6.13. Прикраса фруктами і цукатами

Свіжі фрукти і ягоди використовують при приготуванні сезон­них тортів і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без що­найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий рік як прикраси і як начинки. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також використову­ють у кондитерському виробництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, а якщо каламутний? для про­мочування. Фрукти виймають з сиропу і укладають на сито для про­сушування. Консервованими фруктами прикрашають поверхню кондитерських виробів, покриту фруктовою начинкою або кремом. Зверху фрукт можна покрити желе або карамеллю.

Поверхню кондитерських виробів також часто прикрашають цу­катами, для цього їх заздалегідь нарізають і укладають на виріб.

6.14. Прикраси з цукрових мастик

Цукрова мастика використовується для виготовлення окремих деталей прикраси тортів, а також вітальних карток до тортів мето­дом ліплення або формування виїмкою кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмалювати і обробити кремом, глазур'ю. Масти­ка може бути забарвлена в різні кольори. При покритті кольорів, інших фігурок харчовим лаком вони стають схожими на фарфорові.

Для приготування мастики використовується цукрова пудра тонкого помелу.

Для обробки кондитерських виробів використовуються три види мастики: цукрова сирцева, цукрово-крохмально-заварна і молочна.

Таблиця 9

Рецептура цукрової мастики

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин %	Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кг
Пудра цукрова Желатин	99,85 86,00	943,83 10,48
Разом		954,31
Вихід	94,00	1000,00

Цукрова сирцева мастика. Рецептура: цукрова пудра 930 г, жела­тин 10 г, патока 50 г, есенція 0,5 г, вода для желатину 100 г. Вихід 1000 г.

Желатин заливають водою температурою 25°С і залишають для набухання на 1—2 години, зливають надлишок води і підігрівають на водяній бані з патокою до 60—65°С до повного|цілковитого|розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудок, про­тягом 20—25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу. Для поліпшення смаку, надбання білого кольору, прискорення підсушки можна додати лимонну кислоту — 0,3% цукрової пудри. При виготовленні троянд з мастики в кінці замісу замість есенції можна додати декілька крапель натуральної трояндової олії, що знач­но поліпшить смак готових виробів. Вологість готової мастики — 6%.

Мастику використовують для виготовлення методом ліплення або формування квітів, фігурок, деталей прикрас тортів (буди­ночків, огорожі і т. д.), а також карток для вітальних написів до тортів. Вироби з мастики можна обробити і розмалювати кремом, глазур'ю; сама мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти (або інші фігурки) з мастики кондитерським лаком, то вони стануть схожими на фарфорові (приготування лаку описане при лакуванні виробів з марципана).

Для карток до тортів готову мастику розкочують качалкою на столі, посиланому цукровою пудрою, до товщини 2—3 мм. Пласт нарізують ножем або виїмкою на картки різних розмірів у вигляді квадратиків, прямокутників, ромбів і т. д. Після добової підсушки в теплому сухому місці картки стають твердими; їх звільняють від за­лишків пудри, потім на них наносять за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами різноманітні написи і орна­менти у вигляді контурів, віньєток, квітів.

Красивою прикрасою торта є троянда, приготована з цукрової мастики. Троянду для декоративних тортів виготовляють таким чи­ном. З мастики формують декілька грушовидних кульок. Першу кульку використовують для серцевини троянди, для цього кульку розминають пальцями в овальну пластинку і скручують її у вигляді трубочки. Беруть другу кульку і надають їй форму пелюстки (кінчи­ками пальців розминають фігурку по всій довжині, починаючи від вузького кінця, залишаючи при цьому серцевину пелюстки товщої, ніж краї). У ліву руку беруть серцевину троянди (трубочку) і злегка кінчиком пальця змочивши низ приклеюють першу пелюстку. Зображення трохи згинають, надаючи йому форму пелюстки, що напіврозпустилася. Так однією за іншою прикріплюють пелюстки, створюючи троянду. Кожну пелюсточку згинають для того, щоб створити враження живої квітки. Підставу троянди рівненько обрізають ножем і переносять виріб для сушки. Найкраще уклада­ти троянду на тарілку в яку насипаний цукор. Сушку виробу прово­дять протягом 24 годин. Після цього троянду можна переносити на торт. Техніка виготовлення троянди з цукрової мастики наведена на рисунку 21.