Апельсини

Апельсини покриті тонкою жовтою ароматною скориночкою — цедрою. Під цедрою знаходиться гірка біла скориночка. М'якоть апельсина ароматна, кисло-солодкого смаку, складається з часто­чок, які використовуються для прикраси багатьох борошняних кондитерських виробів. Часточки можна занурювати в застигаюче желе або карамель, що надасть їм красивого блискучого вигляду.

Цедру знімають з апельсина ножем або частою теркою, не за­хоплюючи при цьому білий гіркий прошарок. Для ароматизації же­ле, кремів, сиропів для промочування або помад з цедри вичавлю­ють через марлю сік, вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок.

Джем з апельсина і яблуками. Рецептура: апельсин свіжий 400 г, яблука 400 г, цукор-пісок 552 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Яблука варять у воді до розм'якшення і відкидають на сито. У відвар кладуть цукор, цедру, нарізані часточками або шматочками апельсини і протерті в пюре яблука і, помішуючи, варять до готов­ності 10-15 хв.

Варення з апельсинів. Рецептура: апельсини 500 г, цукор-пісок 600 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Варення можна варити з апельсинів з шкіркою і без неї. При варці варення з шкіркою їх миють, бланширують в киплячій воді 10—15 хв. і охолоджують в цій же воді протягом 10—12 годин. Після цього апельсини розрізають на часточки або кружечки і виймають насіння. У разі приготування варива з очищених апельсинів їх очи­щають від шкірки, розділяють на часточки і видаляють насіння. Підготовлені апельсини поміщають у таз і заливають гарячим (80°С) цукровим сиропом, кип'ятять 5 хв., знімають з вогню і вит­римують 1 годину, а потім зливають сироп, кип'ятять 10— 15 хв. і за­ливають ним плоди. Залиті сиропом плоди витримують 1 годину і варять протягом 15—20 хв. до готовності. Для додання вариву аро­мату додають до нього 1—2 столові ложки тонко нарізаної або про­пущеної через м'ясорубку цедри.

Цукати з апельсинових кірок. Рецептура: апельсинові кірки 1400 г, цукор-пісок 1680 г, вода 350 г. Вихід 1000 г.

Товстошкірі апельсини розрізають на чотири частини, знімають шкірку і нарізують на часточки або дрібні кубики.

Кірки заливають холодною водою і вимочують декілька днів (2— З дні), міняючи воду 3—4 рази на день. Потім кірки кип'ятять без цукру, зливаючи кілька разів воду, поки не зникне гіркота.

З цукру і води варять сироп і опускають туди підготовлені кірки. Як тільки сироп закипить, його знімають з вогню і витримують 8— 10 годин у холодному місці, потім варять 3—5 хв. і знову дають вис­тоятися. Таке вариво з вистоюваннями повторити 3—4 рази. Мож­на зберігати кірки в сиропі, в якому вони варилися, або підсушити їх.

Готовність цукатів визначають так: часточку цукату наколюють на вилку, сироп поволі стікає, а кірка покривається блискучим нальотом.

Кавун

З вичавленого з кавунової м'якоті соку можна шляхом варива до проби на тонку нитку одержати кавуновий мед, який використо­вується для приготування пряників. Крім того, з кавунової кірки можна приготувати цукати. Для цієї мети вибирають кавуни з товс­тою кіркою.

Цукати із кавунової кірки. Рецептура: кірки кавунові 1300 г, цу-кор-тсок 1690 г, вода 325г. Вихід 1000 г.

Видаляють м'якоть кавуна і жорстку зелену зовнішню шкірку. Кірку варять у воді 5—10 хв., при цьому вона повинна на розвари­тися, але і не залишитися жорсткою. Після варива перекладають кірки в гарячий цукровий сироп і дають вистоятися 8—12 годин, потім варять в 3—4 прийоми з витримками до одержання скло­подібної кірки. В кінці варива можна додати лимонну кислоту і ванілін. Цукати залишають у сиропі на добу, відкидають на друш­ляк, сушать на блюді або пергаменті 1—2 дні і укладають в коробку.