8.6. Вироби із здобного дріжджового опарного тіста

Булочка домашня. Рецептура: борошно пшеничне 6755 г, цукор-пісок 1420г, маргарин 1485г, яйця 380г (у т.ч. для змазування виробів 190 г), сіль 60 г, дріжджі 170 г, молоко незбиране 2850 г, олія рослинна для змазування 80 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма­сою 107 г. Кульки укладають на змазану олією деку. При укладанні на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8—10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

За 5—10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом 10 хв.

Булочки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цу-кор-пісок1250 г (у т. ч. для посипання 250 г), масло вершкове або мар­гарин 1400 г (у т. ч. для змазування пласта 600 г, яйця 2150 г (у т. ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незби­ране 625 г, горіхи 250 г або штрейзель 1000 г, олія рослинна для змазу­вання 70 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

З тіста, приготованого опарним способом, розкочують декілька пластів завтовшки 5мм і шириною 20 см. Поверхню пластів змащу­ють вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипають цукром. Кожен пласт згортають у щільний рулет і розрізають його на 100 однакових шматків. Укладають кожен шма­ток навзнаки на змащені деки, притискують, роблять ножем надрізи і надають шматкам різну форму. Тісто ставлять на розстій-ку на 40—50 хв. Наприкінці розстоювання змащують поверхню булочок яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем. Випікають вироби 10—12 хв. при 240—250°С.

Булочка з маком. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 1000 г, масло вершкове або маргарин 800 г, яйця ' 1720 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 625 г, цукрова пудра для обсипання 100г, начинка з маку 2000г, олія рослинна для змазуван­ня 70 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 4—5 мм і шириною 25—30 см. Поверхню пластів рівно­мірно покривають начинкою з маку, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на 100 рівних шматків. Упоперек кожного шма­точка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків ви­давлюватиметься шар тіста з маком. Укладають булочки на деки, змащені маслом, дають розстоятися 40—50 хв. Випікають протягом 15—20 хв. при температурі 220—230°С. Після випічки посипають булочки цукровою пудрою.

Вінок булочки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32250 г, цукор-пісок 17500 г (у т.ч. 7500 г для посипання), масло вершкове 88000 г (у т.ч. 8000 г для змазування виробів), яйця 17200 г, дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, помада цукрова для глазу­рування 13000 г, олія рослинна для змазування 1000 г. Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Готове тісто, приготоване опарним способом, розкочують у плас­ти завтовшки 2—3 мм, шириною 30—40 см і завдовжки 45—50 см. Змащують поверхню пластів вершковим маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, посипають цукром і завертають кожен пласт у щільний рулет.

Розрізають кожен рулет довгим гострим ножем уподовж на дві половинки, і обидві половинки переплітають так, щоб розріз зна­ходився вгорі і масло не витікало з вінка при випічці. Одержане плетиво згинають у вінок, дають розстоятися 30 хв., потім випіка­ють 30—35 хв. при температурі 220°С.

Після випічки поверхню виробів глазурують помадою.

Спіралики з родзинками глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цукор-пісок 1450 г (в т.ч. 450 г для обсипання родзинок), масло вершкове 800 г, яйця 1720 г, дріжджі 100г, сіль 20 г, молоко незбиране 625 г, родзинки 1900 г, помада для глазурування 1300 г, масло рослинне для змазування 250 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Із здобного тіста, родзинок і цукру готують рулети, як описано вище, і нарізують їх на 100 скибочок завтовшки 20—30 мм. Скибоч­ки укладають на змащені маслом деки. Для того, щоб вони при розстійці і випічці не розгорнулися, вільний кінець спіралі (ски­бочки) укладають під спіраль на деку. Випікають вироби після 30— 40-хвилинної розстійки при температурі 210—230°С протягом 15— 20 хв. Після охолоджування спиралики глазурують помадою.

Рулет з родзинками. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун­ку 32000г, цукор-пісок 19000 г (у т.ч. 9000 г для посипання родзинок), масло вершкове 90000 г (у т.ч. 10000 г для мастила рулетів), яй-ца 17630 г (у т.ч. 430 г для змазування пластів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, родзинки 28000 г, цукрова пудра для об­сипання 2500 г, олія рослинна для змазування 1000 г. Вихід: 110000 г (100 шт. по 1100 г).

Здобне тісто розкочують у пласти завтовшки 4—5 мм і шириною 40 см. Поверхню пластів змащують яйцем, рівномірно по всіх плас­тах насипають родзинки, які потім обсипають цукром. Кожен пласт згортають у рулет, укладають їх швом вниз на змащені олією деки і злегка притискують. Ставлять вироби на розстійку на 30—40 хв. Потім змащують поверхню кожного рулету вершковим маслом, роблять проколи в багатьох місцях дерев'яною паличкою і випіка­ють 25—30 хв. при температурі 200—220°С. Після випічки поверх­ню виробів злегка змащують вершковим маслом і посипають цук­ровою пудрою.

Рулет з корицею. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 19000 г (у т. ч. 9000 г для посипання пластів), маргарин або вершкове масло 86000 г (у т.ч. 6000 г для змазування пластів), яйця 17630 г (у т.ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, рубаний мигдаль 8000 г, ко­риця мелена 500 г, олія для змазування листів 1000 г. Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 5 мм і шириною 40 см. Поверхню пластів змащують роз­топленим, але не гарячим вершковим маслом і посипають цукром, змішаним з корицею, кожен пласт згортають у рулет і укладають на змащені маслом деки швом вниз.

Після повної розстійки (через 30—40 хв.) поверхню рулетів зма­щують яйцем, наколюють у декількох місцях дерев'яною палич­кою, обсипають мигдалем і випікають 25—30 хв. при температурі 200-220°С.

Рулет з маком. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000г, цукор-пісок 10000г, масло вершкове 86000г (у т.ч. для змазу­вання пластів 6000 г), яйця 12630 г (у т.ч. 430 г для змазування ви­робів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко 6250 г, начинка з маку 20000 г, олія рослинна для змазування 1000 г. Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Із здобного тіста розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки 5 мм. Кожен пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершко­вим маслом і укладають на них рівний шар начинки з маку. Кожен пласт згортають в рулет і укладають їх швом униз на деки, змащені маслом.

Вироби ставлять на розстійку на 30—40 хв., потім змащують по­верхні яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці де­рев'яною паличкою і випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.

Рулет з горіхами або мигдалем. Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 32000 г, цукор-пісок 10000 г, масло вершкове 84000 г (у т.ч. 4000 г для змазування пластів), яйця 17630 г (у т.ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, горіхи або мигдаль для обсипання 4750 г, олія рослинна для змазування листів 1000 г. Вихід 90000 г (100 шт. по 900 г).

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 5 мм, шириною 30 см. Поверхні пластів змащують вершко­вим маслом, розтопленим до консистенції сметани, рівномірно покривають їх мигдалевою або горіховою начинками. Кожен пласт згортають у рулет. Поміщають, рулети на змащені маслом деки швом униз. Розстоюють тісто протягом 30—40 хв., змащують по­верхні яйцем і обсипають сирими рубаними горіхами або мигдалем, потім випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.

Дитячі фігурні вироби. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 5700 г, цукор-пісок 1000 г, масло вершкове 800 г, яйця 2150 г (у т.ч 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 625 г, мак 75 г, мигдаль 100 г, родзинки 250 г, олія рослинна для змазування листів 200 г. Вихід: 6000 г (100 шт. по 60 г).

Здобне тісто розкочують у пласт завтовшки 10—15 мм і вирубу­ють з нього спеціальними жерстяними виїмками або ліплять рука­ми фігурки тварин, риб, птахів, змащують їх яйцем, обробляють маком, мигдалем, родзинками. Розстоюють вироби 60—70 хв., а потім випікають 10—15 хв. при температурі 240—250°С.

Назук з шафраном (по-вірменськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 4800 г, цукор-пісок 900 г, молоко незбиране 1250 г, масло вершкове 1000г, ванілін 5г, сіль 20г, яйця 1720г (у т.ч. 430г для змазування виробів), дріжджі 300г, шафран 0,5 г, кориця мелена 12,5г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Готують тісто опарним способом і при замісі додають шафран. З тіста формують булочки, розкочують їх у круглі або овальні коржи­ки завтовшки 1 см, защипують краї зубчиками і укладають коржики на змащені маслом деки. Потім змащують яйцем, проколюють у декількох місцях вилкою. Після розстійки випікають 20—25 хв. при температурі 200—230°С.

Паски. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 96000 г, цу-кор-пісок 2500 г, молоко незбиране 1660 г, масло вершкове 2300 г (у т.ч. для змазування форм 300г), дріжджі 300г, сіль 340г, яйця 4300г, родзинки 7600 г, мармелад 2600 г, мигдаль смажений рубаний 3200 г . Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

Готують здобне тісто опарним способом, в кінці замісу додають промиті і просушені родзинки.

Форму обмазують усередині не сповна розтопленим вершковим маслом, посипають борошном або дрібно рубаним мигдалем.

Тісто готують некруте, заповнюють форму не більше ніж на 1/2 її обсяг. Дають тісту піднятися приблизно до 3/4 обсяг форми і випікають 40 хв. при температурі 200—210°С.

Не можна струшувати форму в кінці|у кінці,наприкінці|розстою-вання і при посадці в піч, оскільки тісто осяде.

Готовність виробу визначають за допомогою палички.

Після охолоджування верх виробу глазурують ароматизованою помадою, а з боків обробляють гарячим мармеладом і обсипають смаженим мигдалем.

Паска українська. Рецептура: борошно пшеничні вищого гатунку 20000г, молоко незбиране 7500г, яйця 5590г (у т.ч. для змазування ви­робів 430г), масло вершкове 6300г (у т.ч. для змазування форм 300г), цукор-пісок 7200 г, дріжджі 1000 г, сіль 40 г, родзинки 3000 г, мигдаль 1000 г, цукати 800 г, ванілін 40р. Вихід: 40000 г (100 шт. по 400 г).

Дріжджі розводять у теплому молоці, всипають половину норми борошна, добре розмішують, щоб не було грудок, і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли воно збільшиться в обсязі в два рази, до­дають розтерті з цукром і ваніліном жовтки, решту борошна, роз­топленого вершкового масла, солі. Все це ретельно вимішують, до­дають збиті в піну білки яєць і продовжують місити, поки тісто не відставатиме від стінок і дна посуду. Потім ставлять його в тепле місце, накривають і, коли воно знову збільшиться в обсязі в два ра­зи, додають промиті і просушені родзинки, рубаний мигдаль, дрібно порізані цукати. Все добре перемішують і викладають у змащені вершковим маслом форми на 1/2 обсяг цієї форми. Форми з тістом ставлять на розстійку до збільшення обсягу тіста до 3/4 об'єму форми, змащують яйцем і випікають 50—60 хв. при темпера­турі 220—240°С.

Паска пасхальна сибірська. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 20000г, молоко незбиране 7500г, яйця 5590г (у т.ч. для зма­зування виробів 430 г), масло вершкове 6300 г (у т.ч. 300 г для змазу­вання форм), цукор-пісок 7200 г, дріжджі 1000 г, сіль 40 г, родзинки 3000 г, ванілін 30 г. Вихід: 40000 г (100 шт. по 400 г).

Дріжджі розводять у 1/3 частині теплого молока, всипають 12800 г борошна і замішують тісто. Потім додають сіль, розтерті до білого з цукром жовтки яєць, розтоплене вершкове масло і збиті в піну білки яєць, ретельно вимішують тісто і посипають його зверху бо­рошном. Накривають посуд і залишають на ніч у теплому місці для бродіння. Вранці додають у тісто борошно, що залишилося, ванілін і вимішують так, щоб воно було не дуже густим, але відставало від стінок посуду.

Ставлять посуд з тістом для бродіння, щоб воно збільшилося в обсязі приблизно вдвічи. Потім додають підготовлені родзинки, ще раз перемішують тісто і розкладають його в підготовлені, змащені маслом форми. Для отримання рихлої паски форму необхідно за­повнити на 1/3 висоти, а для отримання щільнішої — на 1/2 висоти форми. Ставлять форми з тістом на розстійку і коли тісто підніметься на 3/4 висоти форми, змащують верх паски солодкою водою або зби­тими білками. Випікають тісто 40—50 хв. при температурі 210—220°С.

Готову паску можна покрити глазур'ю і прикрасити ритуальною символікою.

Старовинна пасхальна паска монастирська. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 24000 г, молоко незбиране 10000 г, яйця 2150 г, жовтки яєць 2000 г, масло вершкове 4000 г, цукор-пісок 5400 до, дріжджі 1000 г, сіль 100 г, родзинки 1900 г, мигдаль 1600 г, товчений кардамон 25г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Такі паски випікають на деках без форм. З борошна, теплого мо­лока і дріжджів замішують опару, дають вибродитися і добре підня­тися. Потім додають жовтки, яйця, розтоплене вершкове масло, цукор, сіль, прянощі, підготовлені родзинки і мигдаль. 1/3 частину родзинок і мигдаля залишають для прикраси пасок. Щоб вийшло досить густе тісто, його ретельно вимішують і знову дають йому піднятися.

Обробляють тісто на шматки, підкочують у шари, укладають на змащені маслом деки і дають ще раз підійти. Прикрашають паски ритуальними узорами з тіста, родзинками і мигдалем. Обережно змащують прикрашену поверхню паски збитим яйцем і випікають 40—50 хв. при температурі 200—210°С.

Старовинна пасхальна паска князівська. Рецептура: борошно пше­ничне вищого гатунку 25000 г, молоко незбиране 2500 г, жовтки яєць 21500 г, масло вершкове 7200 г, цукор-пісок 4000 г, дріжджі 1000 г, сіль 40 г, родзинки 2000 г, настоянка шафрану 300 г, ром 600 г. вихід: 60000 г (100 шт. по 600 г).

Жовтки збивають з теплим молоком. Додають дріжджі, розчи­нені в невеликій кількості теплого молока, і борошно. Замішують рідке тісто і дають йому вибродитися. Потім додають цукор, роз­топлене (негаряче) вершкове масло, настоянку шафрану, ром і все перемішують. Вимішують тісто потрібної густини, додаючи потрохи свіжопросіяне борошно, дають тісту ще раз піднятися і розкладають у підготовлені форми на 1/3 їх обсяг. Тісто у формах повинне добре піднятися. Випікають паски 40—50 хв. при темпера­турі 200-210°С.

Ромова баба. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 1000 г, яйця 1720 г, масло вершкове 800 г, олія рослинна для змазування форм 100 г, молоко незбиране 625 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, родзинки 1900 г або мигдаль 1600 г, ромовий коньячний сироп 1000 г, помада ромова 2600 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Ромова баба с виробом з дріждевого здобного тіста у формі усіченого конуса з ребристою або гладкою поверхнею, просоченим сиропом — промочкою і заглазуроване помадою.

Маса виробів - 50, 100, 500, 1000 г.

Готують некруте здобне тісто. Промиті і просушені родзинки або рубаний підсмажений мигдаль вносять у тісто в кінці замісу.

Розкочують тісто у джут, нарізують на 100 шматочків, підкочу­ють кожен шматочок у круглу кульку, укладають у змащені маслом гофровані форми і ставлять на розстійку на 30—40 хв. Після розс-тійки вироби випікають 10—15 хв. при температурі 220—230°С.

Для того, щоб м'якиш не розмокав від ароматизованого сиропу, вийнятим з форм бабам дають постояти 6 годин. Після цього прис­тупають до промочування баб, опускаючи кожен виріб вузьким кінцем у холодний ромовий або коньячний сироп. Вийнявши із си­ропу, ставлять баби вузьким кінцем догори, глазурують помадою. Для цього занурюють баби вузьким кінцем у зігріту 50°С помаду, а виймаючи з помади, бабу рухом руки 3—4 рази піднімають і опус­кають, щоб зменшити патьоки помади по краях після глазурування.

Вийняті з помади баби ставлять вузьким кінцем угору на деку. Якщо вироби не витримують такого способу глазурування і пору­шується їх цілість, необхідно покривати їх поверхню помадою за допомогою ложки.

Таблиця 10