Приготування бульйону

Для соусів використовують найчастіше бульйони, що залиши­лися від варива або припускання м'яса, риби, грибів. Можна звари­ти спеціально м'ясний бульйон з кісток. На 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять бульйон 4—6 годин. Для рибного бульйону викорис­товують харчові рибні відходи, на 1 кг рибних харчових відходів бе­руть 4 л води. Варять бульйон 1,5—2 години. Грибний відвар готу­ють із заздалегідь промитих сушених грибів. Перед варивом гриби

вимочують протягом 3—4 годин (для набухання), а потім варять протягом 1,5—2 годин в тій же воді. Готові бульйони проціджують.

3.4. Начинки з м'ясних продуктів (фарші)

Начинка з м'яса. Рецептура: м'ясо без кісток 1200 г, цибуля ріпчас­та 100 г, жир для жаріння 50 г, борошно 10 г, сіль 10 г, перець 0,5 г, лавровий лист 3—4 шт., зелень петрушки. Вихід 1000 г.

Перший спосіб. М'якоть вимитої сирої яловичини (баранини, те­лятини) або нежирної свинини нарізують на шматочки вагою по 30—40 г і обсмажують в жирі; потім укладають обсмажені шматоч­ки м'яса в каструлю, додають сіль, зелень, перець горошком, лавро­вий лист і воду або бульйон до рівня м'яса, накривають кришкою і гасять 1—1,5 г., поки м'ясо не стане м'яким. Підготовлене таким чином м'ясо пропускають через м'ясорубку.

Жир, в якому смажилося м'ясо, використовують для жарки ци­булі. Коли цибуля обсмажиться до рожевого кольору, додають муку і продовжують смажити до світло-коричневого кольору. Розводять одержане борошняне пасерування бульйоном, в якому гасилося м'ясо, заздалегідь процідивши бульйон крізь сито; додають зелень і подрібнене м'ясо, перемішують і солять на смак.

Другий спосіб. М'якоть м'яса промивають, пропускають через м'ясорубку, укладають на змащене маслом деку і обсмажують на плиті або в духовій шафі до м'якості, але у жодному випадку не за­сушуючи м'ясо; потім ще раз пропускають м'ясо через м'ясорубку. Дрібно нарубану цибулю і борошно підсмажують на сковороді з жиром і розводять бульйоном, додають сіль, мелений перець, дрібно нашатковану петрушку і все перемішують.

Третій спосіб. Відварюють м'ясо, пропускають його через м'ясо­рубку і поєднують з соусом для фаршу.

Начинку з м'яса можна приготувати, зменшивши норму м'яса на 350 г, додавши ст. ложки рису, причому норму борошна зменшу­ють наполовину, а рис відварюють.

Начинка з дичини або свійської птиці. Рецептура: випотрошена дичина або свійська птиця 1800 г, жир 100 г, борошно 50 г, молоко 250 г, сіль 20 г, зелень на смак. Вихід 1000 г.

Дичину або свійську птицю зажарюють або варять до готовності (готовність визначають проколом м'яса ножем або вилкою в найбільш товстому місці до кісток; якщо при цьому виділяється не червоний, а прозорий сік, м'ясо готове). Відокремлюють м'ясо від кісток і дрібно рубають. Муку з жиром трохи підсмажують і розво­дять з молоком; потім додають сіль, дрібно нарізану зелень на смак і перемішують.

Начинка з дичини або свійської птиці з яйцем і рисом. Рецептура: випотрошена дичина або свійська птиця 1000 г, жир 100 г, вершки 60 г, яйце 4 шт., мускатний горіх, рис 100 г. Вихід 1000 г.

Дичину або свійську птицю відварюють або зажарюють, відок­ремлюють м'ясо від кісток і дрібно рубають. Рис відварюють у підсоленій воді, зварені круто яйця нарізують на дрібні кубики, мускатний горіх подрібнюють; потім перемішують усі продукти.

Начинка з ліверу. Рецептура: лівер 1200 г, цибуля ріпчаста 150 г, жир 150 г, борошно 20 г. Вихід 1000 г.

Лівер (серце, легені, горло) розрізають на шматки вагою по ЗО— 40 г, промивають і варять у підсоленій воді до готовності, потім дрібно рубають ножем або пропускають через м'ясорубку, злегка обсмажують з цибулею і заправляють соусом для начинки.

Начинка з мозку. Рецептура: мозок 1100 г, цибуля ріпчаста 150 г, жир 150г, сметана 60 г, вода 2000 г, оцет 60 г, лавровий лист 12 шт., сіль г. Вихід 1000 г.

Свіжий мозок замочують на 1—2 години в холодній воді, обе­режно відокремлюють плівку, зливають кров, укладають у каструлю з підкисляюючою і підсоленою водою, додають лавровий лист і ва­рять 15—25 хв. до готовності. Охолоджені мізки подрібнюють но­жем, перемішують із сметаною і обсмаженою в жирі цибулею. Для поліпшення смаку мозок після варива можна обсмажити на сково­роді з маслом, а потім порубати і заправити сметаною і цибулею.

Начинка зі свинини. Рецептура: свинина без кісток 1200 г, цибуля ріпчаста 250 г, цукор 16 г, перець мелений 4 г, сіль на смак. Вихід 1000 г.

Для цього фаршу можна взяти: свинину білу, солону, копчену; шпик; шинку; корейку; грудинку; бекон або рулет.

Продукти потрібно звільнити від шкіри. Свіжу свинину, а також дуже солону або жорстку відварюють у невеликій кількості води, нарізають на дрібні кубики, перемішують з перцем, цукром і дрібно порізаною цибулею, а якщо потрібно, солять на смак. Можна дода­ти один яєчний жовток.