Орієнтовні норми допустимого ступеня потемніння борошна

Сорт пшеничного борошна	Здатність борошна до потемніння, % не більше
вищий	10
1	20
2	30

Підвищену здатність до потемніння має борошно, змелене із зер­на пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою. Для зниження її застосовуються методи, засоби, технологічні прийоми, що змен­шують інтенсивність протікання ферментативних процесів у тісті.

Важливий показник технологічних властивостей борошна — йо­го газотвірна здатність. Від неї залежить ход технологічного проце­су, інтенсивність бродіння, накопичення продуктів бродіння та утворення речовин, що обумовлюють смак та запах виробів з дріжджового тіста. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.

У процесі бродіння в тісті в результаті життєдіяльності дріжджо­вих клітин як кінцевого продукту зброджування вуглеводів утворю­ються етанол і діоксид вуглецю, за кількістю якого визначають інтенсивність спиртного бродіння.

Газотвірна здатність характеризується кількістю діоксиду вугле­цю (СО₂), що виділився за встановлений період часу при бродінні тіста з певних кількостей борошна|борошна|води і дріжджів.

Газотвірна здатність борошна залежить від стану його вуглецеамілазного комплексу, зокрема вуглеводів, активності амілолітичних ферментів і в цілому від цукротвірної здатності борошна.

Вуглеводи пшеничного борошна складаються в основному з крохмалю і цукрів. Крохмальні зерна мають частково кристалічну структуру. У холодній воді вони лише набухають, але не розчиня­ються. Якщо нагрівати воду з крохмальними зернами, то зерна на­бухають все сильніше і при певній температурі утворюється в'язкий колоїдний розчин, так званий крохмальний клейстер. Температура, при якій він угворюється, називається температурою клейстери-зації. Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 58~64°С.

Крохмаль на 96,1—97,6% складається з полісахаридів, що утво­рюють при гідролізі глюкозу, 0,2—0,7% мінеральних речовин, дея­ких високомолекулярних жирних кислот (пальмітинової, стеари­нової та ін.), зміст яких досягає 0,6%.

У зерні пшениці власні цукри складають (% на с. в.): глюкоза — 0,01—0,09; фруктоза — 0,02—0,09; мальтоза — 0,06—0,15, сахаро­за — 0,19—0,57%. Крім них, у зерні пшениці і пшеничному борошні містяться рафіноза, мелібіоза і глюкофруктозан (левозін), загаль­ний вміст яких становить 0,67—1,26% на с. р. Загальний вміст у пшеничному борошні цукру залежно від складу зерна і виходу бо­рошна сягає приблизно від 1,6 до 2,3%.

Амілолітичні ферменти пшеничного борошна представлені р-амі-лазою, а з домішкою пророслого зерна також Р-амілазою. Фермент в-амілаза при дії на крохмаль утворює головним чином мальтозу і невелику кількість високомолекулярного декстрину, б-амілаза ут­ворює в основному декстрин меншої молекулярної маси, незначну кількість мальтози, глюкози і деякі низькомолекулярні цукри (пен­този, тетроза, тріози).

Ферменти α - і β-амілази по-різному діють за температурою і ре­акцією середовища, α -амілаза порівняно з β -амілазою має оптимум дії і інактивується при вищій температурі. Наприклад, у тісті з пше­ничного борошна сорту, приготованому на пресованих дріжджах, рН якого становить 5,9, оптимальною температурою дії β -амілази є 62—64°С, б-амілази — 70—74°С. Фермент β -амілази повністю інак­тивується при температурі 82—84°С, а-амілаза в цих умовах збе­рігає активність при температурі 97—98°С.

Водночас β -амілаза більш стійка до підвищення кислотності се­редовища. При цьому, чим вища кислотність середовища, тим ниж­ча температура інактивації амілаз. Особливо різко знижується тем­пература інактивації а-амілази.

Оптимальна для дії амілаз реакція середовища в свою чергу не однакова при різній температурі дії амілаз.

Як указувалося вище, газотвірна здатність борошна залежить від стану її вуглеце — амілазного комплексу, тобто від вмісту власних цукрів і цукроздатності борошна.

Цукроутворююча здатність борошна обумовлюється дією амілолітичних ферментів борошна на його крохмаль і залежить від активності амілолітичних ферментів (а- і Рамілози), а також від розміру, стану частинок борошна і крохмальних зерен у них.

У нормальному, не пророслому зерні пшениці містяться в актив­ному стані, в достатній кількості, лише β -амілози. Тому газотвірна здатність борошна залежить не від кількості в ній β -амілози, а, в ос­новному, обумовлюється податливістю або атакованістю крохмалю борошна дії β -амілози.

Атакованість крохмалю зерна пшениці залежить від її сорто­вих особливостей, умов зростання, а пшеничного борошна — від розмірів частинок і крохмальних зерен, а також від ступеня їх механічного пошкодження при помелі зерна. Чим дрібніші час­тинки борошна зерна крохмалю, тим більше зерен зруйнованих або пошкоджених, тим більша атакованість зерен крохмалю β -амілози.

Якщо атакованість крупних зерен крохмалю прийняти за 1, то середніх буде в 2, дрібних — у 5, а подрібнених — у 15 разів більше.

При бродінні тіста в процесі газоутворення беруть участь як власний цукор борошна, так і цукри, що утворюються в тісті в ре-іультаті дії амілолітичних ферментів на крохмаль. При цьому роль власних цукрів борошна істотна на початку бродіння тіста, а утво­рених — у кінці бродіння тіста, при розстійці і в початковий період випічки, як обумовлюючих обсяг виробу і забарвлення кірки.

Встановлено, що для отримання виробу з нормально забарвле­ною кіркою необхідно, щоб кількість залишкових, незброджених до моменту випічки цукрів у тісті була не менше 2—3% на с. р. При меншому вмісті залишкових цукрів виріб виходить з блідозабарвле-ною кіркою навіть при тривалішій випічці або випічці при вищій температурі, оскільки виключається можливість утворювання при цьому речовин, що обумовлюють колір кірки — меланоїдінів, що є продуктами взаємодії незброджених цукрів з продуктами розщеп­лювання білків.

Від газотвірної здатності борошна залежать обсяг виробу, стан пористості, еластичність м'якиша.

У тісті з 100 г пшеничного борошна 1 сорту із середньою газо­твірною здатністю за 5 г бродіння виділяється 1300—1600 см³ вуг­лекислого газу. Середня газотвірна здатність борошна дає змогу одержувати вироби хорошого обсягу, з доброю структурою порис­тості, нормальним забарвленням кірки і вираженими смаком та запахом.

У тісті з борошна з низькою газотвірною здатністю цукри будуть зброджені в першу годину бродіння, і недолік цукрів при бродінні тіста в розстійці і початковому періоді випічки виробу призведе до отримання виробу малого обсягу і з блідозабарвленою кіркою.

Борошно з підвищеною газотвірною здатністю одержують з про­рослого зерна (або його домішкою), а також морозобійного зерна. Характерною для такої муки є підвищена активність амілолітичних ферментів, особливо сс-амілози, і збільшення атакованості крохма­лю. Наявність а-амілози підвищує газотвірну здатність борошна, оскільки а-амілоза розщеплює крохмаль в основному на низько­молекулярний декстрин, легко перетворюючи Р-амілозу борошна в мальтозу.

Виріб з борошна з підвищеною газотвірною здатністю має інтен­сивно забарвлену кірку і липкий м'якиш зниженої еластичності із солодкуватим («солодовим») смаком.

Для визначення газотвірної здатності борошна застосовуються прилади, в яких вимірюється кількість вуглекислого газу, що виді­лився, волюмометричним методом — за об'ємом; або визначається манометричним методом — за створюваним газом тиском.

Для оцінки стану вуглеце — амілазного комплексу борошна ви­користовуються стандартизовані методи визначення автолітичної активності і числа падіння (ЧП).

Суть методу автолітичної активності полягає у визначенні за до­помогою прецизійного рефрактометра (в даний час використо­вується ІРФ-478) кількості водорозчинних речовин, що утворю­ються при прогріванні водно-борошняної базіки. При нормально­му змісті клейковини середньої і гарної якості кількість водороз­чинних речовин становить не більше 30% на с. р.

Метод числа падіння характеризує активність а-амілози за сту­пенем розрідження клейстеризованої в киплячій водяній бані вод­но-борошняної суспензії, що виражається в тривалості занурення мішалки, що калібрується за масою.

Показники числа падіння для сортів пшеничної муки складають: екстра, вищий, питлівка, 1 — 185 з, 2 сорт та оббивальне борошно — 160 с.

Для визначення амілолітичної активності борошна (числа па­діння) використовують метод Хагберга-Пертена і прилади шведсь­кого виробництва «Fаl1іng numberег». Метод і прилади внесені в між­народні стандарти ISO (Міжнародна організація за стандартами), ААСС (Американська асоціація зернових хіміків).

Треба завжди пам'ятати, що з борошна з низькою газотвірною здат­ністю вироби виходять недостатнього обсягу, малопористі, а верх їх погано забарвлюється.

Борошно з низькою газотвірною здатністю не слід використову­вати для приготування дріжджового тіста, для всіх інших видів тіста цей показник значення не має.