10.2. Заварні тістечка

Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець або шу, які мають порожнину, що за­повнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцю­ванням кремом, глазурування помадою, обсипанням цукровою пудрою.

Тістечко «Трубочка» з вершковим кремом, глазуроване помадою. Рецептура: заварний напівфабрикат 1063 г, крем вершковий 2016 г, помада 1121г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Це тістечко, зване також «Еклером», має вигляд циліндрової трубочки з тупими кінцями, порожнина яких заповнена вершко­вим кремом, а поверхня заглазурована помадою.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із|із|зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм, відсаджують вироби у вигляді паличок завдовжки 12 мм на листи, злегка змащені маслом, і випікають при температурі 190—220°С. Під час випічки виріб піднімається і усередині його утворюється порожнеча. Випечені за­готовки охолоджують і наповнюють кремом. Для цього крем кла­дуть у кондитерський мішок з вузькою трубочкою із зубчиками, од­ночасно проколюють цією трубочкою заготовку і наповнюють тістечко кремом. Поверхню глазурують білою помадою.

За цією рецептурою можна виготовляти тістечко «Трубочка» із заварним кремом, масляним, кремом «Шарлотт» і «Шарлотт шоко­ладним». При застосуванні шоколадного крему тістечко глазурують шоколадною помадою.

Тістечко «Трубочка» з обсипанням. Рецептура: заварний напівфаб­рикат 1063 г, крем вершковий 2583 г, крихта бісквітна смажена 470г, пудра цукрова 84 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Заготівку із заварного тіста готують так само, як описано вище. Після охолоджування тістечко наповнюють кремом, поверхню йо­го за допомогою китички обмазують кремом. Поверх крему рясно насипають бісквітну крихту, яку в свою чергу посипають цукровою пудрою.

^Тістечко «Трубочка» з білковим кремом. Рецептура: заварний напівфабрикат 1560 г, крем білковий 2200 г, цукрова пудра 140 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готові заварні трубочки наповнюють білковим кремом і обсипа­ють цукровою пудрою.

Тістечко «Кільце заварне з кремом». Рецептура: напівфабрикат заварний 1925 г, крем «Шарлотт» 3275 г, помада 1800 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Тістечко має вигляд кільця, порожнина якого заповнена масля­ним кремом «Шарлотт», поверхня заглазурована помадою і оброб­лена масляним кремом.

Із заварного тіста відсаджують на лист вироби у вигляді кільця діаметром 65 мм. Випікають і охолоджують їх, а потім за допомогою трубочки з дрібними зубчиками і кондитерського мішка наповню­ють вироби кремом, проколюючи заготовку. Зверху кільце глазуру­ють помадою і прикрашають масляним кремом.

Якщо для виробів використовується крем «Шарлотт» шоколад­ний, то в цьому випадку вироби глазурують шоколадною помадою.

Тістечка заварні «Шу». Рецептура: заварний напівфабрикат 1256 г, заварний крем 3075 г, крихта бісквітна смажена 560 г, пудра цукрова 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Заварне тісто для цього виду тістечок відсаджують на лист у виг­ляді круглих булочок. Під час випічки булочки пишно підіймають­ся, утворюючи у середині порожнину, яку заповнюють заварним кремом за допомогою кондитерського мішка з гладкою поверхнею або трубочкою з дрібними зубчиками, проколюючи заготовку. Верх булочки змащують кремом, посипають крихтою і обсипають цук­ровою пудрою.

Тістечко «Горішок». Рецептура: заварний напівфабрикат 1301 г, крем масляний «Горіховий» 2100 г, помада 900 г, горіхи для посипання 200 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Тістечко має вигляд круглої булочки, порожнина якої заповнена горіховим масляним кремом, поверхня заглазурована помадою і обсипана смаженими горіхами.

Заварне тісто відсаджують у вигляді круглих заготовок. Випіка­ють при температурі 190—220°С. Охолоджують і наповнюють мас­ляним горіховим кремом за допомогою кондитерського мішка і трубочки з дрібними зубчиками, проколюючи]простромлюючи|за-готовку. Зверху глазурують помадою і посипають смаженими руба­ними горіхами.

Тістечка заварні «Пташині гніздечка». Рецептура: заварний напівфабрикат 1060 г, крем масляний 2700, горіхи смажені подрібнені 500 г, пудра цукрова 85 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Тістечко має вигляд круглої булочки, порожнина якої заповнена масляним кремом, поверхня прикрашена масляним кремом, обсипана смаженими горіхами і присипана цукровою пудрою. Зверху в крем протилежно один одному вставлені мережива у вигляді крилець, приготованих із заварного тіста.

Заварне тісто відсаджують на лист злегка змащений маслом, у вигляді круглих заготовок за допомогою кондитерського мішка та трубочки із зубчиками діаметром 12—15 мм. Випікають вироби при температурі 190—220°С. Охолоджують і наповнюють масляним кремом за допомогою кондитерського мішка і трубочки з дрібними зубчиками (5—7 мм), проколюючи заготовку. Зверху на заготовку відсаджують масляний крем у вигляді колечка і добре обсипають горіхами. У крем вставляють два крильця протилежно один одному. Весь виріб злегка обсипають цукровою пудрою.

Виготовлення крилець із заварного напівфабрикату. Частину заварного тіста (200 г) розріджують яйцем (23 г), викладають у папе­ровий корнетик з тонким зрізом (діаметр зрізу 1 мм) і на змащено­му маслом кондитерському листі малюють крильця, які потім випікають протягом 5—7 хв при температурі 190—220°С. У процесі випічки крильця злегка загинаються. Випечені прикраси охолод­жують і переносять на вироби.