12.6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування

До дієтичних продуктів належать спеціалізовані продукти, приз­начені для цілей профілактичного і лікувального харчування.

Продукти дитячого харчування — спеціалізовані харчові продук­ти, що відповідають фізіологічним особливостям дитячого ор­ганізму: продукти для дітей перших трьох років життя і продукти, лікувального харчування для дітей раннього віку.

Для спеціалізованих продуктів дитячого і дієтичного харчування гігієнічні вимоги до якості та безпеки сировини і харчових про­дуктів визначили умови виготовлення цих видів виробів. Викорис­тання термінів «дієтичний», «лікувальний» або їх еквівалентів забо­роняється без спеціального дозволу Мінохорони здоров'я України.

Розфасовані і упаковані вироби повинні мати спеціальні етикет­ки (листки-вкладиші), на яких указуються окрім загальноприйня­тих відомостей, адресне призначення, спосіб приготування, реко­мендації з використання. У разі потреби — протипоказання до їх використання.

У продовольчій сировині і харчових продуктах, призначених для дитячого і дієтичного харчування, не допускається присутність мікотоксинів, радіонуклідів та ін.

Спеціалізовані продукти дитячого харчування повинні мати ви­соку харчову та біологічну цінність, задовольняти потреби дитячого організму в харчових речовинах і енергії, відповідати функціональ­ному стану органів травлення дітей, а також виключати потенційну небезпеку для їх здоров'я. Якість і безпека спеціалізованих про­дуктів дитячого харчування оцінюються гігієнічними нормативами як за станом основних харчових речовин (білків, жирів, вуглево­дів), енергетичної цінності, вмісту мінеральних речовині вітамінів, так і за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, радіонукліди), мікробіологічні показники.

Для спеціалізованого дитячого і лікувального харчування і їх компонентів також установлені санітарно-мікробіологічні показники якості і безпеки. Регламентується зміст основних хімічних забруднювачів, що являють небезпеку для здоров'я людини.

Упродовж багатьох десятиліть у кондитерській промисловості приділялося багато уваги розробці рецептур кондитерських виробів дитячого і дієтичного харчування.

У радянські часи налічувалося близько 600 найменувань конди­терських виробів такого призначення:

- кондитерські вироби для дітей (печиво, галети, крекер, вафлі, торти);

— кондитерські вироби для дітей 10 років і старше;

- дієтичні кондитерські виробу (печиво, галети);

— лікарські кондитерські вироби;

- кондитерські вироби — лікарські препарати;

— кондитерські вироби для спортсменів і спецпризначення.

Ці рецептури були схвалені Інститутом харчування Академії ме­дичних наук СРСР.

У зв'язку з погіршенням екологічної обстановки в країні з метою зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику шкідли­вої дії ряду речовин з новою силою постало питання створення ви­робів і технологій готовлення продуктів лікувально-профілактич­ного призначення.

У продуктах харчування у дефіциті вітаміну С. У дітей, вагітних і жінок, котрі годують дорослого працездатного населення, літніх людей спостерігається недостатнє насичення вітамінами В,, В₂, В₆, фолієвою кислотою, каротином. Полівітамінний дефіцит у деяких регіонах України поєднується з недоліком мінеральних речовин: кальцію, заліза, йоду. Ефективним засобом поліпшення харчування населення є регулярне включення до раціону харчових продуктів, збагачених вітамінами, білками, біоантиокислювачами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами (залізом, кальцієм).

Недоліком кондитерських виробів є їх незбалансованість за мікронутрієнтним складом на фоні високої енергетичної цінності.

Кондитерські вироби мають великий попит серед дорослого на­селення і у дітей. Зростає роль кондитерських виробів у харчуванні дорослого населення і дітей, оскільки вони є джерелами білків, жирів, вуглеводів (за рахунок використання продуктів переробки горіхів, олійного насіння, молочних і яєчних продуктів).

Фахівцями Інституту харчування запропоновано великий асор­тимент кондитерських виробів, збагачених вітамінами, каротином, мікроелементами:

• крекери, збагачені вітамінами групи В, залізом, харчовими во­локнами;

• цукрове, затяжне, здобне печиво, збагачене каротином;

• пряники, збагачені білками, зниженої калорійності;

• заварний бісквітний напівфабрикат з мікрокристалічною целюлозою і арабіногалактаном.

Велику групу складають кондитерські вироби для діабетиків. Це важке захворювання, що проявляється підвищеним вмістом цукру в крові. Певний вміст цукру в крові абсолютно необхідний для нор­мальної життєдіяльності людини. Цукор, який міститься в крові, є важливим енергетичним матеріалом. При надлишку цукру відбу­вається його перетворення в тваринний полісахарид — глікоген, що утримується в м'язах і найбільше в печінці.

При нестачі засвоюваних вуглеводів в їжі з цих запасних поліса­харидів в крові утворюється глюкоза.

Систематичний надлишок засвоєних вуглеводів, особливо саха­рози в раціоні харчування, сприяє ожирінню, діабету і атеросклерозу.

Регулювання обміну глюкози відбувається за участю гормону підшлункової залози — інсуліну. Якщо організм виробляє його в недостатній кількості, то сповільнюються процеси використання глюкози, і вміст її в крові підвищується. Нирки перестають затри­мувати також високі концентрації цукру в крові, і з'являється цу­кор у сечі.

При цьому захворюванні необхідно різко зменшити споживання цукру (перш за все сахарози), кондитерських виробів і деяких полісахаридів. Але потреба в кондитерських виробах, як у ласощах, у людей, котрі страждають діабетом, не зникає. Тому необхідно виготовляти вироби із сировини, яка не сприяє підвищенню цукру в крові. Виробництво фруктози ведеться екстракцією з деяких видів рослинного цукру, наприклад з топінамбура, або кристалізацією з гідролізатов сахарози.

До цукрозамінників пред'являються високі гігієнічні і техно­логічні вимоги: низька енергетична цінність, цілковита нешкід­ливість, відсутність стороннього присмаку, добра розчинність, стійкість у технологічних процесах, при зберіганні і транспорту­ванні. Крім того, вони повинні бути порівняно дешеві. Такими цук-розамінниками є фруктоза, сорбіт, ксиліт, маніт, стевіазитта ін.

Фруктоза - інсулінонезалежний цукрозамінник. Належить до редукованих цукрів. Найсолодший природний цукор. Коефіцієнт солодкості 1,5—2,0. Кристалічний порошок білого кольору. Міститься в меді, фруктах та ягодах. Має приємний, природний смак. Гігроскопічний. Притаманні консервуючі властивості.

Фруктоза, як і глюкоза, є моносахаридом, але на відміну від глю­кози більшою мірою затримується в печінці і менше надходить в кров. Вона швидше, ніж глюкоза, включається в різні обмінні ре­акції. Фруктоза не викликає захворювання діабетом, для її засвоєння не потрібен гормон інсулін. Розроблені рецептури борошняних кон­дитерських виробів та інша нормативна документація. Оскільки фруктоза має специфічні властивості, потрібна зміна технології.

Збільшується отримання фруктози з глюкози методом ізомери­зації під впливом ферментів, лугів з подальшою кристалізацією.

Діючі уніфіковані технології містять як цукрозамінювачі ксиліт і сорбіт.

Сорбіт — шестиатомний спирт із солодким смаком Солодкість приблизно в два рази менша, ніж у цукру. Білі кристали без запаху, дрібний гідроскопічний порошок, охолоджує язик. Коефіцієнт со­лодкості 0,48—0,54. Стабільний до нагрівання та кислот. Він не впливає на вміст глюкози в крові.

В організмі людини сорбіт перетворюється на фруктозу, збіль­шує виділення жовчі, покращує перистальтику кишкового тракту, сприяє виділенню шлункового соку. Енергетична цінність сорбіту харчового (94,5% основної речовини) 354 ккал (1481 кДж).

Сорбіт входить до рецептур таких видів кондитерських виробів: печиво «Діабетичне», тістечко із сорбітом «Кошик пісочний» (ко­шик пісочний із сорбітом, крем вершковий із сорбітом), торт «Бадьорість» (випечений напівфабрикат дієтичний на сорбіті, крем вершковий на сорбіті).

Рецептури виробів визначаються вмістом сорбіту і загального цукру в перерахунку на сахарозу і енергетичну цінність. Вміст за­гального цукру в названих виробах становить —1:2%.

Оскільки сорбіт має високу енергетичну цінність, вироби зали­шаються висококалорійними продуктами і не можуть бути реко­мендовані людям, страждають ожирінням (енергетична цінність 408, 458, 453 ккал відповідно).

Ксиліт — п'ятиатомний спирт, із солодким смаком, як і цукор, добре розчиний у воді. Білий кристалічний порошок практично без запаху, викликає почуття холоду на язиці. Коефіцієнт солодкості 0,9—1,0. Ксиліт менш гідроскопічний, ніж сорбіт. Плавлення ксиліту подібне цукру. Сприяє жовчовиділенню і спорожненню кишечника. Енергетична цінність ксиліту харчового (97,8% основної речовини) 367 ккал (1536 кДж).

Ксиліт входить до більшості виробів для діабетиків. До них належать: вафлі «Вітерець», «Діабетичні», печиво «Ксилітне», пря­ники «Діабетичні», торт «Бісквітний із ксилітом» і ін. У складних виробах (тортах) ксиліт міститься у випечених напівфабрикатах, сиропах, кремі. У вафлях ксиліт входить у начинку.

Енергетична цінність багатьох виробів висока — (542,529,450 ккал). Найменшу енергетичну цінність має тістечко бісквітне (291 ккал), торт «Діабетичний» (327 ккал), торт «Бісквітний із ксилітом» (297 ккал). У асортименті діабетичних виробів є вироби як для хворих діабетом, так і для тих, хто страждає ожирінням, яке часто супроводить діабет. Вміст загального цукру у виробах у перерахунку на сахарозу ста­новить 0,4... 5 %. Добова доза споживання ксиліту — не більше 30 г.

При виготовленні кондитерських виробів для діабетиків заборо­няється: фруктово-ягідне пюре замінювати вареннями або припа­сами, виготовленими із застосуванням цукру. Молоко незбиране сухе (незбиране або знежирене) замінювати згущеним молоком з цукром.

Стевіазит — речовина природного походження, виділена з рос­лини стевії, не калорійна. Стевіазит у 200...300 разів солодший са­харози, стійкий до дії клімату і високих температур. Для його утилізації в організмі не потрібен інсулін, що обумовлює його при­датність у харчуванні як здорових, так і хворих людей, котрі страж­дають діабетом, одночасно це дозволяє скоротити витрату цукру.

Цукрозамінники мають різну солодкість. Це необхідно врахову­вати при виготовленні дієтичних виробів і вносити корективи в набір і співвідношення рецептурних компонентів.

З перелічених цукрозамінників в Україні є дозвіл на викорис­тання при виготовленні дієтичних кондитерських виробів як основних харчових добавок лише ксиліту, сорбіту, сахарину. Ви­готовлення виробів на основі дозволених замінників цукру допус­кається лише за рецептурами, узгодженими з органами охорони здоров'я.

Дієтичну спрямованість мають вироби, збагачені харчовими во­локнами (баластними речовинами), які погано перетравлюються в травному тракті людини і руйнуються в товстій кишці. До харчових волокон належать: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини. Вони мають здатність поглинати (зв'язувати) токсичні метали, радіонукліди, що поступають в організм. Покращуючи перистальтику кишечника, волокнисті речовини сприяють швидкому виве­денню з організму шкідливих речовин.

Створені препарати пектину, що проявляють вибіркову здат­ність виводити з організму стронцій або свинець (пектин лікуваль­ний і лікувально-профілактичний). Створення і виготовлення борош­няних кондитерських виробів на основі пектину в окремих регіонах країни може благотворно позначитися на здоров'ї населення.

Продукти, рекомендовані для лікувально-профілактичного хар­чування, містять пектин у кількості 2,3...6,4%. У асортименті кон­дитерських виробів є продукти з підвищеним вмістом пектину, бо­рошняні вироби, збагачені пшеничними висівками, що містять во­локнисті речовини і вітаміни, мікрокристалічною целюлозою.

Серед кондитерських виробів є цукрові і борошняні, збагачені йодом. Як джерела йоду в харчуванні можуть бути використані ламінарні водорості у вигляді порошку. Біологічна роль йоду пов'язана з його участю в побудові гормону щитовидної залози. Фізіологічна добова потреба в йоді у дорослих людей становить 100... 150 міліграм. У печиві «Морське» рецептурою передбачена до­за порошку морської капусти 17 кг на 1000 кг, тобто 1,7%. У зв'язку з нестабільністю хімічного складу початкової сировини складно регламентувати в початковому продукті вміст, в даному випадку, йоду.

Активно розвивається новий пріоритетний напрям — збагачен­ня харчових продуктів водо- і жиророзчинними препаратами бета-каротину.

Включення до раціону продуктів з бета-каротином знижує ризи­ки серцево-судинних і особливо онкологічних захворювань, забез­печує позитивний ефект при гастриті і виразковій хворобі. Вироби з бета-каротином корисні людям будь-якого віку, а також тим, хто проживає в районах з підвищеним радіаційним фоном, працівни­кам хімічної і атомної промисловості.

Норма добового споживання бета-каротину становить 5...6 міліграм. Інститутом харчування регламентовано вміст бета-каро­тину в борошняних кондитерських виробах на рівні не менше 5 міліграм в 100 г виробів.

На стабільність бета-каротину впливають різні чинники: окис­лення киснем повітря, руйнування під впливом світла і високих температур.

У виготовленні борошняних кондитерських виробів (печива, крекеру) неминучі втрати бета-каротину при отриманні емульсії за рахунок насичення мікроскопічними бульбашками повітря при тривалому плющенні і обробці тіста на ламінаторах, при високо­температурній випічці.

У виготовленні виробів з використанням різних препаратів — циклокару, веторону, масляного розчину бета-каротину (0,2%) — втрати міняються в значних межах. Максимальне збереження вітаміну (95... 86%) спостерігається при використанні препарату БК 10% і циклокару — оптимальне дозування бета-каротину 10 мі­ліграм на 100 г готової продукції (при виробництві крекеру). При використанні циклокару при виробництві цукрового печива в дозу­ваннях 10 і 20 міліграм забезпечується вміст вітаміну, що регламен­тується, в готових виробах: у виробах масового споживання — близько 7,5 міліграм на 100 г, у виробах профілактичного призна­чення — близько 15,5%.

До дієтичних кондитерських виробів дитячого асортименту належить «Розчинне печиво», що виробляється на зерновій основі. Висока харчова цінність досягнута за рахунок введення мінераль­них речовин (кальцію, фосфору, натрію, заліза) і вітамінів: тіаміну, рибофлавіну, ніацину, аскорбінової кислоти. Енергетична цінність 370...440 ккал забезпечується білками (6...11 г), вуглеводами (73...80 г). Печиво виробляють на крупних кондитерських підприємствах, ос­нащених механізованими лініями.

Серед виробів підвищеної енергетичної цінності, призначених для дітей, можна назвати: печиво «Золота осінь», що містить мед, горіхи смажені; печиво «Особливе» з медом. У інші рецептури вхо­дять родзинки, мигдаль, мед, вершкове масло, глюкоза та ін.

Дієтичне призначення мають дієтичні галети «Спортивні» (для людей, що мають недостатню вагу) і галети «Режим» (для огрядних людей).

Рецептури їх відрізняються різним набором сировини і їх співвідношенням. У галетах «Спортивні» високий вміст вершково­го масла, молока, яєць, цукру. Галети «Спортивні» виробляються з борошна вищого гатунку. У галетах «Режим» відсутні найбільш ка­лорійні компоненти, менший вміст цукру і жиру (маргарину) і вхо­дять фруктове варення і пшенична мука 1-го сорту. Енергетична цінність цих галет нижча. Підвищену харчову цінність мають гале­ти «Арктика», печення «Схід» і інші борошняні кондитерські виро­би, включені в раціон космонавтів (шоколадне тістечко з горіхами, пряник медовий, крекери, печиво «Російське»).

Розроблені рецептури з підвищеною біологічною цінністю шля­хом введення продуктів переробки сої (ізолятів білків). Виготовлено цукрове печиво «Привіт» із заміною 3,5 і 7% рецептурної кіль­кості цукру білковим ізолятом.

Розробка дієтичних виробів, технологій повинна супроводжува­тися наявністю методів контролю. Тільки тоді вироби сприятимуть оздоровленню населення і зможуть гарантувати безпеку людей.