10.7. Повітряні тістечка

Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випе­чений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітря­них тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.

Повітряне тістечко з кремом. Рецептура: повітряний напівфабри­кат 2350 г, крем масляний 2350 г. Вихід: 5500 г (100 шт. по 55 г).

Готове повітряне тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—18 мм і відсаджують заготовки круглої або овальної форми на листи, вистлані папером або зма­щені маслом і посилані борошном. Випікають вироби при темпера­турі 100—110°С протягом 50—55 хв. Після випічки і охолоджування тістечко прикрашають масляним кремом.

Повітряне тістечко двошарове. Рецептура: повітряний напівфаб­рикат 3560 г, крем масляний «Шарлотт» 2950 г. Вихід: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Для двошарового тістечка готують овальні коржики, відсаджую­чи їх перед випічкою спіраллю або гладко. Заготовки поєднують між собою гладкими боками за допомогою крему.

Повітряне тістечко «Жоржина». Рецептура: повітряний напів­фабрикат 1500 г, крем масляний 4400 г, цукати 600 г. Вихід: 6500 г( 100 шт. по 65 г).

Повітряне тісто випікають у вигляді круглих заготовок. Після охолоджування на плоску сторону коржика відсаджують з відповідної трубочки кремову квітку жоржини. У центр квітки кладуть шматочок цукату. Квітку оздоблюють бордюром із желе.

Контрольні питання

1. Що таке тістечка і які напівфабрикати використовують для їх виготовлення ?

2. Які види тістечок (за видами напівфабрикатів) Ви знаєте?

3. Які тістечка готують з бісквітного тіста ?

4. Які існують різновиди тістечка «Бісквітне» з масляним кремом ? Що являє собою кожен вид цього тістечка?

5. Які Ви знаєте заварні тістечка ? Що є основою для цих тістечок ?

6. Які бувають пісочні тістечка ?

7. Які начинки (креми) найчастіше використовують при виготов­ленні пісочного тістечка ?

8. Що є основою для листкових тістечок і які різновиди цього виду тістечок Ви знаєте?

9. Які види прошарків і обробки застосовують при виготовленні листкових тістечок ?

10. Розкажіть особливості приготування тістечоа «Наполеон» і «Язик листковий».

11. Які напівфабрикати використовують при виготовленні мигда­левих тістечок ?

12. Які існують різновиди мигдалевих тістечок ?

13. Що являють собою крихкі тістечка? Які різновиди їх Ви знаєте?

14. Які види повітряних тістечок найчастіше виготовляють у кондитерському виробництві? Який крем найкраще гармоніює з цим видом тістечок ?

Розділ 11 приготування тортів, особливості їх виробництва

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різно­манітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських ви­робів питома вага тортів становить понад 60%. Високоякісні торти можуть стати прикрасою будь-якого столу, додаючи йому свят­ковість і парадність, це також відмінний подарунок до будь-якої урочистої події.

Торти виготовляються за затвердженими уніфікованими рецеп­турами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Разом з цим підприємства створюють так звані фігурні (літерні), елітні торти, розробляють рецептуру, складну художню обробку з певної тематики. Маса цих тортів коливається в межах від 3 до 10 кг.

Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна і прямокутна. Рідше виробляються торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця.

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на бісквітні, пісочні, листкові, вафельні, горіхові, повітряні (лег-когоріхові), крихкі, заварні, комбіновані. Виробляються за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.

Технологія і техніка приготування різних тортів значно відріз­няється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюються вручну, хоча й існують сучасні потоково-механізовані лінії виробництва (наприклад, безперервно діюча станція приготування бісквітного тіста).

Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрика­тів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур'ю, посилкою, а також із фрук­тами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фрукто­вою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

Приготування тортів складається з таких операцій: приготуван­ня випечених напівфабрикатів із тіста, приготування обробних напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, намазування поверхні та боків, обробки боків, обробки поверхні торта.

В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфаб­рикатів, що створює різні смакові якості.

За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна про­дукція, що реалізовується населенню. Загальні ТУ» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення».

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гамми на поверхні, рівномірним обсипан­ням боків із збереженням чітких граней торта.

Приклади прикрашання тортів показані на кольорових вклейках.