Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:ДАНИЛЮК РОСТОВСЬКИЙ, НОВІКОВА ТЕХН.ВИР.КОНДИТЕР.ПРОДУКЦІЇ 15 г (1).doc
X
- •Ростовський в. С. Новікова о. В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Посуд і пристосування, що використовуються при приготуванні кондитерських виробів
- •1.1. Дошки і качалки
- •1.2. Каструлі, тази, м'ясорубки, сита, друшляки, терки, пензлики
- •1.3. Дека і листи
- •1.5. Форми для випічки тіста
- •1.6. Відсаджувальні (кондитерські) мішки і трубочки
- •Розділ 2 підготовка кондитерської сировини до виробництва
- •2.1. Борошно і крохмаль. Їх використання в кондитерському виробництві
- •Основні показники якості борошна
- •1.7. Кондитерські гребінки
- •Контрольні питання
- •Хімічний склад пшениного борошна
- •Вміст клейковини в різних видах напівфабрикатів
- •Класифікація клейковини за пружними властивостями
- •Характеристика борошна за показниками розпливчатості
- •Орієнтовні норми допустимого ступеня потемніння борошна
- •Зберігання борошна
- •Запобігання псуванню борошна при зберіганні і підготовки борошна до виробництва
- •2.2. Цукор. Мед. Патока. Підсолоджуючі речовини
- •2.3. Яєчні продукти
- •2.4. Молочні продукти
- •2.5. Жири. Масла
- •2.7. Смакові і ароматичні речовини
- •2.8. Розпушувачі тіста
- •2.9. Желейні речовини
- •2.10. Харчові барвники. Харчові лаки
- •Кількість фарбувального розчину для підфарбовування кремів
- •Харчові лаки
- •Контрольні питання
- •3.2. Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів
- •Зберігання плодів у свіжому вигляді
- •Розморожування плодів і ягід
- •Первинна обробка фруктів і ягід
- •Посуд і тара
- •Плодові заготовки
- •Абрикоси
- •Апельсини
- •Виноград
- •Полуниця
- •Журавлина
- •Мандарини
- •Варення з малини
- •Повидло з малини
- •Персики
- •Цукати із слив
- •Чорна смородина
- •Варення з чорної смородини
- •3.3. Начинки (фарші)
- •Пасерування борошна
- •Приготування бульйону
- •3.4. Начинки з м'ясних продуктів (фарші)
- •3.5. Начинки з рибних продуктів і раків
- •3.6. Начинки з круп'яних продуктів
- •3.7. Начинки з овочів, грибів і саго
- •3.8. Начинки з молочних продуктів
- •3.9. Начинки з фруктів
- •3.10. Начинки з різних продуктів
- •3.11. Праліне
- •4.2. Паленка, розпад цукру
- •4.3. Сиропи для промочування
- •4.4. Помади і їх призначення
- •4.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж)
- •4.6. Інвертний сироп (інверсія цукру)
- •4.7. Глазур
- •4.8. Желе
- •4.9. Карамель
- •Карамелева маса з патокою
- •Карамелева маса без патоки
- •4.10. Кандір і грильяж Кандір
- •Грильяж
- •Розділ 5 креми, IX призначення в кондитерському виробництві
- •5.1. Санітарний режим приготування кремів
- •5.2. Основні масляні креми
- •5.3. Ароматизовані масляні креми
- •5.4. Білкові креми
- •5.5. Основні заварні креми
- •5.6. Ароматизовані заварні креми
- •5.7. Основні вершкові креми
- •5.8. Ароматизовані вершкові креми
- •5.9. Сметанні і вершково-сметанні креми
- •5.10. Різні креми
- •Розділ 6 обробні напівфабрикати для виробництва тістечок і тортів. Способи обробки
- •6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів
- •6.2. Прикраси з крему
- •6.3. Прикраси з глазурі
- •6.4. Білкова малювальна маса. Мереживо
- •«Мереживо»
- •6.5. Фруктова малювальна маса
- •6.6. Борошняна малювальна маса
- •6.7. Прикраси з желе
- •6.8. Прикраси з шоколаду
- •6.9. Прикраси з марципана
- •Покриття марципаном торта
- •Виготовлення троянди з марципана
- •Виготовлення бузку з марципана
- •6.10. Прикраси з карамелі
- •6.1 1. Прикраса з штрейзеля
- •6.12. Прикраси посипкою для торта
- •6.13. Прикраса фруктами і цукатами
- •6.14. Прикраси з цукрових мастик
- •Рецептура цукрової мастики
- •Виготовлення квітів шипшини за допомогою цукрової мастики
- •Виготовлення квітки маку з мастики
- •Ведмежа
- •Білочка
- •Контрольні питання
- •Розділ 7 заміс тіста і способи його розпушування при виробництві кондитерських виробів
- •7.1. Класифікація тіста
- •7.2. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста
- •7.3. Способи розпушування тіста
- •Розділ 8 дріжджове тісто і вироби з нього
- •8.1. Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста
- •8.2. Дріжджове безопарное тісто
- •8.3. Дріжджове опарне (здобне тісто)
- •8.4. Оброблення і випічка тіста
- •8.5. Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста
- •8.6. Вироби із здобного дріжджового опарного тіста
- •Рецептура ромових баб (витрата сировини на 1 т готових виробів, кг)
- •8.7. Листкове дріжджове тісто і вироби з нього
- •8.8. Млинцеве тісто
- •8.9. Тісто для оладок
- •Розділ 9 бездріжджове тісто і вироби з нього
- •9.1. Здобне прісне тісто
- •9.2. Вафельне тісто
- •Виготовлення вафельних листів
- •9.3. Пряникове тісто
- •Приготування тіста сирцевим способом
- •Приготування тіста заварним способом
- •9.4. Пісочне тісто
- •9.5. Заварне тісто
- •9.6. Прісне листкове тісто
- •9.7. Повітряне тісто
- •9.8. Легкогоріхове тісто
- •9.9. Мигдалеве тісто
- •9.10. Локшинне тісто
- •9.11. Бісквітне тісто з підігрівом (основне)
- •9.12. Бісквітне тісто без підігріву (буше)
- •9.13. Масляний бісквіт
- •Контрольні питання
- •Розділ 10 приготування тістечок у кондитерському цеху
- •10.1. Бісквітні тістечка
- •10.2. Заварні тістечка
- •10.3. Пісочні тістечка
- •10.4. Листкові тістечка
- •10.5. Мигдалеві тістечка
- •10.6. Тістечка крихкові
- •10.7. Повітряні тістечка
- •Контрольні питання
- •Розділ 11 приготування тортів, особливості їх виробництва
- •11.1. Композиція тортів
- •11.2. Макети тортів
- •11.3. Приготування бісквітних тортів
- •11.4. Приготування пісочних тортів
- •11.5. Приготування листкових тортів
- •11.6. Приготування мигдалевих тортів
- •11.7. Приготування легкогоріхових тортів
- •11.8. Приготування повітряних тортів
- •11.9. Транспортування і зберігання тортів і тістечок
- •Контрольні питання
- •Розділ 12 різновиди борошняних кондитерських виробів
- •12.1. Борошняні кондитерські вироби з черствого хліба і сухарів
- •12.3. Сухарі
- •12.4. Крекер і галети
- •Рецептура на крекер (витрата сировини на 1 т готового виробу, кг)
- •Рецептура на галети (витрата сировини на 1 т готового виробу, кг)
- •12.5. Східні солодощі
- •12.6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування
- •Контрольні питання
- •Розділ 13 стандартизація 1 контроль якості продукції
- •13.1. Стандартизація, сертифікація і метрологія при виробництві борошняних кондитерських виробів
- •13.2. Види контролю виробництва та якості кондитерської продукції
- •Класифікація основних видів контролю
- •13.3. Методи і завдання лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів.
- •13.4. Відбір середніх проб
- •13.5. Дослідження готових кондитерських виробів
- •13.6. Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів
- •Контрольні питання
- •14.2. Організація робочих місць в кондитерському цеху
- •Розділ 15 охорона праці. Протипожежні заходи. Санітарні вимоги в кондитерському цеху
- •15.1. Охорона праці і безпека при експлуатації технологічного устаткування
- •15.2. Противопожежні заходи в цеху
- •15.3. Санітарія і гігієна. Вимоги до тримання кондитерського цеху. Мікробіологічний контроль
- •15.4. Санітарно-гігієнічний режим і контроль виробництва
- •15.5. Особиста гігієна працівників кондитерського цеху
- •15.6. Харчові інфекції і харчові отруєння
- •15.7. Дезинфекція, дезинсекція, дератизація
- •15.8. Технохімічний контроль виробництва кондитерських виробів
- •Контрольні питання:
- •Список використаної та рекомендованої літератури
- •Норми взаємозамінюваності окремих видів сировини
- •Санітарні правила «умови, строки зберігання особливо швидкопсувних продуктів» (СанПін, ост 10-060-95 «торти та тістечка»)
- •Державні стандарти, які використовуються у кондитерській промисловості
- •Витяг із санітарних норм та правил в Україні Закон України про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення
- •Розділ і. Загальні положення
- •Закон України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини
- •Розділ і. Загальні положення
- •Розділ V вилучення з обігу або знищення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, що не відповідають встановленим вимогам
- •Розділи
- •Навчальне видання
- •Навчальний посібник
- •03067, М. Київ, вул. Прилужна 14, кв. 42
Навчальне видання
РОСТОВСЬКИЙ В. С. НОВІКОВА О. В.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Навчальний посібник
Літературний редактор: Урбан Анатолій Адольфович
Комп'ютерна верстка: Іваненко Оксана Миколаївна
Дизайн обкладинки: Сєдих Олег Олександрович
Підписано до друку 07.08.2008. Формат 60x84/16. Папір офсетний. Друк офсетний. Гарнітура №Моп С. Умови, друк, аркушів — 36,00.
Обл.-вид. аркушів — 27,13. Тираж 1000 прим. Зам. № 53.08
Видавництво «Ліра-К»
Свідоцтво ДК № 1156 від 17.12.2002 р.
03067, М. Київ, вул. Прилужна 14, кв. 42
тел./факс (044) 247-93-37; 450-91-96
Надруковано: ФОП Наумов А.В.
Замовлення на книги видавництва «Ліра-К»,
а також на книги інших видавництв можна зробити
наступним чином:
по факсу: (044) 450-91-96;
електронною поштою: 1іга-к@vо1іасаbІе.соm;
або по телефону: (044) 247-93-37; 228-81-12.
Наша адреса:
03179, м. Київ, вул. Прилужна, 14, к. 42 ТОВ «Ліра-К».
Банківські реквізити:
р/р 2600600640118 в АКБ «ПРАВЕКС-БАНК»
Білицьке відділення м. Київ
МФО 321983, ЄДРПОУ 31720302
ІПН 317203026059, номер свідоцтва 36055184.
Свідоцтво про внесення суб'єкта видавничої справи до державного реєстру видавців, виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції № 1156 серія ДК.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]