4.8. Желе

Желе у незастиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому — блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, що добре зберігають форму. Готують желе з використан­ням різних драглеутворювачів, різного кольору, смаку і аромату. Якщо замість агару використовується желатин, то його дозування збільшується в 4—5 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Готують желе таким чином: заздалегідь вимитий агар вимочують у проточній воді протягом 2—4 годин, потім у посуд для варива за­вантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (три­валість розчинення агару близько 1 години). Згодом поступово до­дають патоку, і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15 хв., потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60—65°С, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

При приготуванні желе на желатині спочатку прополіскують же­латин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з тем­пературою 20—25°С для набухання, при цьому на одну частину же­латину беруть 12—15 частин води. Після 2—3 годинного замочуван­ня надлишок води зливають. У варильному посуді варять цукровий сироп з патокою і охолоджують його до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Зберігати вироби, залиті желе, приготовленому на желатині, не­обхідно при зниженій температурі, чого при використанні агару не вимагається.

Желе, яким покривають поверхню випечених виробів, повинне бути злегка тягучим і мати температуру 60—65°С. Желе застигає при температурі 30—50°С. Коливання температури залежать від якості агару і кислотності сиропу.

Желе можна зберігати в прохолодному місці 3—4 дні. Якщо зат­верділе желе необхідно перетворити на рідке, то його слід розігріти на слабкому вогні до 60—70°С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів, оскільки при цьому желеруючі властивості агару і же­латину погіршуються.

Желе. Рецептура: цукор-пісок 414 г, патока 103 г, есенція З г, кис­лота лимонна 2г, агар 10 г, краска харчова 1г, вода 497г. Вихід 1000 г.

4.9. Карамель

Карамелева маса, яка готується з цукру і патоки, є склоподіб­ною, жовтуватого кольору аморфною речовиною.

Нижче наводяться технологія виробництва і рецептури приготу­вання різних видів карамелі.

Карамелева маса з патокою

Цукор з водою доводять до кипіння на сильному вогні, ретельно знімають піну. При вариві на слабкому вогні карамель виходить темного кольору. Варять сироп при закритій кришці, щоб пари во­ди змивали краплі із стінок посуду, інакше сироп може зацукрува­тися. Цукровий сироп варять до температури 110°С, потім додають патоку, підігріту до 50°С на водяній бані, і продовжують варити до проби на карамель (температура 150—163°С). В кінці варива нагрів зменшують. Температурні показники закінчення варива встанов­люються залежно від того, якого виду прикраси готуватимуться з даного виду карамелевої маси.

Щоб зберегти карамелеву масу білою і прозорою, необхідно відра­зу ж після варива охолодити її. Для цього масу виливають на змаще­ний маслом металевий стіл. Масу, що розпливлася на столі, підхоплюють з боків ножем, змащеним маслом, і складають у напрям­ку до середини. Маса поступово густіє і набуває атласного відтінку.

При досягненні масою температури 100°С до неї додають розве­дену фарбу, ще кілька разів складають її ножем до середини, потім багато разів розтягують по столу і знову складають до середини. Різноманітні есенції і кислоти додають до маси після варива при температурі 80—90°С. При вищій температурі руйнується есенції і деякі кислоти, випаровуються ароматичні речовини.

Готова карамелева маса повинна мати температуру 70°С, бути прозорою, злегка жовтуватою, пластичною.

Карамелева маса з патокою. Рецептура: цукор-пісок 720 г, пато­ка 361 г, вода 180 г, есенція 1,3 г, харчова фарба розведення 0,2 г. Вихід 1000 г.