8.9. Тісто для оладок

Оладки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2405 г, яй­ця 115 г, молоко незбиране 2405 г, цукор-пісок 85 г, сіль 45 г, дріжджі 70 г, масло вершкове 150 г, олія рослинна для смаження 150 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом, густіше, ніж для млинців.

Усі продукти за рецептурою, окрім борошна, розчиняють у мо­лоці, а потім додають|добавляють|борошно і замішують тісто. Тісто залишають у теплому місці на 1,5—2 години для бродіння.

Виброджене тісто, яке піднялося, не можна трясти, перемішува­ти, охолоджувати, залишати в ньому ложку. Ложку, якою беруть тісто для випічки, спочатку опускають у жир, а потім обережно бе­руть нею тісто з краю посуду і виливають його на нагріту змащену олією сковороду. Коли один бік оладок обсмажиться, їх переверта­ють і обсмажують інший бік.

Оладки здобні. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2400 г, яйця 600 г, молоко незбиране 1380 г, цукор-пісок 150 г, сіль 45 г, дріжджі 150 г, масло вершкове 150 г, олія рослинна для смаження 430 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Готують дріжджове тісто опарним способом. 3|із|борошна, моло­ка і дріжджів замішують опару, закривають її серветкою і ставлять у тепле місце для підйому. У готову опару додають яйця, сіль, цукор, 30 г масла вершкового.

Добре перемішане тісто ставлять повторно на підйом на 15—20 хв., після чого, не розмішуючи, приступають до випічки оладок.

Оладки — кільця. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1200 г, яйця 200 г, молоко незбиране 625 г, цукор-пісок 1150 г, кориця мелена 35 г, мускатний горіх 20 г, дріжджі сухі 35 г, жир 200 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30 г).

Жир перемішують з половиною вказаної кількості цукру, дода­ють яйця, борошно, дріжджі, сіль, мускатний горіх і, поступово вливаючи молоко, замішують тісто.

Тісто вимішують до тих пір, поки воно не почне відставати від рук або від дошки. Сухі дріжджі необхідно заздалегідь розчинити в молоці.

Готове тісто розкочують качалкою в пласт завтовшки 1 см. з тіста вирізують блюдцем великі круги і в центрі кожного круга роблять склянкою дірку.

Випікають оладки в добре розігрітому жирі. При подачі на стіл посипають залишками цукрового піску і корицею.

Контрольні питання

1. У яких випадках застосовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста ?

2. У чому суть безопарного способу виробництва дріжджового тіста ?

3. Як готують дріжджове тісто опарним способом ?

4. Що таке опара ?

5. Для чого проводять обминання тіста при його замісі?

6. Які апарати застосовують для випічки кондитерських виробів?

7. З яких операцій складається процес оброблення дріжджового тіста ?

8. Як проводять ділення тіста?

9. Як проводять підкатку дріжджового тіста?

10. Скільки часу займає розстійка підкоченого тіста ?

11. Які процеси відбуваються під час оброблення тіста ?

12. Скільки хвилин триває розстійка сформованих виробів?

13. Як на дотик визначають момент закінчення розстійки ?

14. Для чого вироби змащують яєчним жовтком або меланжем ?

15. Від чого залежить тривалість випічки виробу?

10. Чому для виробів при випічці встановлені строгі температурні режими ?

11. Як визначається готовність виробів?

12. Які вироби можна приготувати із звичайного безопарного дріжджового тіста ?

13. Які вироби готують із здобного дріжджового опарного тіста?

14. Як приготувати листкове дріжджове тісто?

15. Які вироби готують з листкового дріжджового тіста ?

16. Яка особливість приготування млинцевого тіста ?

17. Які вироби готують з млинцевого тіста ?