2.8. Розпушувачі тіста

Для отримання у виробах пористої структури і збільшення об'єму тісто піддають розпушуванню за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів. У нерозпушене тісто при випічці погано проникає тепло; скоринка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою. Розпушувачі поділяють на три групи: хімічні (хар­чова сода, амоній вуглекислий), біологічні (дріжджі) і механічні (збиті білки, повітря).

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові гриби Saccharomyces cerevisiae), які складаються з окремих нерухомих клітин, що в спри­ятливих умовах дуже швидко розмножуються. Дріжджі випуска­ються пресовані (вологість 67—75%) і сухі (вологість 12%). В ре­зультаті життєдіяльності дріжджів у тісті утворюються спирт і вугле­кислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори і збільшуючи об'єм його.

При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу, і тісто обпадає. Після обминання тіста руками або лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря, і бродіння знову поновлюється.

Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді або молоці. Якнайкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тісті 26— 30°С, при температурі 55°С дріжджі гинуть. Якщо охолодити дріжджі до температури нижче 10°С, життєдіяльність їх майже при­пиниться, а при подальшому підвищенні температури поновиться.

Пресовані дріжджі — продукт швидкопсувний, їх треба зберіга­ти в прохолодному місці при температурі 0—4°С можна зберігати дріжджі в замороженому стані; сухі дріжджі, що випускаються в герметичних пакетах, можуть зберігатися в сухому місці до 1 року при температурі не вище 15°С.

Пресовані дріжджі повинні мати приємний, непліснявілий за­пах; сіруватий з жовтуватим відтінком колір; бути щільними, таки­ми, що не мажуться, розсипчастими.

Дріжджі використовують для приготування виробів з дріжджо­вого (кислого) тіста.

Питна сода — порошок білого кольору, лужного, трохи соло­нуватого смаку, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою виділяється вуглекис­лий газ. Виділяється він і при випічці. Під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушує тісто.

Проте сода розкладається в тісті не повністю, залишаючи у ви­робі специфічний присмак. Додавання ж лимонної або вино-кам'яної кислоти призведе до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виробу.

Соду перемішують з мукою. Кислоту додають в рідину або здобу. На 1 кг муки беруть 1/2 чайної ложки соди і 1/4 чайної ложки розчину лимонної (або винокам'яної) кислоти. Борошняні вироби, приготовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додає їм темний відтінок і неприємний смак.

Вуглекислий амоній є крупними білими грудками кристалів або дрібним білим кристалічним порошком з різким запахом нашатир­ного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи в ступці або на терці, і просіяти через час­те сито. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати в рідину при замісі тіста.

При нагріванні під час випічки тіста вуглекислий амоній виділяє аміак і вуглекислий газ, які розпушують тісто. Зберігати вуглекис­лий амоній слід у щільно закритих скляних банках.

Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить по-ристішим, без специфічного присмаку. Проте на вигляд воно пос­тупається печиву, приготовленому на соді. Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної ваги суміші) і соди (60%).

Механічний спосіб розпушування застосовують для виготовлен­ня тіста бісквітного, заварного, білкового і для млинчиків. Цей спосіб полягає в збиванні тіста. Під час збивання воно насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, що обволікаються плівками з частинок збиваного продукту, і збільшується в обсязі. Завдяки ут­воренню емульсії тісто стає однорідним і міцніше утримує повітря.

Механічний спосіб застосовується при виготовленні виробів з дріжджового тіста з великою кількістю здоби, що утруднює життєдіяльність дріжджів, а також при приготуванні кремів.

Найкраще збиваються білки. При правильному збиванні вони збільшуються в 5—7 разів, добре зберігають свою структуру при поєднанні з іншими продуктами і при випічці. Ця властивість білків використовується при приготуванні тіста і кремів різних видів.