3.5. Начинки з рибних продуктів і раків

Рецептура: риба 1200 г або рибне філе 900 г, цибуля ріпчаста 150 г, борошно 15 г, олія рослинна 120 г, сіль 15 г, зелень петрушки 10 г, пе­рець мелений 0,7 г, лавровий лист 5 шт. Вихід 1000 г.

Перший спосіб. Очищають свіжу рибу від луски і видаляють нут­рощі. Промивають рибу, солять і обсмажують з обох боків; потім видаляють з риби кістки і рубають її не дуже дрібно. Дрібно поріза­ну цибулю обсмажують до рожевого кольору, додають борошно, обсмажують до світло-коричневого кольору, розводять невеликою кількістю бульйону або води до консистенції густої сметани. До ри­би додають підготовлену цибулю, зелень і сіль.

Другий спосіб. Очищену рибу укладають в сотейник, додають небагато води, сіль, лавровий лист, перець або зелень. Дрібну ри­бу варять 10—15 хв., а крупні шматки осетра — 1—2 години. Зва­рену рибу рубають не дуже дрібно і перемішують з іншими про­дуктами; бульйон від варива проціджують і використовують для соусу.

Солону рибу заздалегідь замочують на 5—6 годин у воді (воду змінити двічі) і потім варять у великій кількості води.

При додаванні до начинки 100 г рису норму свіжої риби зменшу­ють на 300 г, а при додаванні 6 крутих яєць — на 150 г.

Начинка з раків. Рецептура: вершкове масло 40 г, борошно 10 г, мо­локо 125 г, яєчні жовтки 100 г, вода 5000 г, сіль 50 г, тмин 3 г, кріп 7г, петрушка 7г, лавровий лист 5 шт., раки 30 шт. Вихід 1000 г.

Воду з прянощами і сіллю доводять до кипіння, опускають в неї живих раків поодинці, вимивши їх заздалегідь у холодній воді. Нак­ривають посуд кришкою і варять раків у киплячій воді 8—10 хв. Знімають посуд з вогню і через 8 хв. виймають раків з відвару і охо­лоджують. Витягують з шийок і клішень м'ясо і нарізують його дрібними кубиками.

З муки, жиру і молока готують соус для начинок. Зваривши яй­ця круто, дрібно рубають жовтки. Перемішують усі продукти.

3.6. Начинки з круп'яних продуктів

Начинка з рису. Рецептура: рис 300 г, жир 160 г, вода для варива 3000 г, сіль 28 г. Вихід 1000 г.

Рис перебирають, видаляють сторонні домішки і погані зерна, промивають у декількох водах до зникнення каламуті, всипають у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності розсипчастої каші; потім відкидають на сито або друшляк, обливають гарячою водою, дають воді стекти, висипають у каструлю, додають жир і сіль.

Начинка з гречаної каші. Рецептура: гречана крупа 400 г, вода для варива 900 г, жир 160 г, цибуля ріпчаста 160 г, сіль 14 г. Вихід 1000 г.

Крупу перебирають, кладуть на суху сковороду і обсмажують на плиті або в духовій шафі до коричневого кольору. Воду солять, до­водять до кипіння і всипають в неї підсмажену крупу. Ставлять каструлю з кашею, закривають щільно кришкою, в сотейник з во­дою на плиту або в духову шафу і через 3 г. додають у кашу підсма­жену в жирі дрібно порізану цибулю. Замість цибулі можна додати зварені круто 4 яйця.

Начинка з гречаної каші з печінкою. Гречана крупа 200 г, вода для варива 350 г, жир 160 г, печінка яловича 550 г, цибуля ріпчаста 130 г, сіль 7 г, перець мелений 2 г. Вихід 1000 г.

Готують гречану кашу, як описано вище. Печінку промивають, видаляють плівку і жовчні протоки, нарізують скибочками і обс­мажують в жирі до зникнення червоності; потім печінку под­рібнюють, додають до неї дрібно нарізану і обсмажену цибулю. Додають сіль і мелений перець і, поєднують усі продукти, пере­мішують їх.

Начинка з гречаної каші з шпиком і яйцями. Рецептура: гречана крупа 230 г, вода для варива 350 г, сало шпик 400 г, яйце куряче 4 шт., цибуля ріпчаста 80 г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.

Готують гречану кашу. Варять яйця круто і дрібно рубають. Нарізують дрібними кубиками шпик і обсмажують його на сково­роді до ясно-жовтого кольору; потім додають дрібно порізану цибу­лю і все разом обсмажують до золотистого кольору, після чого поєднують усі продукти і перемішують.

Начинка з пшона і родзинок. Рецептура: пшоно 300 г, вода для ва­рива 1400 г, родзинки 350 г, цукор 90 г, жир 140 г Вихід 1000 г.

Пшоно перебирають, промивають в декількох водах до зникнен­ня каламуті і варять у підсоленій воді 6—8 хв.; потім зливають воду через часте ситечко, додають жир, цукор, промиті родзинки і сіль, все перемішують і ставлять на 2 п духову шафу.