Посуд і пристосування, що використовуються при приготуванні кондитерських виробів

Виготовлення кондитерських виробів пов'язане з використан­ням великої кількості устаткування, що обумовлено різно­манітністю їх асортименту. Вид використовуваного устаткування залежить від кількості продукції, що випускається. На крупних підприємствах застосовується високопродуктивне устаткування з механізацією виробництва. На підприємствах громадського харчу­вання, у кондитерських цехах, де приготування виробів в добу не­високе, в основному застосовуються малогабаритні види устатку­вання, і саме виробництво продукту проводиться періодичним спо­собом із застосуванням ручної праці.

1.1. Дошки і качалки

Качалками розкочують тісто в пласт. Качалки бувають де­рев'яними, зробленими з несмолянистих сортів деревини, і метале­вими — з узорами на поверхні.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і форму­вання кондитерських виробів.

Дерев'яний інвентар не можна довго мити гарячою водою, оскільки він набухає і деформується. Після миття його слід протер­ти і обсушити.

1.2. Каструлі, тази, м'ясорубки, сита, друшляки, терки, пензлики

Каструлі різної місткості використовуються для замісу тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варки крему, сиропів та

інших операцій. Найкраще використовувати каструлі з неіржавіючої сталі.

Тази емальовані і з неіржавіючої сталі використовуються для промивки овочів і фруктів, вимішування тіста і варки варення.

М'ясорубки необхідні для приготування фаршу, розтирання і роздробки продуктів, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки. М'ясорубки бувають з одними дірчастими ґратами і комбіновані, в фатах яких є отвори різної форми. У ком­бінованій м'ясорубці можна подрібнити м'ясо, рибу, овочі, фрукти, розтерти горіхи, прянощі, сир і інші продукти.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів, про­ціджування різних рідин.

Терки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів. Виготовляють терки з неіржавіючої сталі і білої жерсті.

Сита великі і малі застосовують для просіювання муки, запуд-рення готових виробів і проціджування різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередками різної величини.

Пензлики використовують для змазування кондитерських ви­робів яйцями, маслом або маргарином.

1.3. Дека і листи

Дека призначена для випічки бісквіта, пирогів і рідкого тіста, має прямокутну форму, краї її заломлені з усіх боків.

Листи для випічки в печах виготовляють з товщого, ніж дека, заліза, без одного, двох або трьох бортів, щоб можна було легко зру­шувати випечені вироби.

Нові листи і дека (і старі — періодично) обробляють таким чи­ном. Видаляють з них за допомогою золи, наждаку або слабкого розчину соляної кислоти бруд та іржу, миють, висушують, покрива­ють тонким шаром топленого масла або олії і нагрівають у гарячій духовці (при температурі не нижче 200°С) до тих пір, поки не зник­не дим. Після цього на листах утворюється тонкий жировий шар (плівка), що оберігає їх від іржі, а також від прилипання до них тіста. До недогрітого шару прилипають пальці, а перегрітий шар відстає від листа і прилипає до виробів.

Перед випічкою листи змащують жиром, користуючись для ць­ого чистою полотняною ганчірочкою, пензликом або білим папе­ром. Якщо потрібно змастити лист густим шаром масла, то масло заздалегідь зігрівають до консистенції густої сметани, а потім зма­щують їм охолоджений лист. Якщо потрібно змастити лист тонким шаром масла, то слід розплавленим маслом змащувати зігрітий лист. Якщо дека і листи тонко змащені, вироби можуть прилипати до них, а якщо жирно — розпливатися. Перед випічкою деяких сортів виробів, для того щоб вони не розпливалися, змащені жиром листи посипають мукою. Після використання деку і листи потрібно ви­мити і зберігати в сухому місці.

1.4. Різці і виїмки для тіста

Тісто після розкочування на дошці розрізають ножами, диско­вими і фігурними тісторізками, а також гладкими і гофрованими фігурними виїмками, зробленими з білої жерсті. Після роботи слід вимити і просушити всі прилади, а також перевірити цілість склянок, чарок, щоб переконатися в тому, що скло не потрапило в тісто.