Рецептура ромових баб (витрата сировини на 1 т готових виробів, кг)

Сировина	Ромові баби вагові і штучні (0,5 кг)	Ромові баба штучні (0,1 кг)
Борошно вищого гатунку	369,0	404,5
Цукор-пісок	341,0	303,0
Патока	21,0	17,4
Масло вершкове	92,0	101,0
Масло вершкове для зма­щування	13,0	14,0
Родзинки	46,0	50,5
Яйце	74	81
Ванільна пудра	1,7	2,0
Сіль	1,0	1,2
Дріжджі	18,0	20,0
Есенція ромова	0,9	0,7
Коньяк	3,9	2,6
Разом	981,5	997,9
Вихід	1000,0	1000,0

Вироби можна прикрасити свіжими або консервованими фрук­тами, або варенням.

Під час розстійки і посадки в піч не можна струшувати форми, інакше тісто осяде. Випікають баби при температурі 200—210°С протягом 35—45 хв.

Кекс «Травневий». Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 15210 г, цукор-пісок 4335 г, маргарин 3345 г (у т.ч. для змазування форм 345 г), яйця 3045 г (у т.ч. 345 г для змазування виробів), родзин­ки 2490 г, сіль 45 г, дріжджі 615 г, ванільна пудра 105 г, молоко незбиране 4380 г, цукрова пудра для посипання 300 г. Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

Дріжджове опарне тісто розкочують у джут, ділять на 100 шматків. Кожен шматок підкочують у кульку і розкладають у зма­щені маргарином циліндрові форми і залишають для розстоювання на 20—25 хв. при температурі 30°С. Після розспйки поверхню ви­робів змащують яйцем, гострою паличкою роблять проколи в декількох місцях на глибину 2—3 см, щоб під кіркою не утворюва­лися порожнечі, і випікають 25—30 хв. при температурі 190—200°С. Виймають кекси, злегка струшуючи форму. Верхню і бічні сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

8.7. Листкове дріжджове тісто і вироби з нього

При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушування: розпушування за допомогою вуглекис­лого газу, що утворюється дріжджами, і створенням такої шарува­тості, як при приготуванні листкового прісного тіста.

Тісто готують опарним і безопарним способами без масла (тісто лише перешаровують маслом для того, щоб одержати вироби шару­ватої структури), середньої густини.

Готове тісто, що вибродило охолоджують до 18—22°С для того, щоб на ньому не плавилося масло, і розкочують у прямокутний пласт товщиною 6—8 мм. Розділяють пласт тіста натри рівні части­ни, не розрізаючи його, а тільки намітивши лінії спинкою ножа.

На середню частину пласта наносять розм'якшене без грудок масло або маргарин. Лівим кінцем пласта накривають намазану се­редню частину його і змащують маслом другий шар, що утворився. Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта.

Виходить загортання, яке складається з трьох шарів тіста і двох шарів масла.

Загортання посипають борошном і розкочують у пласт завтовш­ки 1 — 1,5 см; потім поверхню тіста очищають від борошна і склада­ють пласт, як вказано вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт з тіста з 8 шарами масла. Знову розкочують пласт тіста, складають його удвічі, втричі або вчетверо, внаслідок чого утворюється пласт тіста з 16; 24 або 32 шарами масла. При подальшому розкочуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися, і шаруватість тіста погіршає. Крім того, шари масла будуть настільки тонкі, що після випічки шаруватість тіста не буде помітна. Після закінчення пере­шарування тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формування. Найкраще шарування і оброблення тіста проводи­ти при температурі 20—22°С. При вищій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло або марга­рин не затверділи. Для поліпшення шаруватості виробів масло, узя­те для прошарку, слід посипати цукром (половина кількості, перед­баченої в рецептурі).

Після оброблення виробам необхідна розстійка 10—12 хв. при температурі 25—28°С. При вищій температурі масло може розм'як­шитися і витекти, тому вироби вийдуть сухими і жорсткими. Якщо розстійка продовжується триваліший час, масло проникає в тісто і шаруватості не вийде. Розсгійка виробам необхідна, оскільки в процесі приготування листкового тіста велика частина вуглекисло­го газу випаровується і потрібен час, щоб газ знов накопичився.

Випікають вироби при температурі 240—250°С. При вищій тем­пературі випікати вироби не рекомендується, оскільки на їх по­верхні швидко утворюється скориночка і вироби погано пропіка­ються. Якщо температура випічки нижча, то вироби прогріваються поволі, і масло може витекти.

Слойка з повидлом. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3950 г, цукор-пісок 790 г, яйця 490 г (у т.н. 146 г для змазування ви­робів), масло вершкове або маргарин 980 г, сіль 50 г, вода або молоко 1400 г, дріжджі 120 г, повидло для начинки 985 г, олія рослинна для змазування листів 75 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Дріжджове тісто, приготоване безопарним способом, перешаро­вують маслом або маргарином і після охолоджування розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають по довжині на смуги шириною 10см. Середину відрізаних смуі заповнюють повидлом за допомогою кондитерського мішка. Один край смуги змащують яйцем і загор­тають у джут, який нарізують на окремі булочки. Булочки уклада­ють на кондитерські листи, змащені маслом, розстоюють, змащу­ють яйцем і випікають при температурі 250°С до готовності.

Булочка листкова. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3000 г, цукор-пісок 940 г (у т.ч. для шарування 470 г), масло рослинне для змазування листів 50 г, яйця 500 г (у т. ч. для змазування виробів 100 г), молоко незбиране 400 г, дріжджі 78 г, сіль 23 г, ванілін 1,5 г, вода 1000 г, маргарин вершковий для шарування 450 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

З приготованого дріжджового листкового тіста формують булоч­ки різної форми.

Булочка-конверт. Розкочують тісто в рівний прямокутний пласт завтовшки 5—8 мм на столі, підпиленим борошном. Пласт тіста розрізають ножем на квадрати розміром 8x8 см, масою 55 г, кутки шматочків тіста загинають до центру і злегка притискують пальцем. Надеку, змащену маслом, поміщають булочки, змащують їх маслом у місці стикання однієї булочки з іншою.

Булочка-книжка. Квадратик тіста перегинають навпіл, і вихо­дить як би книжка, краї її трохи притискують ножем або роблять на них глибокі надрізи.

Слойка з марципаном. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 5270 г, цукор-пісок 800 г, маргарин 1545 г (у т.ч. на плющення 1145г), яйця 1155г (у т.ч. 200г для змащування виробів), сіль 50г, во­да 1600 г, дріжджі 165 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, по­мада цукрова 1000 г.

Для начинки: цукор-пісок 150 г, яйця 300 г, ядра горіхів 820 г, мар­ципан 1200 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Готове дріжджове листкове тісто після розстійки розкочують у пласт і розрізають на смужки шириною 15—20 см. Смужки ділять на шматочки, надавши їм форму трикутника з підставами 10—12 см. Марципанову (горіхову) начинку укладають до основи трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб надати виробу форму підкови. Сформовані вироби укладають на кондитерські листи, заздалегідь змащені маслом.

Після розстійки вироби змащують яйцем і випікають. Через 30— 40 хв. після випічки слойки обробляють теплою помадою і посипа­ють рубаними горіхами. Марципанову начинку готують шляхом перемішування і подрібнення підсмаженого ядра горіхів з цукром і яйцями.

Крученик листковий. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 6000г (у т.ч. для плющення 200 г), масло вершкове 975 г (у т.ч. дляплю-щення 800г), иукор-пісок 1000г (у т.ч. для плющення 500г), вода 2500 г, дріжджі 100г, яйця 585г (у т.ч. для змащування виробів 200г), сіль 40 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по90 г).

Дріжджове опарне тісто перешаровують вершковим маслом, пе­ремішаним з)із|борошном і цукром. Прокатують тісто двічі з інтер­валом 15—20 хв. для охолоджування. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають на смужки завдовжки 20 см, смужку скручують у вигляді вірьовки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повної розстійки булоч­ки змащують яйцем і випікають вироби при температурі 240— 250°С до готовності.

Ватрушки угорські. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, масло вершкове 2000 г, молоко незбиране 1428 г, яйця 200 г, дріжджі 143г, сіль 50 г, олія рослинна для змазування листів 85 г, цук­рова пудра для посипання 200 г.

Для начинки: сир 1714 г, борошно пшеничне вищого гатунку 228 г, цукор-пісок 657г, яйця 151 г, лимон 80 г.

Вихід: 8500 г (100 шт. по 85 г).

Готують дріжджове тісто опарним або безопарним способом. Перешаровують вершковим маслом. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 3—4 мм і розрізають на квадрати масою 69 г. На кожен квадрат з кондитерського мішка випускають фарш (28 г), за­вертають конвертом, укладають на деку, розстоюють 10 хв. і випіка­ють протягом 15—20 хв. при температурі 230—240°С.

Для фаршу нарізують цілком лимон, сполучають із сиром, яйця­ми, борошном і цукром та протирають через сито.

Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Завиток листковий. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун­ку 3200 г, иукор-пісок 950 г (у т. ч. 450 г на обсипання), масло вершкове 2000 г, яйця 1290 г (у т.ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, молоко незбиране 1250 г, сіль 20 г, масло для змазування листів 70 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Приготоване дріжджове листкове тісто розкочують у пласт зав­товшки 10 мм, розрізають на вузькі смужки і сплітають. Трохи роз­тягують сплетення з тіста і згортають у завитки. Згорнуті завитки укладають на змащену маслом деку, дають 10—12 хв. на розстійку, змащують поверхню яйцем, посипають цукром. Випікають вироби 10—15 хв. при температурі 240—260°С.

Листкові ріжки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цукор-пісок 400г, масло вершкове 2000г, яйця 1290г (у т.ч. для змазування виробів 430г), дріжджі 100 г, молоко незбиране 1200г, сіль 20 г, повидло для начинки 1150 г, штрейзель 800 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Приготоване опарним або безопарним способом листкове дріжджове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, розрізають на клиноподібні коржики, укладають на кожен з них 11,5 г начинки. Згортають коржики з начинкою в рулет.

При укладанні на деку торцеві сторони рулету злегка витягають і тонкі кінці загинають, надавши рулету форму ріжка. Після розс-тійки змащують вироби яйцем і випікають 15—20 хв. при темпера­турі 240-250°С.

Листкові гребінці. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цукор-пісок 400г, масло вершкове 2000г, яйця 1290г (в т.ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, молоко 1250 г, сіль 20 г, по­видло для начинки 3300 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Готують листкове дріжджове тісто опарним або безопарним спо­собом і розкочують у пласт завтовшки 5 мм, потім розрізають на довгі смужки шириною 8 см. уздовж смужки, посередині, за допо­могою кондитерського мішка відсаджують повидло або фруктову начинку (33 г) і сполучають обидва краї смужки. Уздовж усієї смуж­ки, в місці з'єднання країв, роблять ножем надрізи через кожні 5— 8 мм, розрізають смужки на порції, укладають на змащену маслом деку. Після розстійки змащують яйцем і випікають 15—20 хв. при температурі 240—250°С.

Листкові пиріжки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, дріжджі 100г, масло вершкове 2000 г, олія рослинна для змазу­вання листів 90г, яйця 1290г (у т.ч. 430 г для змазування виробів), мо­локо незбиране 1250г, сіль 30г, начинка солона м'ясна або грибна 3000г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Приготоване листкове дріжджове тісто розкочують у пласт зав­товшки 5 мм і розрізають на довгі смужки шириною 10 см. Уздовж смужки, посередині, укладають начинку (ЗО г), підводять обидва краї смужки над начинкою і щільно защипують їх; потім переверта­ють смужку, злегка притискують, щоб вона стала плоскою, і розрізають на порції. Укладають розрізаючі шматки на змащену маслом деку і після розстійки змащують яйцем. Випікають пиріжки 15—18 хв. при температурі 240—250°С.

Коржики з шкварками (по-сербськи). Рецептура: борошно пшенич­не вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 200 г, смалець свинячої для про­шарку 1500 г, яйця 860 г, дріжджі 100 г, молоко незбиране 625 г, вино біле 625 г, сіль ЗО г, олія рослинна для змазування листів 90г.

Для начинки: сало свиняче свіже 3000 г, молоко 1250 г, сіль 50 г, пе­рець чорний мелений 10 г.

Приготоване дріжджове тісто з вином розкочують у пласт завто­вшки 1 см. Половину пласта змащують смальцем і накривають іншою незмащеною половиною. Краї складеного пласта міцно защипують, а потім пласт 2 рази розкочують і складають. Це роблять кілька разів. Сало нарізують дрібними кубиками, додають молоко і випаровують вологу, поки шкварки не надбають світло-коричневий колір. Злива­ють жир і охолоджують шкварки, посипають їх перцем і солять.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. На одну половину пласта насипають охолоджені шкварки, накривають іншою поло­виною, защипують краї пласта і розкочують тісто знову в пласт зав­товшки 1,5 см. Тісто розрізають на 100 чотирикутних коржиків, ук­ладають на змащену маслом деку, після розстійки змащують смаль­цем і випікають 20—25 хв. при температурі 190—220°С.