13.2. Види контролю виробництва та якості кондитерської продукції

Будь-який вид виробничої діяльності припускає здійснення контролю за результатами цієї діяльності.

Корінь слова «контроль» етимологічно походить від французь­кого слова «сопігоіе» — список, що ведеться в двох примірниках.

Сьогодні багато хто сприймає контроль як примус, придушення їхньої самостійності, обмеження свободи діяльності працівників виробництва. Проте наше повсякденне життя доводить, що без контролю часто-густо, починаються безладдя.

Успішна діяльність підприємства харчування без здійснення контролю неможлива, тому завдання контролю повинні формулю­ватися одночасно з визначенням цілей і завдань підприємства, що відкривається. Отже, контроль стає невід'ємною складовою діяль­ністю будь-якого підприємства, важливою операцією техно­логічних процесів, регулятором чинників, що забезпечують якість кондитерської продукції, що випускається, і, зокрема, найваж­ливішою функцією системи управління якістю продукції.

Якість відображає наявність у кондитерській продукції певної сукупності властивостей, що додають їй здатність задовольняти обумовлені і передбачувані потреби споживачів. Тому при ор­ганізації виробництва, споживання або продажу кондитерської продукції підприємству харчування необхідно забезпечити право споживача на належну його очікуванням якість продукції. Тобто якість кондитерської продукції повинна відповідати вимогам до неї, встановленим в нормативних документах, інформації про про­дукцію, умовам договорів і т.п. При цьому, в ГОСТ ЗО 390 «Гро­мадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується насе­ленню. Загальні технічні умови» встановлено, що виготівник зо­бов'язаний забезпечити постійний технологічний контроль вироб­ництва, а органи державного нагляду в установленому порядку — вибірковий контроль кулінарної продукції.

Згідно з ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення», під контролем якості продукції розуміють контроль кількісних і якісних характеристик властивостей про­дукції, тобто перевірку відповідності фактичних значень показ­ників якості продукції їх регламентованим значенням

Контроль якості продукції розглядається як технічна система, що включає в себе такі елементи: об'єкт контролю (зокрема, продо­вольчу сировину, кондитерські напівфабрикати і вироби), суб'єкт контролю, контрольні операції, методи і засоби контролю, норма­тивні документи, вимоги до якості.

Контроль на підприємствах споживання умовно можна кла­сифікувати за такими основними видами: за напрямами контролю, за об'єктом контролю, за повнотою обхвату, за способом дії на об'єкт контролю, за етапом проведення контролю, за викорис­товуваними методами його, за рівнем проведення контролю.

Напрями контролю визначаються контрольованими об'єктами, завданнями і програмою його проведення. На підприємствах хар­чування можливі такі напрями контролю: технічний (технологічний), санітарно-бактеріологічний, екологічний, а також по­датковий і контроль протипожежної безпеки.

Технічний контроль спрямований на перевірку відповідності об'єктів установленим вимогам. Об'єктами контролю є: якість про­дукції, технологічні процеси, устаткування, технологічна дисцип­ліна, кваліфікація виконавців, технологічна підготовка виробництва.

Так при перевірці якості кондитерської продукції конролюють-ся органолептичні, физико-хімічні та інші показники. При конт­ролі технологічних процесів перевіряється наявність технологічної документації, тієї, що регламентує вимоги до їх проведення, наяв­ності необхідного устаткування, правильність його експлуатації. При контролі устаткування перевіряється його використання за призначенням, правильність експлуатації, технічний стан, метро­логічні характеристики. При контролі дотримання технологічної дисципліни перевіряють: правильність використання рецептур, послідовне проведення технологічних операцій, дотримання ре­жимів обробки продуктів. При контролі кваліфікації виконавців перевіряється їхня професійна підготовка, наявність навиків і умінь, прагнення до підвищення знань, вдосконалення методів ро­боти При контролі технологічної підготовки виробництва пе­ревіряються правильність організації робочих місць, наявність не­обхідного інструментарію, посуду, устаткування, ступінь механіза­ції процесів.

Санітарно-бактеріологічний контроль проводиться з метою за­побігання використанню недоброякісних продуктів, виявлення по­рушень санітарно-гігієнічних умов виробництва і джерел бак­терійного забруднення, створюють небезпеку інфекційних захво­рювань. Для всіх видів сировини, напівфабрикатів і готової про­дукції передбачається визначення загального мікробіологічного обсіменіння з тим, щоб виявити ступінь забруднення або порушен­ня умов зберігання і недотримання правил гігієни в ході техно­логічного процесу. Для визначення джерела бактерійного забруд­нення продуктів у виробі необхідно виявити мікроорганізми, ха­рактерні для даного середовища. Якість кондитерської продукції визначають за ступенем зараженості аеробними і анаеробними мікробами, які викликають псування продуктів. Особливо важливе дослідження на присутність у виробах патогенних стафілококів, які є частою причиною харчових отруєнь. Профілактичні дослідження в цьому напрямі дають змогу ліквідовувати джерело забруднення або оберегти продукт від бактерійного забруднення.

Екологічний контроль — це контроль за дотриманням правил охорони навколишнього природного середовища. Він спрямо­ваний на подолання негативних наслідків виробничої діяльності підприємств на незаселене середовище, на її збереження і поліп­шення.

Окрім указаних, за діяльністю підприємства здійснюються інші види контролю, зокрема, податковий контроль за правильністю об­числення прибутку, своєчасною сплатою податків (цей вид контро­лю спрямований на виявлення незаконних видів діяльності на підприємстві); контроль протипожежної безпеки — за дотриманням вимог пожежної безпеки і вибухобезпечності на підприємствах і ін.

За повнотою охвату контроль поділяється на загальний і вибірко­вий. За способом дії — на руйнуючий і неруйнуючий.

Суцільний контроль може застосовуватися у випадках, коли його виконання не призводить до втрати споживчих властивостей конт­рольованої продукції як, наприклад, це має місце при перевірці ма­си продукції. В цьому випадку контроль є неруйнуючим. При конт­ролі органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показ­ників і показників безпеки продукція руйнується. Звідси контроль і носить назву руйнуючого. Тому в умовах виробництва кондитерсь­кої продукції переважаючим видом контролю є вибірковий конт­роль. Його суть така: з партії контрольованої продукції беруть вибірку, з якої складають середню пробу. Частина середньої проби піддається аналізу. За даними контролю розраховують ті або інші значення показників якості контрольованої продукції. Одержані дані порівнюють з нормативними і за наслідками порівняння су­дять про якість усієї партії продукції. (Детальніше методи і завдан­ня лабораторного контролю, а також відбір середніх проб розгля­нуті в розділах 13.3 і 13.4)

При вибірковому контролі процедура відбору зразків залежить від того, якого роду показники якості піддаються перевірці. Так, якщо здійснюється перевірка мікробіологічних показників і показників безпеки, то мета контролю полягає в тому, щоб забезпечити макси­мально можливу гарантію того, що до споживача не потрапить жодна одиниця недоброякісної продукції. Вся процедура відбору зразків для контролю продукції повинна бути спрямована на те, щоб виявити і піддати перевірці саме ті зразки, які можуть вия­витися недоброякісними. Відбір зразків, здійснюваних з певною тенденцією, забезпечує збільшення вірогідності відбору дефектних зразків.

При контролі органолептичних і физико-хімічних показників вибірка повинна досить добре представляти партію контрольованої продукції. Якщо партія продукції однорідна за складом (наприк­лад, продукція одного виготовлення, приготована в одних вироб­ничих умовах, з однорідної сировини), то вибірка буде досить доб­ре представляти партію у тому випадку, коли застосовується прин­цип випадкового відбору зразків. У цьому випадку говорять, що ви­користовується випадкова вибірка.

За етапом проведення контроль поділяють на: вхідний, опе­раційний і приймальний.

Необхідність поетапного проведення контролю визначає різний зміст вхідного, операційного і приймального видів контролю.

Завдання вхідного контролю — запобігти надходженню на підприємство харчування продукції, властивості якої не відповіда­ють вимогам нормативної документації. Здійснення вхідного конт­ролю вимагає від фахівців глибокого знання товарознавчих харак­теристик продуктів і вміння працювати з нормативною докумен­тацією яка регламентує вимоги, що пред'являються до якості конт­рольованої продукції, методи відбору проб цієї продукції, методи її контролю. Вхідний контроль є кількісний і якісний.

Кількісному контролю піддається кожна партія продукції, що поступає на підприємство харчування. При цьому одержані дані зіставляються з даними документації, що супроводжує цю про­дукцію.

Контроль якості продукції періодичний. Його частота визна­чається видом контрольованої продукції. Харчова продукція (зок­рема кондитерська), виготовлена відповідно до вимог нормативної документації і за якою встановлений лабораторний контроль за місцем виробництва, має більш гарантовану якість, ніж продоволь­ча сировина, що купується у постачальників.

При стійкій якості того або іншого виду продукції за певний період контроль проводиться періодично з метою перевірки її якості. В цьому випадку кількість контрольованих показників об­межується. Негативні результати контролю якості сировини, його упаковки і маркіровки є підставою для пред'явлення претензій пос­тачальнику.

Завданнями операційного контролю є своєчасне виявлення чин­ників, що призводять до зниження якості готової продукції, і регу­лювання технологічних процесів, що дає змогу одержати про­дукцію стабільної якості.

Об'єктами операційного контролю є окремі операції техно­логічного процесу, що відіграють певну роль у формуванні физико-хімічних і органолептичних показників якості готової продукції.

Проведення операційного контролю дає змогу своєчасно впли­вати на технологічний процес і, у разі потреби, вносити зміни в цей процес, якщо ухвалення технічного рішення є виправданим з пог­ляду забезпечення необхідних властивостей напівфабрикатів, кулінарних виробів, блюд.

Частота операційного контролю не стабільна, вона залежить від налагодженості технологічних процесів та ступеня стабільності якісних і кількісних показників контрольованої продукції. Опе­раційний контроль на підприємствах споживання слід розглядати як активний чинник дії на продукцію, що випускається, оскільки переважаючою формою цього виду контролю є самоконтроль.

Контроль якості готової продукції (приймальний контроль) здійснюється на завершальному етапі проведення технологічних процесів. Його мета — запобігання надходженню для організації споживання або в продаж кондитерської продукції, що не від­повідає вимогам нормативної, технологічної й іншої документації.

Результатом впровадження цих видів контролю на виробництві є випуск підприємством продукції високого рівня якості. Фактич­но висока якість продукції об'єднує якість розробки і освоєння тех­нологічного процесу, стан технологічної дисципліни, високий про­фесіоналізм виконавців.

За використовуваними методами контроль поділяють на: орга­нолептичний, візуальний, вимірювальний, розрахунковий, реє­страційний, експертний, соціологічний.

Органолептичний контроль дає змогу отримати інформацію про якість продукції за допомогою зору, смаку, нюху, дотику.

Візуальний контроль є різновидом органолептичного і здійсню­ється тільки органами зору. Правильна органолептична оцінка у багатьох випадках вирішальна при визначенні якості. Перевагою органолептичного контролю є те, що він дає змогу швидко виявити відхилення в показниках якості.

Вимірювальні методи здійснюються в лабораторних умовах. До них належать хімічні, фізичні, физико-хімічні, технологічні й інші.

Розрахунковий метод застосовують для розрахунку числових зна­чень показників якості на основі теоретичних залежностей від її па­раметрів. Розрахунковим методом користуються при проектуванні продукції на різних її етапах.

Реєстраційний метод — це метод визначення показників якості, здійснюваний на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів або витрат. На основі реєстраційних методів, нап­риклад, проводиться хронометраж витрат робочого часу при виго­товленні продукції.

Експертний метод заснований на визначенні числових по­казників якості продукції на основі інформації, одержаної від експертів. Застосовується він у випадках, коли не можна вико­ристовувати для визначення показників якості вимірювальні методи.

Соціологічний метод контролю якості заснований на зборі і аналізі думок споживачів продукції. Джерелом відомостей про по­пит на продукцію і її якості можуть служити усні опитування спо­живачів, а також опитування з використанням анкет.

Окрім указаних видів контролю, підприємства харчування та­кож контролюються іншими службами, що зумовило такі види контролю, як:

- державний контроль;

— відомчий контроль.

Державний котроль харчування здійснюють управління захисту прав споживачів, служби Госсанепіднагляду, районні відділи торгівлі при виконкомах, податкові інспекції, товариство захисту прав споживачів, органи з боротьби з розкраданнями й ін.

Відомчий контроль здійснюють відділи організації громадського харчування при управліннях споживчими ринками.

У своїй роботі контролюючі органи керуються законодавчою і нормативною базою, яка регулює торгово-виробничу діяльність підприємств харчування.

Як наголошувалося, контроль кількісних і якісних характерис­тик властивостей продукції здійснюється на основі оцінки їх відповідності встановленим вимогам. При цьому контроль пови­нен мати високу достовірність. Це завдання розв'язується шляхом науково обгрунтованого вибору методів і засобів контролю, що за­безпечують високу відтворюваність результатів вимірювань.

Проблема вдосконалення методів контролю є актуальною для харчової промисловості в цілому. Вчені розробляють методи комп­лексної хіміко-технологічної оцінки якості продовольчої сировини і готової продукції, дистанційного контролю і визначення фаль­сифікації якості харчової продукції. Пропонуються експрес-методи оцінки якості, а також розробляються питання інтенсифікації ви­конання контролю якості.

Проте за відсутності системного підходу до контролю розробка окремих методик, використовуваних при контролі кондитерської продукції, не дозволяє вирішити актуальне завдання — досягнення високої міри достовірності оцінки якості продукції.

Таблиця 13