9.8. Легкогоріхове тісто

Легкогоріховий напівфабрикат готують двома способами з бо­рошном і без борошна.

Горіхи підсмажують. Подрібнюють і перемішують з|із|борошном і 80% цукру за рецептурою. Яєчні білки збивають до стійкої піни, наприкінці збивання добавляють цукор, що залишився, ванільну пудру. Потім цю масу обережно перемішують з сумішшю горіхів, борошна і цукру.

Для приготування тортів «Політ» використовують тісто без бо­рошна, а для приготування торта «Київський» використовують напівфабрикат з борошном.

Для випічки лист вистилають папером, укладають раму-трафа-рет, щоб надати форму — круглу або прямокутну. Випікають при температурі 150—160°С близько 50—60 хв (заготовку для торта «Київський» випікають 2 години при температурі 140°). Випечені заготовки залишають на 12—24 години для зміцнення структури в теплому місці.

Легко-горіхове тісто (без борошна). Рецептура: цукор-пісок 700 г, яєчні білки 342 г, ядра горіхів (смажені) 291 г, ванільна пудра 8,5р. Вихід: 1000г.

Легкогоріхове тісто (з борошном). Рецептура: борошно пшенична 106 г, цукор-пісок 557 г, горіх смажений роздрібнений 340 г, яєчний білок 480 г, ванільна пудра 3 г. Вихід: 1000 г.

9.9. Мигдалеве тісто

Мигдалевий напівфабрикат має пористу структуру світло-ко­ричневого кольору, дрібні тріщини на поверхні, характерний запах і смак мигдального горіха.

Ядра мигдалю просіюють на грохоті.для видалення домішок, сполучають з цукром-піском і з 3/4 яєчного білка за рецептурою, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кожного разу зменшуючи розмір ґрат. Якщо відразу подрібнювати на ґратах з дрібними отво­рами, то з мигдалю буде виділяться жир, який погіршує якість ви­робів (вони виходять розпливчатими, без глянцю на поверхні). До подрібненої маси додають яєчні білки, що залишилися.

Мигдалеве тісто можна приготувати двома способами.

Перший спосіб. Приготовану масу переносять у казан збивальної машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають поступово бо­рошно.

Другий спосіб. Підготовлену масу підігрівають, помішуючи на водяній бані до температури 35—40°С, потім охолоджують до 20°С і перемішують з|із|борошном.

Готове тісто може зберігатися більше доби при температурі 5°С. Випікають його для тортів на листах за допомогою трафаретів рам або кілець, при температурі 150— 160°С 30—35 хв. Для тістечок і печива тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубоч­кою і відсаджують на листи, змащені маслом і запилені борошном, випікають при температурі 150—160°С протягом 20—25 хв.

У процесі випічки при вищій температурі утворюється товста скориночка з крупними тріщинами і не пропікається м'якиш. При низькій температурі випічки вироби виходять сухими і жорсткими.

Якщо в мигдальні вироби поклали багато борошна, приготували з міцного тіста або недостатньо було покладено цукру, то вироби погано піднімаються, не мають глянцю на поверхні. Однак напівфабрикат із слабкого тіста або тіста з великим вмістом цукру буде розпливчатим.

Мигдалеве тісто (напівфабрикат). Рецептура: борошно пшеничне 79 г, цукор-пісок 590 г, ядро мигдалю 295 г, яєчні білки 236 г. Вихід: 1000 г.

Печиво мигдалеве. Рецептура: борошно пшеничне 132 г, сахар-песок 1326 г, яєчні білки 530 г, мигдаль 530 г. Вихід: 2000 г (100 шт. по 20 г).

Готують мигдалеве тісто, викладаючи його в кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 5—8 мм. На кондитерський лист, змащений маслом і посиланий борошном, відсаджують за­готівку круглої форми. Випікають при температурі 150—160°С про­тягом 20 хв.

Мигдалеві джутики. Рецептура: мигдаль очищений 480 г, цукор-пісок 690 г, яєчний білок 240 г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Очищений мигдаль розтирають у мигдалетертушці або пере­мішують з цукром і яєчними білками і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку з частими ґратами. Тісто розкочують у джутик. Розріза­ють джутики на на шматки і з них роблять різні фігурки. Після підсушування печива протягом 2 годин його випікають 12—15 хв при температурі 150—170°С.

Мигдалеві їжачки. Рецептура: очищений мигдаль 720 г, цукор-пісок 920 г, яєчний білок 320 г. Вихід: 1600 г (100 шт. по 16 г).

Очищений мигдаль дрібно нарізають. Яєчні білки охолоджують і збивають у міцну піну. В кінці збивання вводять невеликими порціями цукор, а потім мигдаль.

Тісто добре вимішують і викладають невеликими порціями на деко, змащене маслом і посилане борошном.

Випікають вироби протягом 20—25 хв при температурі 180— 200°С. Печиво з дека знімають гарячим.

Печення мигдалеве фігурне. Рецептура: очищений мигдаль 720 г, цукор-пісок 690 г, яйця 240 г, борошно пшеничне 150 г, кориця мелена 7 г, мускатний горіх З г, гвоздика 1 г, цедра лимона 50 г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Яйця збивають з цукром протягом 15 хв. Мигдаль дрібно руба­ють, змішують з борошном, прянощами і поєднують із збитими яй­цями. Замішують круте тісто, розкочують його в пласт і вирізають з нього фігурки. Деко змащують маслом, посипають борошном і випікають печиво протягом 15 хв при температурі 180°С.

Печиво мигдалеве шоколадне. Рецептура: очищений мигдаль 1000 г, цукрова пудра 900 г, гіркий шоколад 200 г, кориця мелена 10 г, вишне­ва наливка 50 г, яєчні білки 160 г. Вихід: 2000 г (100 шт. по 20 г).

Очищений мигдаль натирають на тертушці разом з шоколадом якомога дрібніше. Охолоджені білки збивають у міцну піну і нап­рикінці збивання перемішують з цукровою пудрою, вишневою на­ливкою і обережно додають шоколад, мигдаль і корицю.

Тісто добре перемішують, розкочують у пласт і виїмками виру­бують фігурне печиво.

Випікають вироби при температурі 130—150°С.