§ 12.4. Кисломолочні продукти

Кисломолочні напої — це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані шляхом сквашування мо­лочної суміші спеціальними мікроорганізмами, що входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Кисломолочні напої можна виготовляти з наповнювачами та харчосмаковими добавками. Ця група молочних продуктів має дієтичні та ліку­вально-профілактичні властивості за рахунок легкозасвоюва­ної форми основних поживних компонентів, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково роз­щеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, у продуктах нагромаджуються ві­таміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота підви­щує використання кальцію, інгібує розвиток патогенної мікро­флори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант.

Кисломолочні напої умовно можна класифікувати за спосо­бом виробництва (виготовлені.резервуарним або термостатним способом); за хімічним складом (уміст жиру, сухих речовин то­що); за видом вихідної сировини (продукти із незбираного і зне­жиреного молока, маслянки, сироватки); за видом зброджу­вання (гомо- та гетероферментативні); за терміном придатності (з коротким, подовженим терміном придатності, термізовані).

Кисломолочні напої виготовляють двома основними спосо­бами: резервуарним і термостатним.

Резервуарный — це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. При термостат­ному способі сквашування молока та визрівання кисломолоч­них напоїв відбувається у спеціальних камерах у споживчій тарі.

Упровадження резервуарного способу має певні переваги: зменшуються витрати ручної праці, раціональніше використо­вуються виробничі площі, немає обмеження у виборі спожив­чої тари.

Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких послідовних техно­логічних операцій: приймання сировини, нормалізація суміші за вмістом жиру, підігрівання (40-45° С% очищення, пастери­зація (85-87° С з витримкою 5-10 хв або 90-95° С з витримкою 5-6 хв), гомогенізація (55-70° С, при тиску 15±2,5 МПа), охо­лодження, заквашування та сквашування (температура і трива­лість процесу залежать від складу та дози закваски), перемішу­вання, охолодження згустку (4-6° С), фасування та зберігання (від 36-72 год до 5-30 діб за температури 4±2° С).

Подовження терміну зберігання кисломолочних напоїв до 5-30 діб можливе за рахунок підвищення якості вихідної сиро­вини, застосування високих температурних режимів оброблен­ня молока, використання стабілізаторів, заквасок прямого внесення, сучасних видів фасувального матеріалу.

Особливості технології різних видів кисломолочних напоїв. Кефір можна виготовляти термостатним і резервуарним спосо­бами. Особливістю технології є використання симбіотичної кефірної закваски, до складу якої, нарівні з традиційною мікро­флорою, обов’язково входять молочні дріжджі. Температура заква­шування та сквашування становить 23-25° С, суміш сквашують до утворення згустку кислотністю 85-100° Т. Згусток охолоджу­ють до температури 4-6° С за періодичного перемішування та за­лишають на визрівання протягом 9-13 год. При визріванні кефіру активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків.

Йогурт — це кисломолочний продукт, що вміщує підвище­ну кількість сухих речовин. Його виготовляють з використан­ням закваски, до складу якої входять термофільний стрепто­кок та болгарська паличка.

Йогурт можна одержувати резервуарним та термостатним способами. За термостатного способу продукт має непоруше- ний згусток, за резервуарного способу виготовляють так зва­ний питний йогурт з порушеним згустком. Особливістю тех­нології є сквашування нормалізованої суміші за температури 40-45° С протягом 3—4 год до утворення згустку кислотністю 80° Т, який поступово охолоджують до температури 20° С при перемішуванні та направляють на фасування. За потреби пе­ред фасуванням у згусток при перемішуванні вносять напов­нювачі.

На сьогодні у виробництві йогурту широко використовують закваски прямого внесення з більш широким спектром мікро­флори, що й зумовлює ширший температурний інтервал процесу сквашування (35-45° С), більшу тривалість утворення згустку (4-10 год). Застосування стабілізаторів дає змогу подовжити термін зберігання йогурту до 14 діб, а додаткова термізація згустку — до 30 діб.

Ряжанка — це національний український кисломолочний продукт, який одержують із пряженого молока шляхом його сквашування закваскою з термофільним стрептококом. Пря­ження молока проводять за температури 97 ±2° С протягом 3-4 год. Сквашують молоко за температури 37-42° С протягом 5-8 год, згусток охолоджують до температури 20 ±2° С та на­правляють на розлив з подальшим доохолодженням.

Сир кисломолочний — це білковий продукт, який виготов­ляють шляхом сквашування молока заквашувальними препара­тами із застосуванням кислотної, кислотно-сичужної або тер- мокислотної коагуляції білка. Вибір способу зсідання білків молока залежить переважно від обладнання, яке використову­ють на конкретному підприємстві.

За вмістом жиру сир кисломолочний поділяють на такі види: жирний (уміст жиру — 18%), напівжирний (9%) та знежире­ний. В основу розподілу можуть бути також покладені: спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення про­цесу тощо.

Є два способи виробництва сиру кисломолочного жирного та напівжирного — традиційний і роздільний.

За традиційного способу сир кисломолочний виготовляють із нормалізованого за вмістом жиру молока з урахуванням умісту білка у сировині, а за роздільного — застосовують процес сепа­рування молока з метою одержання окремо знежиреного сиру кисломолочного та вершків із подальшим їх змішуванням відповідно до рецептури.

Роздільний спосіб економічно доцільний з огляду на знижен­ня втрат жиру під час перероблення сировини; полегшення ви­лучення сироватки зі згустку; регулювання кислотності та тем­ператури сиру кисломолочного шляхом додавання охолоджених вершків; поліпшення мікробіологічних показників сиру кисло­молочного; можливості механізації й автоматизації технологіч­них операцій.

Нормалізацію молока за жиром проводять з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині.

Пастеризацію підготовленої сировини проводять за опти­мальної температури 78+2° С з витримкою 20-30 с, що забезпе­чує коагуляцію термолабільних сироваткових білків та підви­щення виходу продукту.

Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період року до температури 28-30° С, а в холодний — до 30-32° С і направля­ють на заквашування у спеціальні ванни або резервуари. Трива­лість сквашування молока за кислотної коагуляції становить 8-12 год, а за кислотно-сичужної — 6-10 год з моменту внесен­ня закваски на мезофільних стрептококах у кількості 1-5% від об’єму молока.

Зо кислотного способу виробництва в молоко додають тільки закваску з можливим додаванням хлористого кальцію. За кис­лотно-сичужного способу виробництва сиру кисломолочного в молоко, крім закваски, додають хлористий кальцій і молоко- зсідальні ферменти. Після внесення закваски, молокозсідаль- ного ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спо­кої до повного сквашування.

Оброблення згустку: готовий згусток розрізають дротяними ножами на часточки розміром по ребру близько 2 см, залишають їх у спокої протягом 40-60 хв для нарощування кислотності та більш інтенсивного видалення сироватки, яку потім частково вилучають із ванни.

При виробництві сиру кисломолочного столового і нежирного з використанням кислотної коагуляції білків для підсилення і прискорення видалення сироватки використовують підігрі­вання отриманого згустку до температури 36-60° С протягом 15-50 хв залежно від виду сиру.

Для кінцевого видалення сироватки від згустку, який розли­вають у бязеві або лавсанові мішечки, застосовують самопресу* вання, а потім й примусове пресування. Відпресований сир кисло? молочний швидко охолоджують до температури 3-8° С для припинення процесу молочнокислого бродіння. Упакований про­дукт доохолоджують у холодильній камері до температури 4±2° С.

Задля механізації процесу виокремлення сирного згустку від сироватки на підприємствах сир кисломолочний виготовляють за допомогою сировиготовлювачів із пресуючими ваннами Т1-4000 (верхня перфорована ванна опускається у ванну зі згустком та відпресовує його), у ваннах-сітках (процес зневоднення прохо­дить під час самопресування сирного згустку у піднятій догори ванні-сітці), на механізованій і автоматизованій лінії з оброб­ленням згустку в потоці Я9-ОПТ (теплове оброблення згустку відбувається в потоці, виокремлення сироватки — на виокрем- лювачах сироватки, що являють собою барабани з натягнутою фільтрувальною тканиною).

Найпрогресивнішим є роздільний спосіб одержання сиру ви­сокої якості з відокремленням сироватки від білкового згустку в потоці на лінії із сепаратором-відокремлювачем сирного згуст­ку. Продукція, одержана на такій лінії, відповідає сучасним ви­могам якості, особливо з точки зору подовження терміну збері­гання до 7 діб за температури 4±2° С, а при термізації білкового згустку — до 21 доби.

Сметана — це національний слов’янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах мо­лочнокислих стрептококів із подальшим визріванням скваше­них вершків.

Основний асортимент становить сметана у натуральному вигляді з різним умістом жиру. Залежно від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають сметану дієтичну, любительську, ацидофільну. Залежно від виду добавок, рецеп­турних компонентів і способів виробництва випускають: сметану з наповнювачами (столову, домашню), сметану зі стабілізаторами («Українську», «Європейську», «Святкову»), сметану термізо- вану, продукти сметанні зі смаковими наповнювачами тощо.

Сметану виготовляють резервуарним і термостатним спо­собами. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашування вершків.

У технологічному циклі виробництва сметани різних видів та різними способами більшість операцій спільні — йдеться про приймання сировини, сепарування молока, нормалізацію верш­ків, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, заквашування й сквашування вершків, фасування та упакування, охолоджен­ня та визрівання сметани.

За резервуарного способу підготовлені заквашені вершки сквашують у резервуарах або ваннах. Утворений згусток пе­ремішують і фасують у споживчу або транспортну тару, після чого продукт надходить у холодильну камеру для охолодження та визрівання.

Термостатний спосіб виробництва застосовують при виго­товленні сметани з низьким умістом жиру та в ту пору року, ко­ли на перероблення надходить сировина з низьким умістом СЗМЗ та білка, наприклад, весною. За термостатного способу вироб­ництва сметани вершки після заквашування в ємності відразу ж фасують у споживчу тару та сквашують у термостатній ка­мері, а потім направляють у холодильну камеру. Термостатний спосіб виробництва сметани, порівняно з резервуарним, більш енергомісткий, потребує більших витрат ручної праці, наяв­ності термостатних камер та має обмеження у видах споживчої тари під час фасування продукту у дрібну тару.

Резервуарний і термостатний спосіб виготовлення сметани передбачає застосування гомогенізації. Для виробництва сме­тани всіх видів допускається також виготовлення сметани із негомогенізованих вершків із застосуванням фізичного визрі­вання вершків перед сквашуванням.

В останньому випадку для фізичного визрівання вершки піс­ля пастеризації охолоджують до температури 4 ±2° С та витри­мують за цих умов 1-2 год. При фізичному визріванні відбу­вається масова кристалізація молочного жиру, більша частина якого бере участь у формуванні структури згустку сквашених вершків і сприяє поліпшенню консистенції готового продукту. Потім вершки повільно підігрівають до температури заквашу­вання, що не повинна перевищувати у цьому випадку 30° С.

Технологічний процес одержання сметани резервуарним спо­собом складається з таких операцій: приймання, підготовку молока та вершків; сепарування молока (40-45° С); нормаліза­ція вершків за вмістом жиру; гомогенізація вершків (60-70° С, 7-15 МПа); пастеризація вершків (84-90° С з витримкою від 15 е до 10 хв та за 90-95° С з витримкою від 14-20 с до 5 хв); охо- лодження вершків до температури заквашування (20-26° С або 26-28 °С); заквашування та сквашування вершків (не більше 10 год); охолодження сметани (18-20° С), фасування, упаку­вання, маркування сметани; охолодження та визрівання сме­тани (у крупній тарі 12-48 год, у дрібній — 6-8 год за темпера­тури 1-6° С); зберігання сметани (4 ±2° С від 48-72 год до 14 діб для термінованої сметани та до 1 міс для високожирної смета­ни).