Виноград

Виноград різного кольору є одним з кращих продуктів для прик­раси тістечок і тортів. Для цього відбирають виноград без нальотів і ознак гнилі, після видалення плодоніжки добре промивають його водою.

Джем з винограду і яблук. Рецептура: виноград 600 г, яблука 600 г, цукор-пісок 420 г, вода 80гр. Вихід 1000 г.

До дрібно нарізаних яблук додають виноград без кісточок, вли­вають воду, варять, помішуючи, майже до повного розм'якшення яблук, додають цукор і варять до готовності ще 10—15 хв.

Варення з винограду. Рецептура: виноград 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 450 г. Вихід 1000 г.

Очищений виноград промивають, укладають в друшляк або сітку і на 1 хв. опускають у кип'яток, потім перекладають у гарячий цукровий сироп і витримують в сиропі до варива 6—8 годин. Потім доводять до кипіння і варять 3—5 хв., після чого дають вистоятися в прохолодному місці 10 годин. Повторити вариво 2—3 рази з 10-го-динним вистоюванням.

У кінці варива можна додати 10 г розчину лимонної кислоти і 1—2 г ванільного цукру.

Повидло з винограду. Рецептура: пюре винограду 1500 г, пюре з яб­лук 225г. Вихід 1000 г.

Підготовлені ягоди винограду роздавлюють, протирають через сито і варять на сильному вогні, постійно помішуючи до готов­ності.

Для поліпшення смаку повидла, приготовленого з кисліших сортів винограду, до виноградного пюре добре додати яблучне.

Мармелад виноградний. Рецептура: виноград 800 г, цукор-пісок 1000 г. Вихід 1000 г

Ягоди відокремлюють від гребеня, добре миють, опускають у киплячу воду із содою ( на 5000 г винограду — 0,5 ст. ложки соди ). Ягоди, що остигнули, розминають і протирають через друшляк, щоб відокремити м'якоть від шкірки і насіння. Протерту масу ва­рять на вогні, постійно помішуючи, до готовності.

Вишня

Вишню в свіжому вигляді з кісточкою можна використовувати для прикраси тістечок і тортів, а вишню без кісточки — для начинки.

Джем з вишні. Рецептура: вишня 900 г, цукор-пісок 630 г, вода 112 г. Вихід 1000 г.

Промиті і перебрані вишні після видалення кісточок варять у воді до розм'якшення, додають цукор і варять ще 10—15 хв. до го­товності. При бажанні одержати густіший джем додають сік або пюре від багатших пектиновими речовинами фруктів.

Варення з вишні з кісточкою. Рецептура: вишня 400 г, иукор-пісок 520 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Вишні промивають під проточною водою. Для полегшення про­никнення цукру у вишню наколюють ягоди або опускають їх на 1 хв. в кип'яток; потім заливають вишню гарячим цукровим сиро­пом і витримують до варива в прохолодному місці 10—12 годин, після чого варять 5—8 хв. і ставлять витримуватися на 6—8 годин. Так повторюють 1 або 2 рази.

Мармелад вишневий. Рецептура: вишня 1100 г, иукор-пісок 600 г. Вихід 1000 г.

Вишню без кісточок підігрівають у каструлі на слабкому вогні, поки вона не пустить сік. Гарячу вишню протирають через сито або друшляк. Одержане пюре змішують з цукром і варять на слабкому вогні до готовності. Посуд з вмістом періодично зважують. Марме­лад готовий, коли чиста маса його буде рівно 1000 г.

Цукати з вишні. Рецептура: вишні 1400 г, иукор-пісок 1680 г, вода 280 г. Вихід 1000 г.

Для цукатів найдоцільніше використовувати вишні сорту «Шпанка чорна». Плоди без кісточок поміщають у таз і заливають гарячим цукровим сиропом і варять як звичайне вариво. Зварену масу в киплячому стані відкидають на друшляк. Вишні, що остиг­нули, обкатують дрібним цукром, викладають на сито в один шар і обсушують при кімнатній температурі 5—6 діб або в духовій шафі при температурі 35—40°С 10—12 годин.

Груші

Прикрашати вироби можна тільки свіжими грушами ніжних сортів, відразу ж покриваючи їх желе або мармеладом, оскільки груші швидко темніють. Груші слід чистити ножем з неіржавіючої сталі і негайно опускати в трохи підкисляючу або підсолену воду, що оберігає їх від потемніння.

Після чищення потрібно розрізати грушу на 2 або 4 часточки і видалити серцевину. Серцевину можна видалити і у цілої груші. Для цього потрібно вставити металеву трубочку знизу трохи глибше за половину груші, увіткнути в грушу з боку ніж, підрізати кінцем його серцевину на рівні кінця трубочки, вийняти ніж і витягнути трубочку із серцевиною груші.

Джем з груш і яблук. Рецептура: груші 400 г, яблука 400 г, цукор-пісок 560 г, вода 340 г. Вихід 1000г.

Варять у воді яблука до розм'якшення, відкидають їх на сито, а у відвар кладуть нарізані дрібними скибочками груші, додають цукор і протерті в пюре яблука і, помішуючи, варять 10—15 хв. до готов­ності. Замість яблук можна покласти інші багаті пектиновими ре­човинами фрукти.

Варення з груш. Рецептура: груші 400 г, цукор-пісок 420 г, вода 320 г. Вихід 1000 г.

Беруть тверді сорти груш, щоб при вариві вони поволі розварю­валися. Груші можна варити цілими, нарізані половинками або чет­вертинками, видаливши серцевину. Підготовлені груші варять у підкисляючій воді 8—15 хв. і негайно охолоджують у холодній воді; потім заливають гарячим сиропом, приготовленим з цукру і води, в якому варилися груші, ставлять на 3—4 години в прохолодне місце, знову варять 3—4 хв., після чого дають вистоятися 10—12 годин. Ва­риво з вистоюванням повторюють 3—4 рази, поки груші не зроб­ляться прозорими. В кінці варива можна додати 1—2 г ванільного цукру і 10—20 г лимонної кислоти.

Повидло грушеве. Рецептура: груші 1100 г, цукор-пісок 700 г, ли­монна кислота 4 г. Вихід 1000 г.

Стиглі груші очищають від шкірки, нарізують часточками, вида­ляючи серцевину, бланширують в 500—750 г води до повного розм'якшення груш, протирають через сито і варять у каструлі до половини об'єму. Додають цукор, ретельно перемішують і варять до готовності.

Мармелад грушевий. Рецептура: груші 1100 г, цукор-пісок 550 г. Вихід 1000 г.

Стиглі груші миють, розрізають на четвертинки, видаляючи сер­цевину. Підготовлені груші заливають водою з верхом, варять до розм'якшення і протирають через друшляк. Одержану масу варять на слабкому вогні, помішуючи. В кінці варива додають цукор.

Диня

У свіжому вигляді диню можна використовувати для прикраси тістечок, тортів і кексів. Крім того, з неї можна приготувати цукати.

Цукати з дині. Рецептура: диня 1200 г, иукор-пісок 1104 г, вода 900 г. Вихід 1000 г.

Розрізають диню на однакові шматки, видаляють м'якоть і жорстку зовнішню шкірку, варять 5—8 хв., укладають у гарячий цукровий сироп, в якому витримують до варива 8—10 годин, знову варять у сиропі 5—6 хв. і знову вистоюють 8—10 годин, після чого повторюють вариво з вистоюваннями ще 2—3 рази. З одержаного варива готують цукати.

Суниця

Дрібну запашну лісову суницю, а також крупну садову перед ви­користанням у свіжому вигляді для прикраси виробів миють у хо­лодній воді і дають стекти, відкинувши її на друшляк.

Джем із суниці. Рецептура: суниця 900 г, иукор-пісок 828 г. Вихід 1000 г.

Перебрану суницю перемішують з цукром і, помішуючи, варять 15-20 хв.

Для отримання більш драглистого джему додають соки з фруктів, багатих пектиновими речовинами.

Варення із суниці. Рецептура: суниця 600 г, иукор-пісок 460 г, вода 250 г. Вихід 1000 г.

Забруднені плоди добре промивають у проточній воді, з чистих — видаляють смітинки і плодоніжки, засинають цукровим піском або заливають теплим цукровим сиропом і витримують до варива 3—4 години. Після цього варять 5—6 хв., видаляють піну, дають 15—20 хв. постояти, а потім варять до готовності. В кінці варива бажано дода­ти 5 г розчину лимонної кислоти.

Повидло із суниці. Рецептура: суниця 900 г, цукор-пісок 540 г, вода 450 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.

Перебрані ягоди роздавлюють, кладуть у таз, додають води і ва­рять до повного розм'якшення. Одержану масу протирають через сито, варять з додаванням цукру. За декілька хвилин до зняття з вог­ню додають 8 г лимонної кислоти на кожен 1 кг повидла.

Мармелад суничний. Рецептура: суниця 900 г, цукор-пісок 720 г, яб­лучна пектинова заготівка 90 г, лимонна кислота 3 г. Вихід 1000г.

Підготовлені ягоди розпарюють і протирають через сито. Пюре змішують з цукром і варять на слабкому вогні, помішуючи. Коли мармелад загусне, додають пектинову заготівку. Варять до готов­ності.