9.6. Прісне листкове тісто

Готове листкове тісто складається із зв'язаних між собою шарів випеченого тіста, які легко розділяються; зовнішні шари тверді, а внутрішні м'які. Залежно від способу формування, напівфабрикат має різну форму. Листкове тісто не містить цукру.

З цього пишного несолодкого листкового тіста готують вироби із солодкими і несолодкими начинками, проте для того, щоб отри­мати високоякісні вироби, необхідно суворо дотримувати правил приготування листкового тіста. Жодне тісто не вимагає стільки уваги при виготовленні, як прісна слойка. Щонайменьше відхилення від рецептур і вказівок з приготування призводить до того, що вироби виходять малошаруватими і грубими.

Особливості приготування листкового тіста - це розкочування його на дуже тонкі шари, між якими перебувають прошарки масла.

Для поліпшення якості клейковини в тісто при замісі додають харчову кислоту, оскільки в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна, і тісто стає еластичнішим та пружним.

Готувати тісто потрібно в помешканні при температурі не пише 20°С. Якщо температура буде вища, то масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, потраплятиме в тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Приготування листкового тіста складається з трьох стадій: замісу тіста, підготовки масла і обробки тіста з маслом.

Заміс тіста. У діжу машини, тістомісилки, заливають воду, роз­чинену у воді кислоту, завантажують яйця, сіль, борошно (проте 7% борошна залишають на підзапал і 10% для підготовки масла). Заміс продовжується 15—20 хв. для отримання однорідного тіста пружної консистенції та для кращого набухання клейковини.

Підготовка масла. Одночасно із замісом тіста готують масло. Його зачищають ножем ззовні, нарізають на шматки, кладуть у діжу машини, тістомісилки, додають борошно і перемішують до од­норідної консистенції. Мета перемішування масла з борошном — зв'язування вологи масла, яке може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому плющенні. Підготовлене масло розклада­ють порціями (5,5—6 кг), сформованими у вигляді прямокутних плоских коржиків, на алюмінієві листи або дошки і ставлять у хо­лодильну камеру для охолоджування до 12—14°С, на яке при тем­пературі камери З—5°С, потрібно 30—40 хв. Нижча температура не рекомендується, оскільки при розкочуванні масло кришитиметься і розриватиме шари тіста.

Шарування. Готове тісто розкочують у прямокутний пласт завто­вшки 20 мм, який потім надрізають хрестоподібно ножем на чоти­ри частки і розкочують завтовшки 20—25 мм (при цьому слід врахо­вувати, що середина пласта повинна бути трохи товщою за краї). У центр пласта укладають заготовлений коржик масла, перемішаного з борошном, накривають його довгими краями пласта і защипують краї коржика. Отриманий конверт укладають на стіл, посиланий борошном, запилюють конверт борошном і товстою качалкою, по­чинаючи від середини, розкочують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10 мм; потім м'якою щіточкою змітають з поверхні пласта зайве борошно, а пласт складають вчетверо. Так утворюється загор­тання з 4 шарами масла. В процесі розкочування масло від ме­ханічної дії, а також від підвищеної температури помешкання розм'якшується і навіть починає розплавлятися, що може виклика­ти розриви шарів тіста і витікання масла. Тому (а також для відле­жування тіста з метою зміцнення клейковини) після виконання вказаних процесів пласт тіста на листі поміщають у холодильну ка­меру на 30—40 хв при температурі З—5°С для охолоджування тіста і масла до 12—14°С, при цьому забезпечується цілість шарів тіста. Після охолоджування тісто ще 2 рази розкочують і складають в чо­тири шари, внаслідок чого виходить тісто з 64 шарами масла. Завер­нуте тісто ставлять у холодильник на 25—30 хв і потім знову розко­чують в пласт і знову складають вчетверо. Внаслідок цього в тісті утворюється вже 256 шарів масла. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендується, оскільки тонкі шари його можуть розірватися, внаслідок чого масло перемішається з тістом, і вироби вийдуть ма-лошаруватими.

Оброблення і випічка. Готове листкове тісто нарізають на шматки по 5 кг, розкочують у пласти завтовшки 5—8 мм залежно від гатун­ку тістечок і тортів, формують у вигляді різних фігур за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів або прямокутними пластами. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта м'ятимуться і злипатимуться. Обробляти тісто слід у помеш­канні при температурі 20°С.

Для випічки цілим пластом тісто розкочують завтовшки 5—6 мм, трохи більшого розміру, ніж кондитерський лист, оскільки під час випічки воно стискується. Для зменшення стиснення тіста лис­ти змочують водою. Пласт тіста перекладають на кондитерський лист зсовуючи від країв до середини, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття на поверхні. Після формування або підготовки пласт тіста вистоюють протягом 15—20 хв, а потім спря­мовують на випічку. Якщо тісто перед випічкою буде довго перебу­вати в теплому помешканні, то масло почне витікати і якість шару­вання погіршає. Випічка листкового тіста проводиться при темпе­ратурі 220—250°С протягом 25—30 хв, штучне шарування випі­кається швидше. Під час випічки масло при високій температурі швидко розтоплюється і вбирається тістом. Інтенсивне випарову­вання води сприяє відділенню шарів один від одного і отриманню пишного шарування. Скориночка, що утворюється на поверхні шарування, не дає маслу витекти з тіста. В результаті випічки пер­винний об'єм тіста збільшується в 2—3 рази. При температурі випічки нижче 210°С процес випічки довшає, що призводить до витікання масла, поганої шаруватості і утворення гартування (злиплих шарів тесту). Гартування в нижніх шарах пласта може ви­никнути від струсу тесту при випічці.

Готовність пласта листкового тіста визначають, підводячи кут його ножем. У невипеченого пласта кут легко загинається. Про го­товність штучних виробів судять за пружністю і кольором, який по­винен бути світло-коричневим або золотистим.

Тісто листкове. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку в тісто і на підзапал 603 г, борошно для підготовки масла 67 г, масло вершкове 447г, яйця 34 г, сіль 5,3 г, вода 237г, кислота лимонна 0,9г. Вихід: 1000 г.

Пиріжки листкові з різними фаршами. Рецептура: тісто листко­ве 6000 г, фарш 3000 г, яйця для змащування 150 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 6-7 мм і формують пиріжки у вигляді кола, півкола або трикутника. Маса тіста 60 г, фаршу 30 г на один виріб.

Пиріжки круглі формують з двох кіл, вирізаних з пласта гладкою або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кіл укладають на лист і змащують яйцем краї. На середину заготовок укладають фарш, накривають рештою заготівок і притискують тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру або руками. Для пиріжків у формі півкола з розкоченого тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою коржики овальної форми, краї яких змащують яйцем; на середину їх укладають фарш. Протилежні краї коржика поєднують і затискають. Для пиріжків у формі трикутника з розкоченого тіста нарізають шматочки квадратної форми. Краї змащують яйцем і на середину укладають фарш. Шматок тіста складають удвічі навско­си, закриваючи фарш так, щоб протилежні кути співпали. Краї тіста притискують.

Зформовані пиріжки укладають низками на змочений водою лист на відстані 2—3 см один від одного, змащують яйцем і відразу ж випікають. Фарші для пиріжків використовують м'ясні, грибні, овочеві, рибні, фруктові, сирні. Випікають пиріжки при темпера­турі 240-250°С.

Печиво листкове. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 320 г, бо­рошно длямасла 20г, вода 250г, сіль Зг, кислота лимонна 0,8 г, масловерш-кове 250 г, яйце для змащування 43г, цукор 180г. Вихід: 700г(100шт. по 7г).

Готове тісто розкочують у тонкий пласт (завтовшки 2 мм), зма­щують яйцем і посипають цукром. Виїмками або ножем роблять всілякі малюнки, укладають їх на змочене водою деко і випікають 15—20 хв при температурі 230—240°С. Цей вид печива можна готу­вати також у вигляді дрібних бантиків, конвертиків, брусків і т. д.

Печення листкове «Вірьовка». Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку для тіста 640 г, вода 500 г, сіль 5 г, лимонна кислота 0,16 г, масло вершкове 500г, борошно длямасла 40г, цукор-пісок 360г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Посипають стіл цукром, розкочують на ньому тісто в пласт зав­товшки 5—8 мм, при розкочуванні посипають тісто цукром. Нарізають пласт ножем на бруски завдовжки 15—20 см. Скручують кожний з них окремо на зразок вірьовки, укладають на змочене во­дою деко і випікають 10—15 хв при температурі 220—240°С.

Печиво листкове з кмином, сиром і сіллю. Рецептура: борошно пше­ничне для тіста 800 г, вода 625 г, сіль для тіста 6 г, кислота лимонна 0,5г, масло вершкове для тіста 625г, борошно длямасла 50г, кмин 7,5г, сир «Голландський» 150 г, масло вершкове 150 г, сіль 5 г. Вихід: 1050 г (100шт. по 10,5г).

Тісто після другого шарування розкочують у пласт завтовшки 1 см. половину пласта змащують злегка розігрітим маслом. Посипа­ють кмином, розтертим сиром і сіллю; накривають цю начинку іншою половиною пласта, повертають пласт на столі на 90°, розко­чують до товщини 1 см. Складають вчетверо і розкочують ще раз до товщини 6—7 мм. Розрізають пласт на широкі смужки 7—8 см. Кожну смужку розрізають упоперек на вузькі смужки 6—7 мм, які скручують вірьовкою, укладають на деко, сбризнуте водою, і випі­кають 10—12 хв при температурі 210—220°С.

Листкові пиріжки з яблуками. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль ЗО г, кислота лимонна 8 г, масло верш­кове 2500 г, борошно для масла 200 г, цукор-пісок 900 г, яблука свіжі сорт «Антонівка» 3000 г, кориця мелена 25 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають на прямо­кутні шматки (6x10 см), які укладають на змочене водою деко на відстані 5—6 см один від одного. На кожен шматочок кладуть по 4 скибочки обчищеного яблука. Посипають скибочки яблука цук­ром з корицею і випікають пиріжки протягом 20—30 хв при темпе­ратурі 210—220°С.

Сосиски в слойці. Рецептура: борошно пшеничне для тіст 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, лимонна кислота 8 г, масло вершкове 2500 г, бо­рошно для масла 200 г, сосиски тонкі (дитячі, молочні) 6000 г, яєчний жовток для змащування 200 г. Вихід: 14000 г (100 шт. по 140 г).

Розкочують тісто в пласт завтовшки 3—5 мм, розрізають його на смужки шириною 3 см. Цими смужками обмотують вимиті в теплій воді сосиски, укладають на змочене водою деко, змащують їх яйцем і випікають 25—30 хв при температурі 230—240°С.

Слойки з ковбасою. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500г, сіль 30г, кислота лимонна 8г, масло вершкове 2500г, бо­рошно для масла 200 г, ковбаса варена (лікарська, молочна, дитя­ча) 3000 г, жовток для змащування 200 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Нарізають очищену ковбасу на прямокутні шматочки завдовжки 8 см. Розкочують тісто в пласт завтовшки 5 мм, нарізають на пря­мокутники розміром 8x12 см. Укладають шматочок ковбаси по­верх кожного прямокутника, накривають тістом і скріпляють верх із низом. Поміщають слойки на збризнуте водою деко, змащують жовтком і випікають 25—30 хв при температурі 230—240°С.

Сардельки в слойці. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, лимонна кислота 8 г, масло вершкове 2500 г, борошно для масла 200 г, сардельки 8000 г, яєчні жовтки для змащу­вання 200 г. Вихід: 16000 г (100 шт. по 160 г).

Миють сардельки в теплій воді. Розкочують пласт тіста, нарізу­ють його на квадрати розміром 9 х 9 см. Укладають на кожен квад­рат охолоджену сардельку, загинають кути квадрата з двох боків, змащують яйцем, укладають на збризнуте водою деко і випікають 25—30 хв при температурі 230—240°С.

Слойка з яйцем. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, кислота лимонна 8 г, масло вершкове 2500 г, бо­рошно для масла 200 г, 50 зварених круто яєць, жовток яєчний для змащування 200 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Розкочують тісто в пласт завтовшки 5 мм. Гладкою або гофрова­ною круглою виїмкою вирізають круглі коржики. Половину їх кіль­кості укладають на збризнуте водою деко, змащують жовтком, ук­ладають на кожен коржик половину звареного круто яйця і кілечко з листкового тіста, змащують поверхню яйцем і випікають 25—30 хв при температурі 230—240°С.

Слойка з шинкою. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, кислота лимонна 8 г, масло вершкове 2500 г, бо­рошно для масла 200 г, шинка нарізана тонкими скибочками 3000 г, жовток для змащування 200 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 4—5 мм. Розрізають пласт на прямокутники розміром 8x12 см, укладають на кожний з них тонку скибочку вареної шинки, згортають у вигляді рулету, ук­ладають на збризнуте водою деко гладкою стороною догори, зма­щують жовтком і випікають 25—30 хв при температурі 230—240°С.

Батончики листкові з горіхами. Рецептура: борошно пшеничне 6400 г, маргарин 3150 г, яйця 425 г, ванілін 1 г, кислота лимонна 1 г, сіль 50 г.

Для начинки: горіхи 3000 г, цукор-пісок 250 г, яйця 330 г.

Для обсипання: цукрова пудра 600 г.

Вихід: 12500 г (100 шт. по 125 г).

Готове листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, розрізають на прямокутники вагою 108 г, посередині укладають на­чинку (34 г) і загортають тісто в трубочку. Кладуть вироби на сухий лист швом униз. Випікають протягом 20—25 хв при температурі 240—250°С. Готові батончики посипають цукровою пудрою.

Для начинки горіхи підсмажують, подрібнюють і сполучають з цукром і яйцями.

Ватрушки з сиром або повидлом. Рецептура: тісто листкове 2900 г, фарш сирний або повидло 1500 г, жовток для змащування 70 г. Вихід: 3500 г (100 шт. по 35 г).

Листкове тісто розкочують на запиленому борошном столі до товщини 5 мм і вирізають з нього виїмкою круглі коржики масою ЗОг.

Краї коржиків защипують так, щоб вийшли борти. Вироби укла­дають на листи, проколюють|простромлюють|виделкою, наповню­ють фаршем (якщо сирний, то змащують зверху яйцем) і випікають при температурі 230—250°С протягом 15—20 хв.