9.2. Вафельне тісто

Вафельне тісто готують рідкої консистенції і для більшої порис­тості в рецептуру вводять розпушувачі і дуже добре збивають тісто. Вафельне тісто довго не зберігають, оскільки піна, яка утворилася під час збивання, неміцна. Цей вид тіста готують невеликими партіями.

Тісто для вафлів готують з цукром і без. Використання цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафлів при вищій вологості. Це пояснюється тим, що цукор, який перебуває у вафельних листах, додає їм склоподібність, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості.

Яєчні жовтки сприяють кращому відділенню вафельних листів від форм і зменшує кількість «набряків» при випічці.

Виготовлення вафельних листів

Вафельні листи випікають в електровафельницях, що мають два електронагрівачі, сполучені шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрів проводиться контактним спосо­бом. На поверхню нижнього нагріву наливають тісто і закривають верхнім нагрівачем. Тісто прогрівається з двох боків. Для приско­рення випічки і додання виробам красивого вигляду поверхня нагрівача забезпечена рельєфним малюнком.

Вафельницю прогрівають до 170°С і на нижню плиту наливають тісто невеликими дозами по краях і в середину. При стисненні плит тісто розпливається по всій поверхні. Час випічки вафельних листів 2—3 хв. Під час випічки з тіста видаляється велика кількість воло­ги. Особливо інтенсивно вода випаровується на початку випічки. Вода бурхливо перетворюється на пару, і у вафельних листах утво­рюються пори. Розкладання соди з виділенням вуглекислого газу також сприяє розпушуванню тіста.

У процесі випічки надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — набряку. Перед відкриттям краї ва­фельниці очищають ножем. Вафельні набряки після відбору підгорілих частинок замочують, протирають через протиральну ма­шину і використовують при замісі нової порції вафлів. Можна подрібнювати набряки у висушеному вигляді.

Видалення вологи з вафельного тіста при випічці відбувається швидко через невелику його товщину. Клейстеризованний при ви­готовленні тіста крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок декстринізації крохмалю. З тіста, приготованого з додаванням цукру, вафлі виходять світло-коричне­вими через карамелізацію цукрів. Яєчний жовток додає вафлям пружність і зв'язаність, що дозволяє легко знімати їх з форм після випічки.

Після випічки листи охолоджують, найкраще на сітках одиноч­ними листами. При великій кількості, випечених одночасно ва­фель, листи вистоюють у стопках, однак це може призвести до вик­ривлення і розтріскування окремих листів. Залежно від тривалості і умов вистоювання, а також від вологості випечених листів прохо­дить процес поглинання або віддачі вологи, що викликає зміну розмірів вафельних листів і їх деформацію.

Вафельні листи використовують для прикраси тістечок, тортів і приготування солодких блюд. При виготовленні штучних виробів вафельні листи, приготовані без цукру, склеюють по декілька штук, перешаровувавши|прошаровувавши|їх праліне, фруктово-ягідни­ми, помадними і жировими начинками.

Одночасно можна використовувати декілька видів начинок. Після перешарування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2—3 години і розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний пласт глазурують шоколадом перед нарізкою або після нарізки на вироби.

Випечені листи, приготовані з тесту з цукром, у гарячому виг­ляді за допомогою палички скрутити в трубочки. Трубочки запов­нюють кремом, морозивом, варивом, пральїне.

Якісно приготовані вафельні листи повинні бути однакового розміру. Без тріщин, пузирів і плям; жовтуватого кольору для ва­фельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; крихкої консиситенції, вологістю 2,5%.

Тісто для листових вафлів. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1200г, яєчні жовтки 122г, сода 6г, сіль 6г, вода 1800 г. Вихід: 1000 г.

Яєчні жовтки, соду, сіль і 20% норми води перемішують до отри­мання однорідної консистенції. Додають решту води температурою не вище 18°С, 50% борошна і перемішують 6—8 хв., потім поступо­во вводять решту борошна і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують через сито з чарунками 2 мм. Тісто повинне бути добре перемішане, без грудок. У процесі випічки тісто, що залишилося, періодично збивають збивалкою, щоб не ут­ворився осад. Вологість готового тіста 65%, при меншій вологості може вийти затягнуте тісто, тому вафлі погано пропікатимуться; при зайвій вологості збільшуються набряки і подовжується час випічки. Температура тіста повинна бути 15—20°С, при більш ви­сокій температурі тісто стає дуже в'язким унаслідок більшої наб­ряклості білків клейковини.

Тісто для листових цукрових вафель. Рецептура: борошно пшенич­не вищого гатунку 774 г, цукор-пісок 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, жовтки яєць 120 г, сода 1,7 г, масло вершкове 86 г. Вихід: 1000 г.

Жовтки, соду, сіль, воду — 50% від норми — перемішують до од­норідної консистенції не більше 30—40 с, потім додають цукор і пе­ремішують декілька хвилин до повного його розчинення. Додають решту борошна, ванільної пудри, а також вершкового масла, нагріто­го до 35—37°С. Масло вливають тонкою цівкою, щоб воно роз­поділилося по всій поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8—10 хв.

Борошно при замісі додають поступово для більш рівномірного розподілу його в тісті. При одночасному завантаженні всього бо­рошна через нерівномірний розподіл борошна та рідини утво­рюється густе, затягнуте тісто.

Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі влас­тивості при вологості 9%, а вафельні листи, приготовані без цукру, втрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.

Трубочка вафельна з начинкою. Рецептура: вафлі цукрові 200 г.

Начинка: крем «Зефір» 500 г або вершки, збиті з ванільним цукром 500 г, або крем шоколадно-вершковий «Шарлотт» 500г, або крем білко­вий заварний 500 г, або крем масляний основний на згущуючому молоці 500 г або молоко згущене варене 500 гр. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Після випічки вафельні листи в гарячому стані згортають у тру­бочку. Готові трубочки наповнюють із кондитерського мішка будь-яким кремом або вареним згущеним молоком.