1.7. Кондитерські гребінки

Найпростішою прикрасою є нанесення прямих і хвилястих ліній на поверхні виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерсь­кої гребінки. Вона виготовляється з білої жерсті, алюмінію, пласт­маси. Розміри і фасон зубчиків гребінки можуть бути різними.

Контрольні питання

1. Які пристосування використовують в кондитерському цех для розкочування тіста в пласт ?

2. Для чого призначені друшляки ?

3. Як використовують пензлики?

4. Чим листи відрізняються від дек?

5. Для чого використовують різці і виїмки?

6. Які бувають форми і для чого вони призначені?

7. Для чого потрібні відсаджувальні кондитерські мішки?

8. Які бувають кондитерські трубочки ?

9. Як обробляють кондитерські мішки після використання?

Розділ 2 підготовка кондитерської сировини до виробництва

2.1. Борошно і крохмаль. Їх використання в кондитерському виробництві

Борошно — основний продукт для виготовлення всіх борошня­них кондитерських виробів, окрім печива меренги.

Пшеничне борошно є порошкоподібним продуктом помелу пшениці. Його виробляють з м'яких сортів пшениці (або з додаван­ням твердих сортів не більше 20%) шести сортів — екстра, крупчатка, вищий, 1, 2, оббивальний. У кондитерських виробах використо­вують борошно вищого, 1 і 2 сорту воно входить у всі види тіста.

Якість борошна характеризується кольором, запахом, смаком, кислотністю, вологістю, зольністю, крупнотою помелу, кількістю і якістю клейковини і наявністю домішок. Сортність борошна виз­начається кольором, зольністю, крупнотою помелу і кількістю клейковини. Борошно повинне мати специфічний борошняний за­пах, що слабо відчувається, злегка солодкуватий смак. У лежалого борошна затхлий запах і гіркуватий смак, обумовлений появою в ньому продуктів розпаду жирів (окису кислот, альдегідів, іноді ке­тонів). При зберіганні в сирому непровітрюваному приміщенні в борошні розвиваються деякі види цвілі, внаслідок чого воно може придбати затхлий пліснявілий запах і кислий смак. Характерний солодкуватий смак має борошно з пророслого, а також морозобійного зерна. В таблиці 1 представлени показники якості борошна.

Борошно здатне швидко сприймати сторонні запахи, які з'явля­ються при зберіганні і перевезенні його разом з різкопахучими ре­човинами або від присутності в зерні сторонніх домішок рослинно­го походження — полину, буркуну, часнику. Запах борошна визна­чають після зігрівання диханням невеликої кількості її на долоні. Для сильнішого відчуття запаху борошно насипають в склянку, заливають гарячою водою (60°С), накривають, залишають на 2—3 хв. У спокої зливають воду і лише після цього проводять визначення. При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту на зу­бах, який може з'явитися при забрудненні його піском, землею та іншими мінеральними домішками.

Таблиця1

Основні показники якості борошна

Показник	Сорт борошна
	екстра	вищий	крупчатка	1	2	оббивальний
Масова частка вологи,%, не більше	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Масова частка золи, %, не більше	0,45	0,55	0,60	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07% нижче золь­ності зерна до чищення, але не біль­ше 25
Білизна, умовні один., не менше	—	54,0	—	36,0	12,0	—
Масова частка си­рої клейковини,%, не менше	28,0	28,0	30,0	30,0	25,0	20,0
Якість сирої клей­ковини, умов. од.	35-100	35-100	35-100	35-100	40-100	35-100

Борошно з тими або іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) і в суміші з гарним борошном.

Питлівка — найкращий сорт пшеничного борошна. Колір її світло-кремовий. Вона має найбільш крупні частинки. Вживають питлівку звичайно в суміші з іншими сортами борошна — вищим і першим.

Борошно вищого гатунку має білий колір із слабо — кремовим відтінком. На дотик воно м'якше і дрібніше за питлівку. З цього бо­рошна виготовляють торти, тістечка, печиво, пироги, булочки.

Борошно першого сорту має білий колір, іноді з жовтуватим відтінком. З нього готують найрізноманітніші вироби.

Борошно другого сорту відрізняється темнішим забарвленням. Воно в невеликій кількості використовується при виготовленні не­дорогих сортів пряників і печива.

Житнє сіяне борошно має білий колір і дрібні частинки. За виг­лядом воно схоже на пшеничне борошно першого сорту.

Кукурудзяне борошно 72—75%-ного помелу складається з дрібних частинок кремового кольору. Це борошно не містить клей­ковину, тому вироби з нього, приготовані на дріжджах, виходять не рихлі, з порами, а щільні, такі, що важко пропікаються. Для того, щоб тісто стало еластичнішим і при бродінні рихлим, в нього потрібно додати більше дріжджів, пшеничне борошно, а ще краще, якщо частину кукурудзяного борошна заварити (у підсолений кип'я­ток засипати борошно в співвідношенні 1: 1) або на 2 — 3 години замочити. Кукурудзяне борошно (10—20%не) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.

Всі сорти борошна перед використанням необхідно просіювати через сито. Це запобіжить випадковому попаданню у вироби сторонніх предметів, крім того, поліпшить пекарні властивості борошна унаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря (аерація).

Кислотність борошна вищого і 1 сорту не повинна перевищува­ти 3°С, а борошна 2 сорту—5°С. Перевищення норм кислотності свідчить про несвіжість борошна. Вміст пилоподібного метало-домішки в 1 кг борошна допускається не більше 3 міліграм, розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не пови­нен перевершувати 0,3 мм, а маса окремих крупинок руди і шлаку повинна бути не більше 0,4 міліграм.

Велике значення, як для зберігання борошна, так. і для техно­логії має вологість. За стандартом вона становить 14,5% і не повин­на перевищувати 15%. Борошно вологістю до 14% включно збері­гається протягом цього року, вологістю 14,5—15% добре зберігаєть­ся в прохолодні місяці, а вище 15,4% — тільки в холодні зимові місяці. У теплий час борошно з підвищеною вологістю злежується в грудки, може самозігріватися, що створює сприятливі умови для розмноження шкідників і розвитку цвілі. При самозігріванні в мішках штабель негайно розбивають і мішки для охолоджування розставляють сторч в один — два ряди, після чого муку просівають на грубому ситі. Сухе борошно має вищу водопоглинальну здатність, чим волога.

Зольність указує на наявність у муці мінеральних речовин. Вста­новлені такі норми зольності у відсотках на суху речовину борош­на — для вищого сорту не більше 0,55 і для першого — 0,75.

У борошні містяться ферменти (ензими) і вітаміни. Хімічний склад муки залежить від хімічного складу зерна, сорту і виходу її. Також впливає на хімічний склад борошна вид і сорт пшениці, умо­ви її вирощування (кліматичні, агротехнічні).

В таблиці 2 наведені дані про хімічний склад пшеничного бо­рошна.

Таблиця 2