Класифікація основних видів контролю

Види контролю
За спря­муванням контролю	За об'єктом контролю	За пов­нотою охоп­лення	За засо­бом впливу на об'єкт контролю	За ета­пом прове­дення конт­ролю	За застосову-ванними методами	За рівнем прове­дення контро­лю
технічний (техноло­гічний)	Виробничий контроль: якості продукції техно­логічного про­цесу, устаткуван­ня технологічної дисципліни, кваліфікації виконавців, тех­нологічної підготовки виробництва	Загаль­ний, вибірковий	Руйну­ючий, неруй-нуючий	Вхід­ний опе­рацій ний, прий­маль­ний	Органолеп­тичний візу­альний, вимірюваль­ний регест-раційний, розрахунко­вий, експерт­ний соціо­логічний	Державний відомчий
санітарно-бактеріо логічний	контроль санітарного ста­ну виробництва; контроль безпе­ки продукції	вибірковий	Неруй-нуючий, руйну­ючий	Вхід­ний опера­ційний, прий­маль­ний	вимірюваль­ний	держав­ний
еко­логічний	контроль безпе­ки виробництва	вибірко вий	неруй-нуючий		вимірюваль­ний	держав­ний
подат­ковий	контроль дотри­мання податко­вого законодав­ства	розра­хунко­вий	неруй-нуючий		розрахунко­вий	держав­ний
протипо­жежної безпеки	контроль вироб­ництва	візу­альний	неруй-нуючий		візуальний	держав­ний

Крім того, в сучасних умовах роботи підприємств харчування важливою стає не тільки оцінка якості окремих видів продукції, але і оцінка якості послуги з виготовлення борошняної кондитерської продукції. На жаль, методики оцінки цього виду послуги в даний час не існує. Не визначені і відмінності в контролі стандартизова­ної і нестандартизованої кулінарної продукції, ресторанної про­дукції і продукції масового попиту.

13.3. Методи і завдання лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів.

Питання якості стають пріоритетними для всіх видів людської діяльності, результатом якої є та або інша продукція. Не є винятком і борошняні кондитерські вироби. Діючі в Україні закони «Про якість і безпеку харчових продуктів», «Про захист прав споживачів» створюють передумови для гарантії якості продукції, що реалізо­вується підприємствами харчування, роздрібною мережею, оскіль­ки вона є об'єктом контролю.

Основним галузевим документом, що регламентує проведення контролю якості кулінарної продукції, є методичні вказівки з лабо­раторного контролю якості їжі, розробленими УкрНІІТОПом і зат­верджені наказом Міністерства торгівлі СРСР №294 у 1981 році. Згідно з ГОСТ 30390 — 95, уся кулінарна продукція, у разі виник­нення сумніву в її якості, оцінюється за фізико-хімічними показни­ками.

Контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових ви­робів, дотриманням технологічного режиму рецептур здійснюють технологічні санітарно-харчові лабораторії. Вони організовані при великих підприємствах громадського харчування, на фабриках — заготовках, в ресторанах, їдальнях.

Якість сировини, що поступає, напівфабрикатів і готових ви­робів, правильність ведення технологічного процесу і дотримання рецептур контролюються єдиними методами з наступних напрямів.

1. Дослідження продуктів, сировини, напівфабрикатів і готових виробів на доброякісність.

2. Дослідження напівфабрикатів і сировини на відповідність їх ГОСТам, ТУ й іншим.

3. Спеціальні види досліджень: кількість лактози, якість фритюрного жиру й інше.

4. Дослідження продукції кондитерських цехів.

Дослідження сировини і готових виробів проводять двома мето­дами: органолептичним і лабораторним. Результати аналізів зано­сять у журнал і записують у спеціальні бланки, які передають на склад або в кондитерський цех. Періодичність проведення аналізів визначена технологічними інструкціями і спеціальним графіком лабораторії.

Для контролю готових виробів використовують передбачені ГОСТами методи випробувань кондитерських виробів, а для аналізу сировини — методи, передбачені ГОСТами для кожного ви­ду сировини.

Про доброякісність виробів і правильність організації техно­логічного процесу можна досить точно судити за органолептични­ми показниками (смаком, консистенцією, зовнішнім виглядом, за­пахом і ін.).

Цей метод має велике значення, оскільки смакові якості виробів є основними. Існують спеціальні технічні умови, яким повинні відповідати досліджувані кондитерські вироби за органолептични­ми показниками. Проте якщо виріб відповідає цим показникам, але має поганий смак, він все ж таки бракується.

Для всебічної оцінки якості виробів застосування орга-нолеп-тичного методу недостатньо, оскільки він не дає змоги визначити повноту вкладення сировини, наявність шкідливих речовин у ви­робах та інше. Точніші і об'єктивніші відомості дають лабораторні дослідження. У лабораторії, користуючись фізико-хімічними мето­дами, встановлюють дотримання норм закладки сировини.

Проте недоліками лабораторного методу є його відносна склад­ність і тривалість часу, необхідного для дослідження.

При аналізі кондитерських виробів доцільно поєднувати обидва методи дослідження, оскільки це дає можливість якнайповніше визначити якість виробу.

Окрім цих досліджень, застосовують ще бактеріологічні і біо­логічні методи досліджень.

У борошні пшеничному — основній сировині кондитерського виробництва — перевіряють вологість, смак, запах, колір вміст сто­ронніх і металевих домішок, кількість і якість клейковини.

У жирах визначають вологість, смак і запах, а в кондитерському жи-рі, какао-маслі і кокосовому маслі, крім того, температуру плавлення.

У яйцях і яйцепродуктах визначають смак, вологість, запах і колір, а в меланжі, яєчному жовтку і яєчному порошку — кислотність. У яєць визначають середню масу одного яйця для визначення їх категорії.

У цукровому піску і цукровій пудрі визначають вміст сторонніх металевих домішок, крупноту помелу.

У фруктових начинках, варенні, повидлі, цукатах, разом з орга­нолептичною оцінкою, визначають вологість і загальний цукор.

У молочних продуктах визначають жир, смак і запах. У сухому і згущеному молоці з цукром — розчинність у воді, а в останньому ще загальний цукор.

У двовуглекислій соді визначають вміст вуглекислого натрію, оскільки він не розкладається з виділенням вуглекислого газу і погіршує смак готових виробів. У вуглекислому амонії визначають вміст аміаку.

Крім того, в хімічних розпушувачах, кислотах і есенціях уста­новлюють наявність миш'яку і солей важких металів.

Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючими ГОСТами і відповідно до фізико-хімічних показників, наведених у технічних умовах на борошняні кондитерські вироби. Як правило, якщо у виробах містяться цукор і жир, ці показники аналізують. Вироби, приготовані з використанням хімічних розпушувачів, пе­ревіряють на наявність лугу; лужність не повинна перевищувати 2°. Вологість виробів також характеризує їх якість. Визначення нероз­чинної 10%-ної соляної кислоти золи дає змогу судити про на­явність у виробах сторонніх домішок, таких, як пісок.

У тістечках кремових, тортах визначають вологість, у кексах, язиках, коржиках, напівфабрикатах — вміст сухих речовин, жиру (а в кексах і масу родзинок). У ріжках, пирогах домашніх з маком, по­видлом, слойці з марципаном, сочнях із сиром, пирозі бісквітному з повидлом — вміст сухих речовин, жиру, цукру.

У разі невідповідності їх ГОСТам, ТУ і рецептурам, а також при недовкладенні сировини, порушенні технології працівники лабо­раторії мають право припинити подальший їх випуск на будь-якій стадії технологічного процесу, а також заборонити реалізацію про­дукції. Про виявлені відхилення працівники лабораторії зо­бов'язані повідомляти керівництво підприємства і начальника цеху, де була взята проба.