Ведмежа

Формують шматочок мастики у вигляді довгої бочечки, наміча­ють три частини і роблять два поглиблення. Одна частина — май­бутні ніжки (лапки), друга —верхні лапки, третя — голова. Нижню і середню частини розрізають навпіл за допомогою ножиць або ножа. Формують пальцями лапки. Ведмежа приймає сидячу позу. У голови відразу визначають вушка, мордочку злегка витягають і загострюють, очки і ніс малюють або глазур'ю, або шоколадом.

Мишка

Готують молочну мастику, фарбують її в будь-який вибраний колір, ділять на кульки: один великий і три маленьких. Велику кульку формують у вигляді морквини і кладуть на стіл. Роблять у гострого кінця два невеликі поглиблення. Дві маленькі кульки розплющують пальцями в коржики — це вушка. Змащують поглиб­лення сиропом або водою і приклеюють вушка. З третьої кульки розкочують джутик і приклеюють його до потовщеного краю. За­вертають і згинають. Це хвостик. Очки можна намалювати блакит­ною і білою глазур'ю або розтопленим шоколадом. Носик малюють шоколадом.

Білочка

Для виготовлення білочки мастику (молочну) підфарбовують в оранжевий колір. Скачують кульку, а з неї роблять довгу «моркви­ну». Згортають її майже навпіл і гострий кінець загинають у вигляді кільця, а з товстого формують голову. Середня частина — лапки, нижня — теж лапки (білочка сидить). На голові витягають з двох боків гострі вушка, виліплюють мордочку.

Білочці в лапки можна покласти шишку із зеленої мастики: ма­су формують у вигляді морквини і маленькими ножицями підріза­ють її від гострого кінця до тупого.

Контрольні питання

1. Які вироби використовуються для прикрашання тортів і тістечок?

2. Які прикраси готують з кремів?

3. Який крем вважається кращим для прикрас?

4. Які інструменти застосовують для прикраси виробів кремом?

1. Які прикраси і як виготовляють з глазурі?

2. Що таке «мереживо» ?

3. Як готують фруктову малювальну масу ?

4. Як готують і використовують прикраси з желе?

5. Як готують прикраси з шоколаду?

10. Що таке темперування шоколаду?

11. Що таке марципан ?

12. Як використовують густий і рідкий марципани?

13. Які прикраси можна приготувати з карамелі і для чого вони

ви­користовуються ?

10. Що являє собою штрейзель?

11. Що таке нонпарель?

12. Як можна використовувати в кондитерському виробництві свіжі фрукти і ягоди ?

13. Які види цукрових мастик і прикрас з них використовуються в кондитерському виробництві?

Розділ 7 заміс тіста і способи його розпушування при виробництві кондитерських виробів

7.1. Класифікація тіста

Тісто, що використовують при виготовленні борошняних кон­дитерських виробів, за способом розпушування можна розділити на два види: дріжджове і бездріжджове (або прісне).

Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способами. Як­що після бродіння тісто перешаровують маслом або маргарином, то одержують дріжджове листкове тісто.

За способом розпушування бездріжджове тісто можна розділити на декілька видів:

1. тісто, приготоване за допомогою хімічних розпушувачів (ва­фельне, здобне, пряникове, пісочне).

2. тісто, приготоване збиванням (бісквітне, повітряне, мигдалеве, тісто для млинчиків).

3. тісто, приготоване шляхом шароутворення (листкове).

4. тісто, приготоване заварним способом, при якому все борош­но або частину його заварюють (заварне і пряникове заварне).