§ 31.16. Актуальні проблеми

молочної промисловості

Сучасні тенденції розвитку вітчизняної молочної промисло­вості передбачають раціональне використання всіх видів сирови­ни для отримання якісних молочних продуктів високої харчо­вої та біологічної цінності. Сама молочна сировина, за словами видатного російського вченого академіка І. П. Павлова, є «чу­довою їжею, приготованою самою природою». Молочна сиро­вина та продукти отримані з неї — знежирене молоко, вершки, а також складові, що утворюються під час його перероблення (маслянка, сироватка) містять усі необхідні для людини енер­гетичні та біологічно активні речовини.

Актуальною в галузі є проблема виробництва продуктів, що позитивно впливають на здоров’я людини. Надійним способом вирішення цієї проблеми є поєднання молочної основи в про­дуктах повсякденного вжитку з натуральними харчовими ін­гредієнтами.

У галузі впроваджуються технології збагачення молочних продуктів функціональними добавками. Заслуговують на увагу сучасні технології, які передбачають внесення у молочні про­дукти комплексів вітамінів, мінералів, пробіотичних видів мік­роорганізмів, пребіотичних речовин поліненасичених жирних кислот, амінокислот, клітковини, харчових волокон, пектино­вих та інулінових концентратів, підсолоджувачів тощо.

Збагачення молока вітамінами здійснюють комплексом вітамінів або полівітамінними преміксами. Премікси являють собою суміші вітамінів у співвідношенні, що відповідає потре­бам людини з урахуванням особливостей структури харчуван­ня. Більшість вітамінів у преміксах знаходяться у вигляді во­дорозчинних форм. Вносять премікси перед пастеризацією чи стерилізацією у вигляді розчину. Перевагами використання вітамінних преміксів при виробництві вітамінізованого молока є: спрощення технологічних розрахунків і процесу зважування премікса; рівномірність розподілення вітамінів у масі продуктів; точне дозування вітамінів і можливість здійснення аналітич­ного контролю за їх умістом у готовому продукті по одному з компонентів премікса. Наприклад, випускається премікс, до складу якого входять 12 основних необхідних людському орга­нізму вітамінів (С, А, Е, Б, В_1; В₂, В₆, РР, фолієва і пантотенова кислоти, біотин). У рецептурі премікса всі вітаміни використо­вуються у вигляді водорозчинних форм, стабільність яких під час пастеризації, нагрівання, інтенсивного перемішування макси­мальна. Це дає змогу забезпечити високу стабільність вітамі­нів у процесі виробництва і зберігання молочних продуктів.

Додавання премікса здійснюють перед пастеризацією чи сте­рилізацією в кількості 750 г на 1 000 л молока з урахуванням технологічних утрат. Уживання однієї склянки такого молока (200 мл) задовольняє половину середньодобової потреби люди­ни практично в усіх вітамінах. На думку деяких закордонних та вітчизняних учених, застосування кисломолочних продуктів із пробіотиками дасть змогу не тільки зберегти здоров’я людини, а й певною мірою замінити ліки. Згідно з міжнародними стан­дартами, молочні продукти, які містять не менше 1 млн пробіо- тичних молочнокислих бактерій у грамі, можна продавати з поміткою на упаковці «біо» і відносити їх до розряду «health food» — здорова їжа.

Згідно з Національним стандартом України, біопродукти — це молочні продукти, що містять пробіотики в кількості не менше 10⁷ КУО у грамі, корисна дія заквасочних пробіотичних куль­тур на організм споживача має бути підтверджена клінічними дослідженнями. Біопродукти (або пробіопродукти) дають змо­гу відновити природні захисні властивості мікрофлори шлун­ково-кишкового тракту, знижують рівень холестерину, галь­мують процеси старіння організму.

Оздоровчий ефект пробіотичних культур полягає у нормалі­зації мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини; усуненні дисбактеріозу; підвищенні імунітету; зменшенні негативної дії антибіотиків; зниженні рівня холестерину в крові; зниженні ризику онкозахворювань; підвищенні антистресового чинника.

При підборі пробіокультур для функціональних молочних продуктів є певні особливості. Мікроорганізми перевіряють на стійкість до шлункового соку і жовчних солей, фенольних спо­лук, низьких pH (це необхідна умова здійснення транзиту через верхні відділи шлунка). Пробіотичні культури додатково дослі­джують на адгезивні властивості щодо поверхні кишківника. Такі культури мають бути антагоністами щодо небажаної кишко­вої мікрофлори, тобто пригнічувати умовно-патогенні та патогенні бактерії. їх перевіряють на здатність нагромаджувати вітаміни і ферменти. ПІтами-пробіотики кишкового походження необхід­но дослідити на непатогенність. До того ж, більшість пробіотиків кишкового походження нетехнологічні, тобто не сквашують молоко, або уповільнюють утворення згустків. Такі культури адаптують до молока і розвитку за наявності кисню.

Лікувальний і профілактичний ефект кисломолочних на­поїв можна посилити використанням пребіотиків. Пребіотики — це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я спо­живача стимулюючи ріст та активність корисної мікрофлори кишківника. За хімічною природою пребіотики поділяють на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки (глікопептиди, лактоглобуліни), вітаміни та їх похідні. Продукти, що містять пребіотичні речовини відносять до функ­ціональних продуктів, придатних для оздоровчо-лікувальних цілей. На сьогодні у молочній промисловості найпоширенішою є лактулоза. Лактулоза — дисахарид, молекула якого склада­ється із молекул галактози і фруктози, з’єднаних глюкозидним зв’язком, стунінь її солодкості по відношенню до цукрози — 0,55. Для харчових цілей лактулоза виготовляється як сироп, з концентрацією сухих речовин 55%. На Україні останніми ро­ками йогурт став одним із найпоширеніших кисломолочних напоїв. Особливої популярності набули йогурти: питні (або пе­ремішані), десертні та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання за температури 4-6° С до 14 діб. Су­часні технології йогуртів передбачають застосування стабіліза­торів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектра наповнювачів.

Актуальним завданням галузі є випуск продуктів із подов­женими термінами зберігання, зокрема кисломолочних про­дуктів, термін придатності до споживання яких має становити не менше 14 діб. Шляхами подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв є такі: підвищення якості молочної сировини, особливо за мікробіологічними показника­ми; застосування підвищених режимів теплового оброблення сумішей; використання стабілізаторів; використання спеціально підібраних бактеріальних заквасок прямого внесення; розлив продуктів у герметичну тару; фасування в асептичних умовах; зберігання за температури не вище 4-6° С. Для підвищення термінів зберігання кисломолочних напоїв температура пасте­ризації має бути 90-95° С з витримкою 5-30 хв, концентрація молочнокислої мікрофлори в заквасках прямого внесення в ме­жах 10¹⁰-10¹¹ бактерій в 1 см³, а температура зберігання — не менше 6° С.

Подовжує термін зберігання термізація — теплове оброблен­ня готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримують кисломолочні напої, які втрачають переваги «свіжого» кисло­молочного продукту із живою мікрофлорою. Кисломолочні на­пої, які пройшли теплове оброблення за температури понад 60° С, називають термізованими. За такого теплового оброблення суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофло­ри — дріжджів і плісняви, а й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.

Термізацію можна здійснювати періодичним і безперервним способами. За періодичного способу термізації суміш спрямо­вують у двостінну ємність із мішалкою для в’язких продуктів. Суміш поступово нагрівають за постійного перемішування. У ра­зі безперервного способу термізацію здійснюють на спеціальних теплообмінних установках у потоці. Температура теплового оброблення перебуває в межах 60-75° С. Продукт охолоджують до 20-25 °С і направляють на розлив.

У багатьох країнах світу кисломолочні напої вважають таки­ми продуктами, в яких «жива» заквашувальна мікрофлора має бути обов’язковим компонентом, тому термізація заборонена.

Актуальним завданням для молочної промисловості лиша­ється випуск продуктів, збагачених йодом. Задля цього вико­ристовують спеціальну добавку йодоказеїн, розроблені також технології збагачення питних видів молока, кисломолочних на­поїв, десертних і закусочних продуктів, сиру кисломолочного, сметани, твердих сирів. Розглянемо технологію кефіру, збагаче­ного йодованим білком. Продукт виробляється із пастеризованого молока із внесенням йодованого білка — йодоказеїну, через сквашування закваскою, приготованою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Виготовлен­ня продукту здійснюють згідно із традиційною технологією ви­робництва кефіру.

Особливості технології пов’язані із внесенням йодоказеїну. Йодоказеїн додають як попередньо приготований розчин у пас­теризованому молоці або розчин двовуглекислого натрію (хар­чової соди). Для приготування розчину в пастеризованому мо­лоці йодоказеїн додають у молоко, нагріте до температури 50-60° С із розрахунку 5 г йодоказеїну на 1 л молока. Суміш пе­ріодично перемішують упродовж 60-75 хв до повного розчинення йодоказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру розчину на рівні 50-60° С. Для приготування розчину йодоказеї­ну в розчині соди використовують 0,25% -й розчин гідрокарбо­нату натрію, в який після нагрівання до 45-50° С додають йодо­казеїн із розрахунку 5 г на 1 л розчину. Суміш періодично перемішують упродовж 20-30 хв до повного розчинення йодока­зеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50° С. Приготовану суміш йодоказеїну вносять у пастеризовану, охо­лоджену до температури заквашування молочну суміш для кефіру. Масова концентрація йоду в кефірі 0,2 ±0,05мг/кг.

Заслуговують на увагу кисломолочні напої й десертні продук­ти без цукру та зі стевією. Стевію додають у вигляді екстракту, який має назву підсолоджувана «Стевіясан». Його отримують на основі лікарської рослини стевії. «Стевіясан» уможливлює отри­мання низькокалорійних кисломолочних продуктів, оригіналь­них за смаком і хімічним складом. Продукти цієї групи мають підвищену біологічну цінність, їх рекомендують як профілак­тичне харчування.

Екстракт стевії додають у сквашений згусток перед фасу- ванням. Доза внесення екстракту стевії обумовлюється рецеп­турами на виробництво кисломолочного напою, але загальна його кількість не повинна перевищувати 1 000 г на 1 т напою. Екстракт стевії зважують у стерильний посуд, куди додають стерильне молоко (стерильний фізрозчин або воду), об’єм якої у 4-9 разів перевищує об’єм стевії. Ретельно перемішують до повного розчинення і направляють у резервуар за безперервно­го перемішування.

Вдале поєднання стабілізуючих систем із різними видами наповнювачів і смакових та харчових добавок дає змогу ство­рити нові рецептури на молочні продукти оригінальних видів. Науковці науково-дослідного інституту харчових технологій (НУХТ) розробили ексклюзивні види кисломолочних і десертних продуктів із крем-брюле, крем-брюле з горіхами, фруктово-шоко­ладні з горіхами, з рослинними екстрактами на основі чаїв, трав, цвіту корисних рослин, плодів, ягід, а також їх екстрактів, до­бавок злакових культур, прянощів. У формуванні їх видових особливостей важливе місце надається стабілізаторам — ре­човинам, які вводять до складу молочних продуктів для зміц­нення структури та надання стійкості під час зберігання. Ста­білізатори відносять до гідроколоїдів, вони містять гідрофільні групи, з якими вступає у взаємодію вода. У кисломолочних на­поях міститься 86-89% води, зокрема вільна волога становить 83-86%, а зв’язана — тільки 3-5%. У системах, які утворюють­ся гідроколоїдами, частина води зв’язується водневими зв’яз­ками, фіксується тримірною сіткою і таким чином бере участь у процесах структуроутворення, позитивно впливає на консис­тенцію продуктів. Зв’язана вода недоступна для мікроорганізмів, тому їх внесення сприяє подовженню термінів придатності до спо­живання. Стабілізатори природного походження не шкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціо­нального призначення як лікувально-профілактичні добавки. При розробленні рецептур і визначенні харчової цінності кис­ломолочних напоїв треба враховувати, що желатин і крохмаль мають значну енергетичну цінність, вони повністю засвоюються організмом. У технології кисломолочних напоїв необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, лег­ко розчиняються в сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують не тільки окремі стабілізатори, а і їх суміші — стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти. Як правило, стабілізаційні системи підбирають фір- ми-виробники на основі досліджень органолептичних і реоло­гічних властивостей кисломолочних напоїв. Правильно піді­брана композиція стабілізаторів дає змогу отримати продукти з бажаними властивостями і зменшити залежність якості про­дукту від якості сировини.

Національний університет харчових технологій розробив серію елітних видів кефірів. Згідно з розробленою і затвердже­ною документацією, елітні кефіри виготовляють із коров’ячого молока, стабілізуючих систем по типу «Хамульсіон», «Хамуль- топ», «Хамультек», «Колоідан», різних наповнювачів: плодово- ягідних, смако-ароматичних, кондитерських. Ці види кефірів можна виготовляти з натуральними барвниками, прянощами, каротином, вітаміном С, лактулозою, глюкозою, фруктозою, екстрактами лікарських рослин тощо. Елітні кефіри сквашують заквасками на основі кефірних грибків, а також спеціальними бактеріальними культурами, що мають пробіотичні властивості. За жирністю їх поділяють на: нежирні, маложирні, жирні, верш­кові. Елітні кефіри можна виготовляти без цукру, із цукром (солодкі та напівсолодкі) і з підсолоджуваними. Терміни при­датності до споживання за температури зберігання від 4 до 6° С для кефірів: сучасних та елітних 21 доба; асептично виготовле­них і термінованих — ЗО діб.

Застосування стабілізаційних систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних і маложирних продуктів, усу­ває необхідність підвищення СЗМЗ молока.

Вносити стабілізаційні системи можна одним зі способів: у сухому вигляді або в суміші з іншими сухими компонентами за ретельного перемішування; після набрякання у невеликій кількості молока або води; розчиненими у невеликій кількості води або молока.

Стабілізаційні системи можна додавати на таких етапах тех­нологічного процесу: у холодну або підігріту молочну суміш до теплового оброблення; у гаряче пастеризоване молоко; у молоч­ний згусток після сквашування. Гідроколоїди, що осаджують білки (камедь рожкового дерева, гуарова смола, високометок- сильований пектин, карбоксиметилцелюлоза тощо) додають у сквашене молоко. Такі стабілізатори, як альгінат, карагінан, камедь рожкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза здат­ні гальмувати підвищення кислотності.

Нині розроблені лише поодинокі молочні продукти геродіє- тичного призначення, серед них геролакт. Геролакт — це кис­ломолочний напій, який виготовляють за багатокомпонентною рецептурою з використанням закваски «Стрептосан». Заквас­ку розробили науковці Інституту мікробіології та вірусології НАН України і Технологічного інституту молока і м’яса. До скла­ду закваски «Стрептосан» введені культури, що характерні для нормального кишечного біоценозу довгожителів Абхазії. Бак- концентрат «Стрептосан» експортують у Данію.

Закваска «Стрептосан» уможливлює отримання продукту густої сметаноподібної консистенції, кислотність якого не підви­щується під час зберігання.

Для виготовлення геролакту використовують таку сирови­ну: знежирене молоко, сухе знежирене молоко, сухий розчинний сироватковий білок, солодовий або полісолодовий екстракти, соняшникову або кукурудзяну олію, аскорбінову кислоту, то­коферол.

Технологічний процес починається з підготовки суміші. Сухе знежирене молоко і сухий розчинний сироватковий білок вносять у резервуар із водою, ретельно перемішують, суміш пе­рекачують упродовж 8-10 хв крізь замкнену систему і додають до знежиреного молока. Солодовий екстракт розводять водою у співвідношенні 1:1 і додають у суміш. Суміш очищують на відцентровому молокоочищувачі, охолоджують до 2-4° С. Гус­тина суміші має бути 1 045 кг/м³. Нормалізовану суміш підігрі­вають до 60° С і направляють на гомогенізацію, тиск гомогені­зації — 12,5 МПа. За допомогою інжектора в суміш додають олію і жиророзчинний вітамін. Пастеризацію здійснюють за температури 94-96° С з витримкою до 5 хв. Суміш охолоджу­ють до 37° С, додають 3-5% закваски, одночасно вносять ас­корбінову кислоту. Сквашують 8-10 год до утворення згустку з кислотністю 90° Т. За резервуарного способу згусток охолод­жують до 20° С і спрямовують на розлив. Продукт направля­ють у холодильну камеру і охолоджують до 6-8° С.

Широко відоме профілактичне значення пектинів у складі харчових продуктів і сумісність їх із молочною сировиною. Згу­щене молоко із цукром та пектином «Пектомол » виготовляють із пастеризованого нормалізованого молока, випарюючи частину води та консервуючи із цукром і з пектиновмісною сировиною: сухим пектином або рідким пектиновим концентратом. Пектин додають у вигляді пектино-цукрового сиропу, який вводять у згу­щену суміш наприкінці процесу згущення. Молоко згущене із цукром «Пектомол» призначене для безпосереднього вживан­ня, воно має солодкий, чистий із присмаком та ароматом на­повнювача смак і аромат; консистенція однорідна, нормально- в’язка, колір кремовий, однаковий за всією масою.

Вершкове масло посідає особливе місце в харчуванні населен­ня України, входить до раціону в дитячих, оздоровчих та ліку­вальних закладах. Науковці НУХТ розробили нові види вершко­вого масла з рослинними харчовими добавками функціонального призначення «Весняне», «Дитяче» тощо. Затверджена норма­тивна документація на нові види вершкового масла з кріопо- рошками із традиційної рослинної сировини — буряка червоно­го столового, моркви, топінамбуру, і нетрадиційної — бруньок чорної смородини. Вищеназвані види масла виготовляють із на­туральних коров’ячих вершків із додаванням відповідних кріопорошків, що збагачує його комплексом біологічно повноцін­них речовин. За результатами медико-біологічних випробувань, проведених в Інституті «Здоров’я» та Інституті мікробіології та вірусології НАН України, рекомендовано використовувати нові види масла в лікувально-профілактичному харчуванні.

У молочних продуктах як альтернативу цукру пропонують використовувати бджолиний мед. Відомо, що мед надає харчо­вим продуктам не тільки приємного смаку, а й лікувальних властивостей. їх зумовлюють молоко — 53,0-59,6%; фруктоза — 17,3-19,6%; цикорій — 3,1-4,7%; топінамбур — 4,7-6,2%; стабілізаційна система — 15,3-16,5%. Основними вуглеводами сухих десертних сумішей є фруктоза, лактоза, інулін.

Сухі десертні суміші виготовляють способом сухого змішу­вання компонентів. Він має переваги, що полягають у простоті технології й отриманні готових продуктів з підвищеною якіс­тю, оскільки інгредієнти не піддаються тепловому оброблен­ню, яке супроводжується руйнуванням складових сировини, зміною їх кольору та смаку.

Технологічний процес починається з приймання сухого мо­лока, цукру, фруктози, наповнювачів, стабілізуючих систем. Розраховують маси компонентів відповідно до типових рецеп­тур. Сухі компоненти зважують та просіюють. Цукор піддають ультрафіолетовому обробленню задля знищення мікроорганіз­мів та подрібнюють до цукрової пудри. Змішування здійсню­ють упродовж 15-30 хв до утворення продукту з однорідною за всією масою консистенцією.

Для лікувально-профілактичного харчування призначений новий вид згущених молочних консервів, які не містять цукру — згущені молочні консерви із фруктозою. Спосіб виробництва згущеного молока із фруктозою запатентований ВАТ «Овруць­кий молочно-консервний комбінат» спільно зі співробітника­ми Національного університету харчових технологій.

Фруктоза — натуральний цукрозамінник, моноцукрид, легко засвоюється організмом, не має шкідливої дії на здоров’я. Ужи­вання продуктів із фруктозою запобігає виникненню карієсу, у процесі засвоєння фруктоза не перетворюється в жир, тому згущене молоко із фруктозою можна рекомендувати в дієтично­му харчуванні при ожирінні. Згущене молоко із фруктозою має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України для діабетично­го харчування, тому що цукрозамінник фруктоза не сприяє появі таких складових, як легкозасвоювані вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти та мінеральні речовини. Розробле­но нормативні документації на молочні продукти з медом. Серед них молоко десертне медове, молочний напій «Насолода», кис­ломолочні напої: ряжанка «Медова», кефір «Цілющий», йогур­ти «Садочок», «Бджілка», кисломолочні терміновані креми, пасти та десерти, сметана «Янтарна», сухий молочний продукт «Мелаксан», згущене молоко з медом. Натуральний мед вико­ристовують як наповнювач для масла вершкового медового, плав­леного сиру та морозива. Відомо, що складові меду виконують роль природних консервантів і стабілізаторів структури, поліп­шують смак і аромат продуктів, сприяють тривалому терміну зберігання — від 5 до 20 діб за температури від 0 до 6° С. Про­мислове виробництво молочних продуктів із медом доцільне і перспективне завдяки збагаченню біологічно активними ком­понентами, що підвищують життєвий тонус, опір організму до несприятливих умов, нормалізують обмін речовин, поліпшу­ють загальні показники здоров’я людини.

У молочній промисловості вдосконалено традиційні техно­логії та створено нові види продуктів, які можна отримати за сучасних методів оброблення сировини.

У Національному університеті харчових технологій розроб­лена технологія сухих десертних сумішей. їх асортимент вклю­чає сухі суміші для коктейлів і пудингів. У рецептурах сухих десертних сумішей удосконалено вуглеводний склад за рахунок використання природного цукрозамінника фруктози та напов­нювачів рослинного походження: ячмінно-солодового екстрак­ту, цикорію, топінамбуру, що надають продуктам оздоровчих властивостей. Рецептури сухих сумішей для коктейлів містять сухе знежирене молоко — 32,5-52,7%; фруктозу — 26,0-39,9%;

цикорій — 4,0-4,5%; ячмінно-солодовий екстракт — 25,0-28,0%, стабілізатор — 6,3-6,5%. Рецептури сухих сумішей для пудингів складаються із таких інгредієнтів: сухе знежирене молоко, са­хароза і глюкоза. Продукт рекомендують для профілактичного харчування за порушеного обміну речовин, атеросклерозу, сер­цево-судинних захворювань.

Згущені молочні консерви із фруктозою можна виготовляти в такому асортименті: молоко згущене із фруктозою з масовою часткою жиру 8,5 і 5,0%; молоко згущене із фруктозою нежир­не; молоко згущене із фруктозою, збагачене соєю, із масовими частками жиру 8,5; 5,0 і 2,5%.

Згущені молочні консерви із фруктозою виготовляють за традиційною технологічною схемою виробництва згущених мо­лочних консервів із цукром. Особливості технології пов’язані з процесами нормалізації, приготування фруктозних сиропів, згущення молочних сумішей із фруктозними сиропами та охо­лодження згущеного молока із фруктозою. Процес нормаліза­ції проводять відповідно до фізико-хімічного складу кожного виду згущеного молока із розробленого асортименту. Згущен­ня молочних сумішей здійснюють у вакуум-випарних установ­ках таким чином, щоб температура кипіння не перевищувала 58-60° С, а тривалість — не більше 60 хв. За 10-15 хв до закін­чення згущення у вакуум-апарат додають фруктозний сироп. Фруктозний сироп готують із кристалічної фруктози або вико­ристовують промислові сиропи після їх теплового оброблення. Під час охолодження згущених молочних консервів із фрукто­зою додають затравку за температури посиленої кристалізації лактози.

Розвиток ринкових відносин в Україні спрямований на ство­рення вітчизняної конкурентоспроможної продукції десертно­го напрямку, призначеної для задоволення смакових потреб любителів солодощів і ласощів. Останнім часом набули великої популярності глазуровані сирки й торти завдяки поєднанню вишуканого смаку й харчової цінності.

Нині населення споживає значну кількість тваринних жи­рів, а отже, й холестерину. Таке харчування у поєднанні зі швид­ким і напруженим часом, стресовими ситуаціями, а також не­сприятливими екологічними умовами, є головною причиною виникнення гіперліпідемії — найнебезпечнішого чинника, що викликає серцево-судинні захворювання.

Комп’ютерна технологія також негативно впливає на актив­ність способу життя молоді, а тому вживання тваринних жирів усіма віковими групами як дорослих, так і школярів, повинно обмежуватися.

У цілому вживання переважно тваринних жирів призводить до підвищення рівня холестерину в організмі, склерозу арте­рій, осідання білка на стінках судин, погіршує кровообіг тощо. А тому слід більше вживати рослинних та молочних жирів, об­межуючи жири тваринного походження.

Науковці НУХТ В. Зазаревич та Ч. Дмитровська розроби­ли технологію сирів із підсоленою, пікантною та несолодкою глазур’ю. Сир є джерелом життєво необхідної енергії, а тому «мода» на сиркові вироби залишиться назавжди.

Нові види молочної продукції пропонується виробляти з різ­ними видами сумішей молочних і рослинних жирів, а також із біологічно активними харчовими добавками, вітамінами, амінокислотами, мінеральними речовинами, поліненасичени- ми жирними кислотами, фруктозою, харчовими волокнами то­що. Усе це надає продуктам додаткової харчової цінності.

Нині все більш поширеною стає зацікавленість споживачів у продуктах, що позитивно впливають на стан їх здоров’я. Мо­лочні продукти в цьому плані є унікальними.

Для кращого використання молока і молочних продуктів, що позитивно впливають на здоров’я людини, необхідно вдо­сконалити аналітичні можливості, тобто визначення і контроль біоактивності речовин, що містяться в молочних продуктах і добавках, які додають до них, і найголовніше — у кінцевих продуктах. Необхідно встановити вміст компонентів, наприклад пептидів, про які відомо ще недостатньо, оскільки сучасна ана­літична техніка не завжди точно визначає навіть добре відомі складові частини молока. Потрібно довести реальні переваги біологічно активних речовин молочних продуктів, а також збе­регти їх активність у процесі перероблення і транспортування.

Деякі біологічно активні речовини чутливі до термічного оброблення, а тому молочні продукти постачаються тільки у ви­гляді сублімованих порошків або в йогуртах. Дослідження тре­ба спрямувати на вивчення можливості зберігання чутливих до тепла біологічно активних речовин для стійких продуктів.

Сучасна біотехнологія дає змогу змінювати генетичний ма­теріал організмів у необхідному напрямі. Мета генної інжене­рії щодо молочних залоз худоби полягає у зміні складу молока для підвищеного виходу сирів. Нині за допомогою генної інже­нерії можна створити корми, які покращать стан здоров’я тва­рин; змінити функціональність молока і молочних продуктів;

вивести породу молочної худоби, яка даватиме вищі надої мо­лока змінного складу. Таке молоко сприяє посиленню імуніте­ту і містить фармацевтичні та нутриціологічні компоненти. За допомогою генної інженерії можна також створити мікроорга­нізми та біологічно активні культури для заквасок, що оптимізу- ють виробництво йогуртів та інших молочних продуктів ліку­вально-профілактичного призначення.

Органолептичні та фізіологічні характеристики сучасних широко застосовуваних технологій будуть значно вдоскона­лені.

Для підвищення смакових властивостей молочних продуктів необхідно також вдосконалити такі технологічні процеси: фі- зико-хімічні методи оброблення молочних продуктів, мембран­ну технологію, фракціонування жирів, виділення молочного білка, захист антиокисниками, нові види упаковок тощо.

Доцільно вдосконалити аналітичні засоби вимірювання сма­ку, аромату і консистенції, що надають привабливого вигляду молочним продуктам. Багатообіцяючими є «електронний ніс» і твердофазна мікроекстракція.

Безпека продуктів харчування — це зона постійної турбо­ти, тому що вона впливає на довіру споживача до повсякденної їжі. Задля запобігання можливим захворюванням, викликаним споживанням неякісного продукту, треба об’єднати весь техно­логічний ланцюг виробництва — від кормів до випуску готової продукції. Тому необхідно вдосконалювати методи і техніку, що забезпечують контроль молока і молочних продуктів на всьому шляху до споживача. Молочна промисловість повинна бути, передусім, стерильною, з урахуванням високих органолептич­них показників. Технологія нетеплової стерилізації та перероб­лення з використанням надвисокого тиску можуть бути успішно застосовані на практиці.

Понад 10 років спеціалісти вивчають вплив на харчову й інші біосистеми гідростатичного тиску в межах 100-800 МПа. Техно­логія надвисокого тиску розглядається як альтернатива тра­диційному термообробленню. Обладнання для цього в промисло­вих масштабах уже виробляють в Японії та Європі і застосовують для виготовлення окремих харчових продуктів. Для молочних продуктів, які виготовляють із використанням надвисокого тис­ку, необхідні нові положення в законодавчих документах.

Доцільно поширювати розділення молока за допомогою мемб­ран, концентрування заморожуванням і (або) низькотемпера­турне нагрівання; пришвидшене визначення мікробіального забруднення. Для убезпечення продуктів рекомендована низка методів, зокрема діелектрофорез (використання електричного поля, що виникає між рядом мікромеханічних електродів для розділення груп клітин) та своєчасний контроль за процесом.

Багатообіцяючим є використання датчиків для вимірювання біохімічних і реологічних властивостей. Можна також застосову­вати інфрачервону спектроскопію або чотирикратну перетво­рювальну інфрачервону спектроскопію, а також деякі датчики з тонкою плівкою. Для удосконалення технології нутриціоло- гічних продуктів необхідно поліпшити методи біосепарування.

Точність у виокремленні бажаних компонентів із більш кон­центрованих розчинів молока і сироватки сприятиме подаль­шому розробленню функціональних продуктів, які поліпшу­ють здоров’я споживача.

Нинішні можливості випарювання і сушіння достатньо доб­ре вивчені і їх широко застосовують на практиці, але сушіння є досить енергоємним. Загальні витрати на фермах і витрати на транспортування теж чималі. Щоб значно зменшити потреби в енергії, необхідні інші підходи та механізми.

Отже, тенденція подальшого розвитку молочної промисловос­ті залежатиме від попиту і потреб майбутнього покоління. Зміни стилю життя стимулюватимуть нові вимоги до продуктів, які вже є на ринку збуту, а також до тих, технологію і рецептуру яких потрібно розробляти.

Науковці кафедри технології молока та молочних продук­тів Національного університету харчових технологій прово­дять дослідження з удосконалення та розроблення технології молочних продуктів нового покоління зі збереженням власти­востей усіх складових молока. Розроблені та впроваджені у ви­робництво технології кефіру «Либідь» і сметани «Киянка» з використанням сироватки для збагачення продуктів сироват­ковими білками. На основі вторинної молочної сировини — зне­жиреного молока, сколотин та сироватки створено напої «Пекто- лін», «Пектолат», «Пектиновий», де, крім молочної сировини і закваски, використовують цукор, крохмаль і пектиновий кон­центрат.

Широко відоме профілактичне значення пектинів у складі харчових продуктів та їх сумісність із молочною сировиною. Од­ним із таких продуктів є «Пектомол», який виробляють із пасте­ризованого нормалізованого молока, випарюючи частину води, консервуючи з буряковим цукром і додаючи концентрат або пектиновмісну сировину в сухому вигляді. Продукт призначений для безпосереднього вживання, має солодкий, чистий, із при­смаком і ароматом наповнювача, смак і аромат; консистенція однорідна, нормально-в’язка, колір кремовий, однаковий по всій масі.

Виробнича перевірка способу отримання нового пектиновміс- ного молочного продукту «Пектомол», здійснена на Бахмаць­кому молочноконсервному комбінаті, дала змогу відпрацювати оптимальні технологічні параметри процесів виробництва та отримати згущене молоко із цукром і пектиновим концентра­том. За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологіч­ними показниками «Пектомол» відповідає вимогам стандарту, та користується підвищеним попитом.

Останнім часом особливу увагу приділяють розробленню но­вих продуктів функціонального призначення з використанням полісолодових екстрактів. Це наповнювачі рослинного похо­дження, що містять вітаміни, макро- і мікроелементи, а також інші компоненти, що позитивно впливають на здоров’я люди­ни та підвищують її імунітет. Кисломолочний напій «Київсь­кий» виробляють із додаванням у кисломолочну основу пекти­ну та солодового екстракту з подальшою його гомогенізацією і повторним тепловим обробленням. Він призначений для дієтичного харчування дітей після трьох років (термін збері­гання — до п’яти діб). Внесення полісолодового екстракту зба­гачує продукт комплексом незамінних амінокислот, завдяки яким він є значно поживнішим за кефір.

Розроблений науковцями кафедри молока і молочних про­дуктів десерт із кисломолочного сиру «Колосок» містить у своєму складі до 30% ячмінно-солодового екстракту, має приємний солодкуватий смак без додавання цукру, консервантів (термін зберігання — до 14 діб). Нові рецептури морозива з полісолодо- вими екстрактами «Вітамінка», «Солодок» пройшли виробни­чі випробування й отримали позитивну оцінку.

Як альтернативу цукру запропоновано використання нату­рального бджолиного меду. Відомо, що мед надає харчовим продуктам не тільки приємного смаку, а й лікувальних власти­востей, яких він набуває завдяки таким складовим, як легко­засвоювані вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти та мінеральні речовини. Кількість деяких із них у меді відповідає вмісту цих речовин у сироватці крові людини.

Мед уживають переважно зі стравами, чаєм, кавою, моло­ком. У промисловому виробництві, зокрема в молочній галузі, асортимент продуктів із медом обмежений. Натуральний мед використовують як наповнювач для масла вершкового медово­го, плавленого сиру та морозива. Закордонний досвід свідчить про доцільність застосування меду у виробництві йогуртів.

Розроблено нормативні документації на продукцію масово­го, дієтичного, профілактичного та десертного призначення. Серед асортименту цих продуктів — ряжанка «Медова», кефір «Цілющий», йогурти, зокрема дитячий «Садочок» (травневий, квітковий, липовий), «Бджілка», кисломолочні термізовані креми, пасти та десерти, сметана «Янтарна», сухий «Мелаксан» за типом пробіотиків, молоко «Десертне» медове, напої «Насо­лода» із шипшиною, чаєм, кавою, цикорієм і ячменем.

Слід зазначити, що складові меду виконують роль природ­них консервантів і стабілізаторів структури, поліпшують смак і аромат продуктів, сприяють тривалому терміну зберігання — від 5 до 20 діб за температури від 0 до 6° С. Промислове вироб­ництво молочних продуктів із медом доцільне і перспективне завдяки збагаченню біологічно активними компонентами, що підвищують життєвий тонус, опір організму до несприятливих умов, нормалізують обмін речовин, поліпшують загальні показ­ники здоров’я людини.

Усі нові розробки виконані під керівництвом завідувача ка­федри технології молока і молочних продуктів доцента В. О. Ро- моданової.

Науковці під керівництвом Т. О. Рашевської розробили та­кож новий вид вершкового масла «Весняне», яке виготовляють із натуральних вершків із додаванням кріопорошку бруньок чор­ної смородини, що збагачує його комплексом біологічно активних речовин. Зберігається таке масло у кріопорошку за сублімацій­ного сушіння бруньок. За результатами медико-біологічних випробувань, проведених в Інституті «Здоров’я» та Інституті мікробіології та вірусології НАН України, рекомендовано ви­користання нового виду масла «Весняне» у лікувально-профі­лактичному харчуванні. МОЗ України рекомендує вживати мас­ло вершкове «Весняне» у складі лікувально-профілактичного та дієтичного харчування та в разі перевтоми, порушення сну, зниження працездатності.