Карамелева маса без патоки

За відсутності патоки карамелеву масу готують без неї, поступо­во нарощуючи інвертний цукор, що утворюється при варінні цук­рового сиропу з кислотою, що викликає інверсію сахарози.

Цукровий сироп спочатку варять до 110°С, після чого в кипля­чий сироп вводять кислоту. Для накопичення необхідної кількості інверта цукровий сироп кип'ятять з кислотою протягом 10—15 хв. Карамелеву масу без патоки охолоджують так само, як і карамелеву масу з патокою.

Карамелева маса без патоки. Рецептура: цукор-пісок 1000,6г, кис­лота 2,5г, харчова фарба 0,5г, вода 350 г. Вихід 1000г.

4.10. Кандір і грильяж Кандір

Кандір є звареним цукровим сиропом, який, будучи розлитим, у гарячому стані у форми утворює з випадних кристалів цукру скори­ночку.

Технологія приготування така: варять сироп з цукру і води та варять його до 110°С, потім охолоджують до 80°С, добре розтира­ють лопаткою і одночасно додають цукрову пудру до отримання маси консистенції рідкої сметани і її помутніння. Потім масу роз­ливають у гіпсові форми, заздалегідь замочені у воді, що запобігає прилипанню сиропу до стінок.

У гіпсових формах внизу є отвір. Форми перевертають, скріпля­ють між собою половинки і поступово, щоб не залишалося бульба­шок повітря, заливають в отвір кандірну масу (температура 80°С), а потім форму перевертають отвором догори. Гарячий цукровий си­роп, стикаючись з холодною формою, стає перенасиченим за раху­нок охолодження і випаровування вологи. У стінок форми через 3—5 хв. утворюється тверда скориночка, що імітує відливану фігур­ку. Для того, щоб фігурка мала тверді стінки, необхідно через 10 хв. після заливки сиропу злити надлишки і знов поставити форму в первинне положення на 20—30 хв.

Форму розкривають, виймають цукрову фігурку, підсушують протягом доби в теплому сухому місці і зачищають. Готові фігурки розмальовують пензликом і розфарбовують у різні кольори гла­зур'ю або харчовими барвниками.

Кандір. Рецептура: цукор-пісок 745 г, цукрова пудра 74 г, вода 224 г. Вихід 1000 г.

Грильяж

Грильяж — це карамелева маса, змішана в гарячому стані з руба­ним мигдалем або іншими масловміщуючими ядрами.

При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дрібно дроблять.

З цукру і води варять цукровий сироп, варять його до температу­ри 108—109°С, додають підігріту 50—60°С патоку і сироп варять до 160—165°С. У цей сироп всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і добре розмішують. Масу виклада­ють на змащений маслом металевий стіл і охолоджують до 70°С.

Для того, щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікається спочатку, слід кілька разів загнути змащеним маслом ножем до середини. Часте перекидання маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним і з нього можна виготовляти прикраси.

Грильяж. Рецептура: цукор-пісок 547г, патока 273 г, мигдаль 273 г, вода 164 г. Вихід 1000 г.

Контрольні питання

1. Що є цукристими заготівками у кондитерському виробництві?

2. Як готують цукровий сироп ?

3. Якими приладами визначають концентрацію цукру в цукровому сиропі?

4. Які таблиці використовують для визначення концентрації цукру в цукровому сиропі?

5. Які існують органолептичні методи визначення концентрації цукру в сиропі?

6. Що таке цукрова паленка і для чого вона застосовується ?

7. Які процеси відбуваються при глибокому розпаді цукрів?

8. У яких випадках застосовуються сиропи для промочування?

9. Які види сиропів використовуються для промочування ?

10. Що таке помада і для чого вона застосовується ?

11. Які вироби піддаються глазуруванню?

12. Як приготувати помаду?

13. Чим помада шоколадна відрізняється від помади цукрової?

14. Що таке кондитерський тираж?

15. Для чого застосовується глазур?

10. Які бувають види глазурі?

11. Що таке кувертюр?

12. Як готують кондитерське желе?

13. Для чого використовують желе?

14. Як готують карамель і для чого її використовують?

15. Що таке кандір і грильяж і як їх використовують у конди­терському виробництві?