Посуд і тара

Кислоти плодів руйнівно діють на металевий посуд, унаслідок чого в заготовках можуть з'явитися шкідливі для здоров'я речови­ни. Тому потрібно максимально скорочувати тривалість перебуван­ня плодів у металевому посуді. Краще варити плоди в посуді з неіржавіючої сталі і емальованої; абсолютно недопустимий для ць­ого мідний нелуджений і оцинкований посуд.

Заготовлені про запас фрукти і ягоди слід зберігати в мало-об'ємній тарі, оскільки після розкриття вміст швидко піддається псуванню.

Для зберігання фруктів і ягід кращою тарою є скляна; горщики з глини, покриті всередині глазур'ю; дерев'яні бочки; металевий по­суд, емальований або покритий зсередини спеціальним лаком.

Призначена для фруктових заготовок тара повинна бути проми­та теплою водою із содою, а потім прокип'ячена (бочки — прошпа-рені). Після кип'ячення і шпарення витирати тару зсередини не слід, щоб уникнути занесення мікробів.

Плодові заготовки

У кондитерському виробництві використовуються такі плодові заготовки як: компоти, соки, фруктові пюре, повидла, джеми, мар­мелади, варення, цукати.

Компот є продуктом з натуральних фруктів і ягід, залитих цук­ровим сиропом, водою або їх власним соком і пастеризованих у скляній тарі. Пастеризацією називається нагрівання фруктів у закритих або відкритих банках при відносно невисокій температурі (80— 100°С) з метою знищення мікробів, які в процесі зберігання могли б розмножитися і зіпсувати фрукти

У правильно приготовлених компотах зберігається натуральний вигляд і колір фруктів та ягід. Вони можуть зберігатися від одного сезону до іншого. Плоди з компотів використовують для прикраси тортів, тістечок та інших виробів, а сироп — для приготування же­ле і промочування бісквітів.

Натуральні фруктові соки мають приємний аромат, смак і краси­ве забарвлення. Вони служать для ароматизації і забарвлення кремів, сиропів, для промочування, желе і помад.

Фруктове пюре є протертою пастеризованою масою із свіжих фруктів. Воно використовується для приготування повидла і безпо­середньо для начинки.

Повидло є продуктом з фруктового пюре, звареного з цукром. Перед використанням густого драглистого повидла для начинки або прошарку слід злегка підігріти його і протерти через сито або пропустити через м'ясорубку. Одночасно з цим у повидло можна додати смакові і ароматизуючі речовини: ванільний цукор, мелену корицю, лимонну, апельсинову або мандаринову цедру, кислоти.

При виготовленні пюре для мармеладу плоди протирають через більш часте сито, ніж для повидла, щоб у прозорому глазуруванні не було помітно частинок фруктів. Для мармеладу використовують плоди, багато желеруючих речовин — у першу чергу яблука і мен­шою мірою абрикоси, чорну смородину, сливи, кизил і т.д. Марме­лад використовують для прикраси кондитерських виробів і як са­мостійне блюдо.

Глазурують вироби гарячим мармеладом, поверхню розрівню­ють ножем або ложкою. Дрібні вироби можна опускати в гарячий мармелад.

Джем отримують з цілих непротертих фруктів і ягід при вариві їх з цукром до желеподібної консистенції з наявністю розварених плодів.

Краще готувати джем з ягід і фруктів, що містять багато пекти­нових речовин; до них належать кислі яблука, айва, слива, алича, аґрус, журавлина, чорна смородина. Мало пектинових речовин у малині, суниці, вишні, грушах. Але з них також можна готувати джем, особливо в суміші з іншими плодами.

Варення широко використовується для прикраси тортів, тісте­чок та інших виробів, для прошарку і начинки.

Варення є продуктом з цілих ягід або фруктів, проварених в гус­тому цукровому сиропі. Для варення відбирають плоди одного сор­ту, однакової стиглості і однакової величини.

Щоб одержати потрібні для прикраси тістечок і тортів красиві напівпрозорі, склоподібні фрукти, їх на відміну від звичайного ва­рива треба варити в цукровому сиропі значно довше, більше часу вистоювати в сиропі і гущавині та повторювати вариво.

Для пиріжків і пирогів беруть густе варення. Якщо воно рідке, необхідно трохи підігріти його і злити сироп, інакше при випічці сироп розріджується, перешкоджає пропіканню тіста і витікає на деку. Для отримання густішого варення можна додати пасеровану пшеничну муку. Варка варення складається з двох стадій: варива сиропу і варива ягід або плодів у підготовленому сиропі.

Плоди перед варивом обробляють по-різному залежно від того, як вони поглинають цукор. їх або наколюють, або звільняють від шкірки, іноді бланширують, щоб шкірка тріснула, іноді плоди нагрівають у воді для розм'якшення їх структури. Варка варення може бути одноразовою і багатократною. Багатократне вариво зас­тосовують для отримання варення з прозорим сиропом і цілими не-розвареними ягодами або плодами.

При багатократному вариві плоди повинні бути занурені в сироп повністю, інакше на них можуть утворитися плями. При вистою­ванні цукор проникає всередину плодів і витісняє звідти воду, чому сироп стає рідким. Тому краще зливати з ягід сироп і випаровувати воду з нього.

Варити фрукти тривалий час разом з сиропом не слід, оскільки вони можуть розваритися.

Цукатами називають зварені, а потім підсушені і зацукровані фрукти або кірки їх. Цукати широко застосовують для прикраси тортів, тістечок, кексів, баб, пасок та інших виробів, а іноді і для начинки. Цукати готують шляхом багатократного варива, як будь-яке варення, з абрикос, айви, ананаса, груші, вишні, черешні, персиків, а також з апельсинової, лимонної, кавунової і динної кірки.

Цедра. Цитрусові плоди покриті тонкою оболонкою з приємним ароматом, так званою цедрою.

Цедру з апельсина або лимона знімають спеціальним пристосу­ванням або частою теркою, але можна знімати її і ножем, не захоп­люючи при цьому білу гірку м'якоть.Цедру зберігають у сиропі або в суміші з цукровим піском, або з цукровою пудрою; суміш повинна мати густину пасти. При вико­ристанні її розчиняють у теплій воді.

Для ароматизації желе, кремів, сиропів, для виготовлення про­мочування для тіста або ароматизації помади з цедри вичавлюють через марлю сік. Вичавки ароматизують тісто і фруктові начинки.

Нижче наводиться технологія використання різних фруктів і ягід при виготовленні кондитерських виробів.