3.3. Начинки (фарші)

Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки й інші борошняні виро­би готують з різноманітними начинками (фаршами).

Начинки є, як правило, швидкопсувними заготівками, тому їх необхідно готувати того дня, коли вони використовуються у виро­бах.

Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготу­вання їх. Так, м'ясо і риба в смаженому вигляді смачніші, ніж у ва­реному. Пережарена і недосмажена цибуля неприємна на смак, а підсмажена до золотистого кольору має сильний і приємний аро­мат. Сира мука, додана в начинку, робить її несмачною, а мука, заз­далегідь підсмажена в жирі (що пасерує), набуває приємного смаку, що нагадує смак розжарених горіхів. Тому розглянемо, як правиль­но пасерувати борошно, готувати бульйони і соуси для начинок.

Соус для начинки. Рецептура: 1 чайну ложку борошна, 2 ст, ложки жиру, і цибулину, 1/2 склянки бульйону або води, лавровий лист, сіль, зелень, перець на смак.

Кладуть жир на сковороду і нагрівають до тих пір, поки не зник­не піна і не припиниться кипіння. Потім кладуть дрібно нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажують її до рівного забарвлення. Наяв­на в цибулі вода при випаровуванні приводить до утворення піни і шипіння, які поступово припиняються, при цьому цибуля стає ро­жевою. У цей момент кладуть на сковороду борошно і перемішують до тих пір, поки воно не зафарбується в світло-коричневий колір; потім додають бульйон або воду, розводять до консистенції густої сметани і, помішуючи, варять протягом 10 хв., після чого додають перець, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням — сметану.

Можна обсмажити в жирі тільки цибулю, а борошно підсмажи­ти, помішуючи, на сухій сковороді до світло-коричневого кольору, а потім змішати всі продукти.

Готовий соус проціджують і використовують для присмачення деяких фаршів, про що вказано в рецептах.

Пасерування борошна

Борошно пасерують для зміни його властивостей: при прог­ріванні клейковина вграчає здатність до набухання і не може утво­рити клейку масу. Пасерують борошно з жиром і без жиру. Борош­няне пасерування без жиру проводять таким чином: просіяне бо­рошно насипають на сковороду або деко товстим шаром не більше З см і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагрівають на плиті до тих пір, поки борошно не надбає злегка кремовий відтінок і приємний аромат розжареного горіха. Пасеруюче борошно повинно бути роз-сипчастим, без грудок і присмаку сирого борошна.

Борошно можна пасерувати також в жарильній шафі при темпе­ратурі 110—120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи і розминаючи лопаткою грудки. Борошно просівають через сито з чарунками 1—2 мм.

Борошняне пасерування з жиром проводять так: у сотейнику або каструлі з товстим дном розтоплюють масло або будь-який інший жир, яке нагрівають до повного випаровування вологи. Потім додають просіяне борошно і, безперервно помішуючи лопат­кою, продовжують нагрівання до зникнення бульбашок, тобто до повного видалення вологи з борошна. При цьому воно не повинно темніти. На 1 кг борошна беруть 1 кг жиру. Пасеруюче борошно по­винно бути без грудок, злегка жовтуватого кольору, без присмаку сирого борошна.