Мандарини

Очищені від білих жилок мандаринові часточки — прекрасний матеріал для прикраси тістечок і тортів.

З мандаринів можна знімати цедру, як з апельсинів.

Варення з мандаринів. Рецептура: мандарини 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.

Вимиті мандарини наколюють у декількох місцях і, не знімаючи кірок, нагрівають у воді 15—20 хв. при температурі 90°С, не доводя­чи до кипіння, потім перекладають мандарини в холодну воду і ви­мочують 10—12 годин; після чого поміщають у гарячий цукровий сироп і витримують до варива 8—10 годин. Варять в 3—4 прийоми по 5 хв. з 8—10 годинним вистоюванням.

Цукати з м'якоті мандаринів. Рецептура: мандарини 1300 г, цукор-пісок 1500 г, вода 450 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені часточки або половинки мандаринів варять так, як варення. Після третього варива плоди разом із сиропом виливають на сито на 1,5—2 години. Просочені сиропом часточки або поло­винки розкладають в один шар на сито і підсушують у духовій шафі при температурі 40°С, обсипають цукром. Після цього цукати пов­торно підсушують у духовій шафі.

Малина

Малина лісова і садова — дуже ніжна ягода. Тому при чищенні не можна набирати багато ягід в руку. Якщо ягоди червиві перед чи­щенням їх необхідно опустити в підсолену воду ( з розрахунку 16 г солі на 1000 г води ). У такій воді черв'яки негайно відділяються від ягід і спливають вгору. Після цього потрібно малину промити про­точною водою.

Джем з малини. Рецептура: малина 500 г, цукор-пісок 800 г, вода 300 г, пектин 3 г, лимонна кислота 6 г. Вихід 1000 г.

Краще використовувати культурні сорти малини, хоч і з лісової малини готують хороший джем, до того ж із сильнішим ароматом.

Підготовлену малину кладуть у сироп і варять. У середині вари­ва додають пектин, змішаний з 8 г цукрового піску і заздалегідь роз­чинений у воді. Джем варять, не зважаючи, щоб ягоди залишалися цілими. За 2—3 хв. до кінця варива додають лимонну кислоту. Готовий джем знімають з вогню, зернятка, що спливли, видаляють шумівкою.

Варення з малини

1 спосіб

Рецептура: малина 500 г, цукор-пісок 725 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи пошарово цукром, і витримують протягом 8 годин для виділення соку і просо­чення ягід цукром. Після цього таз ставлять спочатку на слабкий вогонь, а після розчинення цукру в соку вогонь підсилюють і швид­ко варять до готовності. При вариві на слабкому вогні ягоди мали­ни темніють і втрачають красиве яскраве забарвлення.

2 спосіб

Рецептура: малина 400 г, цукор-пісок 600 г, вода 320 г Вихід 1000 г

Підготовлену малину поміщають у таз або каструлю, заливають цукровим сиропом і витримують протягом 3—4 годин. Потім сироп зливають в інший посуд, кип'ятять 5—7 хв. і заливають ним мали­ну. Таз обережно струшують, щоб ягоди занурилися в сироп, і зно­ву ставлять варити ( при легкому кипінні) до готовності.

3 спосіб

Рецептура: малина 800 г, цукор-пісок 800г, вода 90г. Вихід 1000г.

Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи половиною цукру, і залишають на 5—6 годин у прохолодному місці. Після вис­тоювання зливають сік, що виділився, додають в нього цукор, що залишився, воду і варять сироп. Гарячим сиропом заливають ягоди і варять до готовності