Список використаної та рекомендованої літератури
Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовлений мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования. —М.: Академия, 2003. — 304 с.
Коєва В. А. Рисование и лепка кондитерских изделий. — РНД.: Феникс, 2001. — 160 с.
Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерский изделий. Учебник. — М: Мастерство, 2002. — 320 с.
Павлов В. 1. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікації товарів. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2004. — 248 с.
Роїна О. М. Санітарні норми та правила в Україні. — К.: КНТ, 2005.-516 с.
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вьірабатывающие мягкое мороженое. — X.: Форт, 2005. — 56 с.
Норми взаємозамінюваності окремих видів сировини
Найменування замінюваних продуктів |
Маса, кг |
Найменування замінюючих продуктів |
Еквівалентна маса, кг |
/ |
2 |
3 |
4 |
Борошно пшеничне |
1,00 |
Борошно соєве (5% загальної маси) |
1,00 |
Борошно пшеничне |
1,00 |
Крохмаль (10% загальної маси) |
1,00 |
Крохмаль картопляний |
1,00 |
Борошно пшеничне |
1,00 |
Крохмаль картопляний |
1,00 |
Борошно кукурудзяне |
1,00 |
Дріжджі пресовані |
1,00 |
Дріжджі сухі |
0,25 |
Молоко коров'яче пастеризоване незбиране |
1,00 |
Молоко згушене без цукру (стерилізоване) |
0,45 |
Те ж |
1,00 |
Молоко незбиране згущене з цукром (зі зменшенням норми закладки цукру на 0,176 кг) |
0,4 |
Те ж |
1,00 |
Молоко сухе незбиране |
0,13 |
Те ж |
1,00 |
Молоко сухе знежирене (з додаванням жиру 0,03 кг) |
0,1 |
Теж |
1,00 |
Вершки згущені (зі зменшенням жиру на 0,06 і цукру на 0,18 кг) |
0,49 |
Теж |
1,00 |
Вершки сухі (зі зменшенням жиру на 0,21 кг) |
0,35 |
Сир жирний (вміст жиру не менше 18%) |
1,00 |
Сир нежирний (з додаванням 0,18 кг жиру) |
0,82 |
Сир напівжирний (вміст жиру не менше 9%) |
1,00 |
Сир напівжирний (з додаванням 0,11 кг жиру) |
0,9 |
Яйця без шкаралупи |
1,00 |
Меланж |
1,00 |
Яйця без шкаралупи |
1,00 |
Яєчний порошок |
0,28 |
Яйця без шкаралупи |
1,00 |
Білки |
0,65 |
|
|
Жовтки |
0,35 |
Масло топлене |
1,00 |
Маргарин столовий, вершковий |
1,2 |
Масло топлене |
1,00 |
Масло вершкове солоне |
1,22 |
Кава натуральна смажена |
1,00 |
Кава натуральна розчинна |
0,35 |
Кислота лимонна харчова |
1,00 |
Кислота винна харчова |
1,00 |
Желатин |
1,00 |
Агароїд |
0,7 |
Те ж |
1,00 |
Агар |
0,4 |
Масло топлене |
1,00 |
Жири топлені: свинячий баранячий, яловичий |
1,00 |
Олія соняшникова не-рафінована |
1,00 |
Олія соняшникова рафінована |
1,00 |
Олія соняшникова |
1,00 |
Олія арахісова, кукурудзяна, сосва, бавовняна |
1,00 |
Маргарин вершковий |
1,00 |
Маргарин столовий, молочний, безмолочний |
1,00 |
Маргарин столовий |
1,00 |
Олія рослинна |
0,84 |
Олія рослинна |
1,00 |
Підгідрована соняшникова олія |
1,00 |
Масло вершкове |
1,00 |
Маргарин вершковий |
1,00 |
Урюк сушений |
1,00 |
Курага, кайса |
0,75 |
Родзинки, кишмиш |
1,00 |
Цукати, кайса, курага |
1,00 |
Мигдаль |
1,00 |
Горіхи фундук |
1,2 |
Мигдаль |
1,00 |
Горіхи арахіс |
0,8 |
Ядро горіха (волоського, фундука і ін.) |
1,00 |
Ядро солодких кісточок (абрикосових, урюкових) |
1,00 |
Мед, патока |
1,00 |
Інвертний сироп |
1,1 |
Цукор |
1,00 |
Мед |
1,25 |
Цукор |
1,00 |
Цукровий сироп, що містить 50% цукру |
2,00 |
Цукор |
1,00 |
Глюкоза рафінована |
1,5 |
Цукрова пудра |
1,00 |
Цукор-рафінад |
1,00 |
Повидло, джем |
1,00 |
Мармелад |
0,8 |
Повидло, джем |
1,00 |
Вариво без кісточок |
1,00 |
Цукати |
1,00 |
Мармелад, пат, апельсинові і лимонні часточки для прикраси кондитерських виробів |
1,00 |
Ваніль натуральна |
1,00 |
Ванілін |
0,04 |
Ванілін |
1,00 |
Ванільний цукор |
20 |
Ванілін |
1,00 |
Ванільний спирт |
1,5 |
Аніс |
1,00 |
Тмин бад'ян |
1,00 |
Мадера |
1,00 |
Портвейн |
1,00 |
Додаток З