10.4. Листкові тістечка

Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т. д.

Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або на­повнюють кремом, обробляють фруктами, кремом або цукровою пудрою.

Листкове тістечко «Наполеон». Рецептура: напівфабрикат лист­ковий 3740 г, крем заварний 2340 г, крихта напівфабрикату листко­вого 580 г, пудра цукрова 156 г, горіхи подрібнювані 150 г. Вихід: 7000 г(100 шт. по 70 г).

Тістечко «Наполеон» є прямокутними смужками, нарізаними зі склеєних кремом пластів листкового напівфабрикату; поверхня тістечка покрита кремом і рясно посилана листковою крихтою з горіхами і цукровою пудрою.

Для цього виду тістечка листкове тісто випікають у вигляді пластів завтовшки 2—3 мм (кількість пластів до 10) на змочених во­дою листах, щоб шарування не стискалося при випічці. Після охо­лоджування і вирівнювання пластів з отриманих обрізків готують крихту.

Пласт, покладений пузирчастим боком догори, покривають рівним шаром крему. Поверх першого пласта накладають гладким боком униз другий пласт і також змащують кремом. Таку операцію проробляють із всіма пластами, що залишилися. Верхній пласт рівномірно змащують кремом і посипають листковою крихтою з горіхами і цукровою пудрою. Для надання виробу естетичного ви­гляду боку пластів злегка змащують кремом і також обсипають листковою крихтою. Після просочення, яке триває протягом 4—5 годин, пласт розрізають на тістечка розміром 40 х 90 мм.

Тістечко «Язичок листковий». Рецептура: напівфабрикат листко­вий 5900 г, цукор-пісок для посипання при обробленні 650г. Вихід: 5000 г( 100 шт. по 50 г).

Тістечко виготовляється з листкового тіста і цукрового піску.

Тісто розкочують у пласт завтовшки до 10 мм і овальною гофро­ваною виїмкою вирізають з нього коржики. Стіл посипають цукро­вим піском, накладають на нього паралельно 4—5 коржиків. Тон­кою качалкою коржики розкочують, внаслідок чого вони трохи довшають і до них пристає цукор. Перевернувши коржики так, щоб цукор знаходився на верхньому боці, укладають їх на змочений во­дою лист. Цукор на поверхні виробу під час випічки частково розп­лавиться і надасть виробу рум'яний колір. Уздовж виробів прово­дять лінію зубчастим різцем для запобігання здуття їх поверхні. Випікають язики при температурі 240—250°С протягом 20—25 хв.

Тістечко листкове «Воловани». Рецептура: напівфабрикат листко­вий 4700 г, яйця для змащування 100 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Воловани готують двох видів: у вигляді тарталеток і коржиків.

Для приготування тарталеток листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм. Із цього пласта вирізають круглою виїмкою кор­жики. Половину коржиків укладають на змочене водою деко і зма­щують їх яйцями, у решти коржиків вирізають середину виїмкою меншого розміру, після чого вони набувають вигляду кілець. Ці кільця кладуть у вигляді борту на коржики, на деко, змащують яй­цями і випікають.

Для волованів у вигляді коржиків з розкоченого тіста вирізають гофрованою виїмкою овальні шматочки, які укладають на лист, змащують яйцями і випікають при температурі 250—260°С. Після охолоджування воловани наповнюють начинкою або використову­ють як крутони для подачі інших гарячих блюд.

Тістечка листкові «Трубочки» і «Муфти» з кремом. Рецептура: напівфабрикат листковий 2350 г, крем вершковий 1400 г, яйця для змащування ЗО г, крихта листкового напівфабрикату 80 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 2—3 мм і розріза­ють на смуги шириною 20 мм. Для приготування цього виду тісте­чок використовують металеві конусні трубочки завдовжки 125 мм з діаметром широкої частини 30 мм, а вузької 5 мм. Смуги з листко­вого тіста накочують на трубочку гвинтоподібно так, щоб один край находив на інший. Отриману заготовку кладуть на змочений водою лист, змащують яйцем і випікають при температурі 250 ⁰С протягом 20—25 хв. Після випічки і охолоджування металеві тру­бочки видаляють, а випечену заготовку наповнюють вершковим кремом. Відкриту частину обсипають добре подрібненою крихтою від шарування, змішаного з цукровою пудрою. Для цього виду тісте­чок можна використовувати крем «Шарлотт», заварний або білко­вий креми.

Тістечка «Муфти» готують таким же способом, як і тістечка «Трубочки». Листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 2—3 мм і розрізають на смуги шириною 20 мм. Тільки для приготування ць­ого виду тістечок використовують циліндрові металеві трубочки завдовжки 125 мм, діаметром 17 мм. Смуги листкового тіста нако­чують на трубочку так, щоб один шар тіста находив на інший. Ви­роби кладуть на лист останнім витком вниз, поверхню змащують яйцем і випікають. Після випічки і охолоджування трубочки вий­мають, а «Муфти» наповнюють кремом з двох боків і обсипають подрібненою крихтою від шарування змішаної з цукровою пудрою.