ті самі, що й у виноградних вин.

Сидри за фізико-хімічними показниками повинні відпові­дати вимогам, наведеним у таблиці 19.2.

Таблиця 19.2 — Фізико-хімічні показники сидрів

Група сидрів	Об’ємна част­ка етилового спирту, %	Масова концентра­ція цукрів, у пере­рахунку на інверт- ний цукор, г/дм3	Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на яб­лучну кислоту, г/дм3
Сухі	5,0-9,0	Не більше 3,0	4,0-8,0
Напівсухі	5,0-9,0	15,0-25,0	4,0-8,0
Напівсолодкі	5,0-9,0	30,0-55,0	4,0-8,0
Солодкі	5,0-9,0	60,0-80,0	4,0-8,0

Усі ці показники встановлюються технологічними інструк­ціями, затвердженими для сидрів конкретного найменування.

Допускаються відхилення від норм, установлених для сид­рів конкретних найменувань: щодо об’ємної частини спирту ±1,0% , масової концентрації цукрів (за винятком сухих сидрів) ±5,0 г/дм³, масової концентрації титрованих кислот ±1,0 г/дм³.

Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту в сидрах усіх груп не повинна перевищувати 1,3 г/дм³.

Масова концентрація консервантів сорбінової кислоти і її со­лей (у перерахунку на сорбінову) і бензоату натрію (у перерахун­ку на бензойну кислоту) не повинна перевищувати 200 мг/дм³.

Масова концентрація сірчаної кислоти, заліза і тиск діок- сиду вуглецю у пляшках з газованими сидрами відповідає ана­логічним показникам плодових алкогольних напоїв.

Пакування і маркування сухих, напівсухих, напівсолодких, десертних плодових алкогольних напоїв і плодових алкоголь­них напоїв спеціальної технології, а також «тихих» сидрів, ігристих і шипучих плодових алкогольних напоїв проводять за встановленими стандартами.

Транспортування і зберігання плодових алкогольних напо­їв і сидрів — за чинними стандартами.

Гарантійний термін зберігання плодових алкогольних напоїв

1. сидрів установлюють із дня їхнього розливу: 1 міс. — для напів­сухих, напівсолодких плодових алкогольних напоїв і сидрів;

2. міс. ■— для сухих і шипучих плодових алкогольних напоїв;

3. міс. — для ігристих плодових алкогольних напоїв; 4 міс. — для інших груп.

Правила приймання та добору проб кальвадосів — за чин­ними стандартами.

Кальвадоси за органолептичними показниками повинні бу­ти прозорими, мати колір від світло-золотавого до бурштинового із золотим відтінком; букет злагоджений, без сторонніх запахів, із характерними кальвадосними тонами тривалої витримки; смак гармонійний, із легкою пекучістю, без сторонніх присма­ків, а витриманих — із тонами тривалої витримки.

За фізико-хімічними показниками кальвадоси повинні від­повідати вимогам, приведеним у таблиці 19.3.

Таблиця 19.3 — Фізико-хімічні показники кальвадосів

Показники	Норма
Об’ємна частина етилового спирту, %	38,0-40,0
Масова концентрація цукрів у перерахунку на інверт- ний, г/дм3	7,0-15,0
Масова концентрація заліза, мг/дм3	не більше 1,5
Масова концентрація метилового спирту, г/дм3	не більше 1,0

Для конкретного найменування кальвадосу об’ємну части­ну етилового спирту і масову концентрацію цукрів установлю­ють у затверджених технологічних інструкціях.

Допускаються в кальвадосах такі відхилення від норм: за об’ємною частиною етилового спирту ±0,3%; за масовою кон­центрацією цукрів ±2 г/дм³.

Уміст токсичних елементів нормується згідно із санітарни­ми нормами.

Методи аналізу кальвадосів — ті самі, що й у коньяків.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 19

1. Які екологічні вимоги до плодово-ягідної сировини?

2. Які сорти ягід використовують для виробництва плодо­во-ягідних алкогольних напоїв?

3. Які сорти плодів використовують для виробництва пло­дово-ягідних міцних напоїв?

4. Як класифікують напої?

5. Яка технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв?

6. Які культури дріжджів застосовують при бродінні соків?

7. Які основні технологічні прийоми використовують при виробництві алкогольних плодово-ягідних напоїв?

8. Як відбувається ідентифікація та експертиза плодово-ягід­них алкогольних напоїв?

РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ