8.8. Млинцеве тісто

Млинці готують з дріжджового опарного і безопарного тіста рідкої консистенції. Після випічки їх тримають у духовій шафі або розігрівають у мікрохвильовій печі, проте найкраще подавати млинці зі сковороди. До млинців подають окремо розігріте вершко­ве або топлене масло, сметану, ікру. їх можна готувати з начинками і без. Млинці випікають на товстих сковородах невеликого діамет­ра. Тісто наливають на добре розігріту сковороду, змащену маслом, ретельно розрівнюючи його по всій сковороді. Підсмаживши один бік, млинець перевертають. Після кожного випеченого млинця сковороду знов змащують маслом.

Млинці. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1500 г, цукор-пісок 150 г, яйця 430 г, маргарин 150 г, молоко незбиране 3000 г, дріжджі 100 г, сіль 25 г, олія рослинна для змазування сковороди 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують дріжджове опарне тісто рідкої консистенції. Для опари беруть половину норми молока і борошна, розводять у теплому мо­лоці дріжджі, добре перемішують з борошном, накривають і став­лять у тепле місце до збільшення в обсязі в два рази.

У готову опару додають цукор, сіль, розтерті яєчні жовтки і мар­гарин (підігрітий до консистенції густої сметани). Все перемішують і всипають борошно, що залишилося, продовжуючи вимішувати тісто до еластичного стану, потім розводять поступово молоком.

Повторно ставлять у тепле місце для підйому. Тісто, що підняло­ся, обминають і дають йому ще раз піднятися. Білки, що залишили­ся, збивають в міцну піну і з'єднують з тістом, вимішуючи його зверху вниз. Через 15—20 хв. тісто знов підніметься, і тоді присту­пають до випічки млинців.

Млинці гречані. Рецептура: борошно гречане 1400 г, борошно пше­ничне вищого гатунку 448 г, молоко незбиране 3000 г, дріжджі 100 г, яйця 430 г, цукор 150 г, маргарин 150 г, сіль 25 г, олія рослинна для зма­зування сковороди 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують дріжджове опарне тісто. Дріжджі розводять у теплому молоці при температурі ЗО—35°С. З пшеничного борошна готують опару; борошно просіюють і всипають у тепле молоко (1/3 від нор­ми, передбаченої рецептурою), заздалегідь розвівши дріжджі, і ставлять у тепле місце. Після того як опара підніметься, вливають решту молока, всипають гречане борошно і перемішують до утво­рення однорідної маси. Замішане тісто ставлять у тепле місце для бродіння. Після того, як тісто збільшиться в обсязі, його обмина­ють. У кінці бродіння в тісто додають яєчні жовтки, розтоплений маргарин, цукор, сіль, і все добре вимішують. Перед випічкою в го­тове тісто вливають збиті в піну яєчні білки.

Млинці вівсяні. Рецептура: борошно вівсяне 1560 г, цукор-пісок 100 г, молоко незбиране 3600 г, дріжджі 60 г, сіль 60 г, олія рослинна для зма­зування сковороди 80 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Цей вид млинців готують опарним або безопарним способом. Для опари беруть 60—70% рідини від загальної кількості, підігріва­ють її до температури 35—40°С, додають розведенні в молоці дріжджі, всипають просіяне вівсяне борошно (55—60% від норми) перемішують до утворення однорідної маси і ставлять у тепле місце для бродіння на 1,5—2 години. У виброджену опару додають решту молока, солі, цукру, борошна, що залишилося, і знову став­лять у тепле місце на 1 годину. В процесі бродіння роблять обми­нання.

При безопарному способі приготування всі продукти замішують одночасно.

Млинці кукурудзяні. Рецептура: борошно кукурудзяне 500 г, борош­но пшеничне вищого сорту 900 г, молоко незбиране 2400 г, цукор-пісок 80 г, сіль 22 г, маргарин 100 г, дріжджі 100 г, яйця 200 г, олія рослин­на для змазування сковороди 60 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готують безопарне дріжджове тісто. Для цього просіяне кукуруд­зяне борошно заливають гарячим молоком (1/3 від загальної кіль­кості) і масу злегка охолоджують — до 35—40°С. У невеликій кіль­кості молока розчиняють цукор, сіль, заздалегідь розведені дріжджі, додають тепле молоко, що залишилося, борошно і замішу­ють тісто до однорідної консистенції. Перед закінченням замісу вводять розтоплений маргарин.

Тісто ставлять на 2 години в тепле місце для бродіння. Після закінчення бродіння додають розтерті жовтки, збиті білки, обереж­но вимішують тісто і залишають його в теплому місці ще на ЗО хв.

Млинці випікають з обох боків, товщина млинців повинна бути не менше 3 мм.

Млинці пшоняні. Рецептура: пшоно 660 г, борошно гречане 640 г, масло вершкове 160 г, яйця 160 г, дріжджі 30 г, цукор-пісок 100 г, мо­локо незбиране 1000 г, олія рослинна для змазування сковороди 50 г. Вихід: 2500 г (100 шт. по 25 г).

Пшоно перебирають, промивають і варять в'язку кашу. Охолод­жену кашу протирають через сито.

Готують дріжджове тісто опарним способом. Для опари в тепле молоко, підігріте до 33—40°С, кладуть половину норми гречаного борошна і заздалегідь розведені в молоці дріжджі. Все добре вимішують і ставлять у тепле місце для бродіння на 1—2 години.

Після підйому тіста в нього додають протерту кашу, залишок гречаного борошна, сирі жовтки, розтерті з цукром, сіль, масло, все перемішують і, продовжуючи мішати, вливають підігріте до 50°С молоко. Тісто знову ставлять у тепле місце на 1,5 години. Після підйому тіста в нього додають збиті в піну білки, обережно пе­ремішують і випікають млинці.