Розділ 6 обробні напівфабрикати для виробництва тістечок і тортів. Способи обробки

Істотною ознакою тістечок і більшою мірою тортів є художня обробка виробів, декорування. Тут виявляється художній смак майстрів-кондитерів, які створюють із смачних обробних напів­фабрикатів витвори мистецтва.

Тортам, тістечкам та іншим борошняним кондитерським виро­бам надають красивий зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських мас і заготовок, — квіти, листи, бордюри, фігурки, орнаменти і написи. Все це виконується за до­помогою спеціальних технологічних прийомів і пристосувань.

Всі маси, взяті для прикраси, повинні бути однорідними, без щонайменших грудочок, крупинок, інакше при витискуванні з тру­бочки вони можуть застрягти і зіпсувати намічений малюнок.

Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спер­шу необхідно освоїти прості види прикраси, а потім, поступово, складніші.

6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів

Зовнішній вигляд кондитерських виробів є їх рекламою. Вони привертають увагу, викликають бажання придбати їх. Проте оформлення кондитерських виробів не повинне бути трудо­містким і надмірно складним. Не допускається використання бутафорії.

Майстрами-кондитерами створюються унікальні елітні вироби з великою фантазією на різноманітну тематику. Можливо виконання художньої обробки за індивідуальним замовленням, з пропонова­ної замовником тематики.Регулярно проводяться виставки кондитерських виробів, зокре­ма тортів і тістечок, які показують приклади невичерпної фантазії майстрів-кондитерів. Проте на міжнародних виставках вітчизняні вироби не визнані дотепер кращими, і розвиток тих або інших нап­рямів у цій галузі кондитерського виробництва може змінити це становище.

Індивідуальна діяльність покликана виготовляти вироби масо­вого асортименту з привабливою художньою фантазією.

Враховуючи сучасні вимоги, зміни у виробництві тортів і тісте­чок мають здійснюватися в таких напрямках.

При розробці нового вигляду виробів повинен враховуватися принцип раціонального харчування, який змінює співвідношення обробних напівфабрикатів, таких, як вершкові креми, з одного бо­ку, і фрукти і овочі, з іншого боку. Асортимент борошняних конди­терських виробів, що виробляються в Україні, недостатньо перед­бачає використання фруктів, овочів для декорування виробів. Ви­роби, що виготовляються, мають переважно високу енергетичну цінність через використання окремих напівфабрикатів з високим вмістом жиру.

Технологія виготовлення тортів і тістечок повинна бути інтен­сивною, безвідходною, економічною.

Необхідно випускати вироби з меншою масою, оскільки тістеч­ка, що виготовляються, призначені по суті для використання на де­серт, дуже крупні, калорійні. А це обмежує можливість споживача різноманітити використовуваний асортимент виробів.

Кожна категорія виробів повинна мати постійність в оформ­ленні.

У виробах повинні виявлятися почерк майстра і оригінальність.

При створенні сувенірних тортів (весільних, до дня народження, корпоративних) необхідно дотримувати оптимального співвідно­шення форми і висоти торта.

У художній обробці тортів необхідні національний колорит, су­часний рівень оформлення з використанням більшою мірою вітчизняних фруктів і овочів.

Декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає пев­них знань і практичних умінь у галузі образотворчої графіки. Майс-тер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй роботі творчі зав­дання, проявляти художнє мислення і образне уявлення. Викорис­товуючи первинні способи зображення малюнка на площині, не­обхідно далі вирішувати завдання малювання і ліплення. Таким чином, основою формування загальних творчих здібностей є заняття малюванням і ліпленням, розвиток зорового сприйняття, просто­рових уявлень, емоційної сприйнятливості та ін. Майбутній майс-тер-кондитер з виготовлення тортів і тістечок повинен оволодіти образотворчими навиками.

В цьому випадку майстер-кондитер зможе прикрасити поверх­ню виробу композицією, що виражає назву виробу або присвяченої якій-небудь події (свято, ювілей і т.п.).

Обробка кондитерських виробів найчастіше проводиться різни­ми кремами, які характеризуються відмінними смаковими якостя­ми, високою калорійністю і пластичністю.

Залежно від рецептури і технології приготування креми можна розподілити на такі групи: масляні, білкові, вершкові, заварні, сме­танні, вершково-сметанні. Найпоширенішими кремами є масля­ний та білкові, хоча останнім часом збільшився випуск кондитерсь­ких виробів, виконаних за допомогою вершкового крему (крем, виготовлений на вершках, не плутати з масляними кремами !).

Для прикраси поверхні використовуються також різні посипан­ня, помади, глазурі, желе, шоколади, мастики, марципани, фрукти, цукати і т. д.

Найважливіша умова успішного навчання способам обробки — систематичне і послідовне вивчення різних способів обробки, а та­кож уміння добре орієнтуватися у виборі потрібних інструментів для прикраси виробів.

На поверхні тортів і тістечок виконують різні прикраси: геомет­ричні орнаменти, малюнки з кольорів і листя, прикраси за допомо­гою фігурок (найчастіше використовуються при прикрасі дитячих тортів на казкову тематику і весільних тортів).

Кондитер, що оволодів навиками художнього мислення, образ­ного уявлення, а також практичних навиків малювання і ліплення, зможе професіональніше оформити поверхню торта.