6.7. Прикраси з желе

Желе використовують для прикраси виробів в незастиглому і застиглому виглядах. Незастиглим желе при температурі 60°С пок­ривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів та фрукти за допомогою пензлика.

З желе в застиглому вигляді можна приготувати різноманітні прикраси. Для приготування нарізних і виймальних прикрас розігріте до 60—70°С желе виливають у спеціальні деки шаром 10— 35 мм. Якщо необхідно виготовити одноколірне желе, то після охо­лодження його застиглу масу, що утворилася, у вигляді однорідно­го пласта нарізують на квадрати або стрічки і ріжуть ножем або ви­рубують фасонними виїмками кубики, ромби, трикутнички, кру­жечки, півмісяці, зірки, птахів і тварин.

При виготовленні двох- або трибарвного желе на розлите тон­ким пластом желе одного кольору, після того, як воно трохи захолоне, але ще не втратить в'язкості, наливають шар желе іншого коль­ору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. Коли вся маса захолоне, з неї вирізують різні фігурки, кожна з яких в розрізі буде трибарвною.

Для мозаїчного желе наливають на дно дека шар нефарбованого охолодженого, але ще не застиглого желе; потім нарізане на дрібні кубики, бруски або інші фігурки застигле желе різних кольорів вси­пають у шар безбарвного желе і злегка змішують з ним лопаткою. З пласта желе, що застигло, вирізують ножем або виїмкою мозаїчні фігурки.

Мармурове желе можна виготовити змішуванням у рідкому стані безбарвного желе із забарвленим, яке наливають на шар без­барвного не за всією площею, а місцями. Після наливання загост­реною паличкою обидва шари желе змішують у вигляді прожилків мармуру. Після твердіння розрізають желе на різноманітні фігурки.

6.8. Прикраси з шоколаду

З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повнооб'ємних фігурок тварин, напівоб'ємних барельєфів, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шпри­цюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню. Його проводять таким чином. Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33—34°С. Тем­перування додає шоколаду велику пластичність. Якщо шоколад ви­явиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або ко­косове масло (не більше 10%). Не можна розігрівати шоколад на ду­же великому вогні, він прогріватиметься нерівномірно і може при­горіти, а вироби з нього вийдуть матові, без глянцю.

Повнооб'ємні фігури відливають з шоколаду порожнистими, барельєфні — можуть бути порожнистими або суцільними. Відли­вання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. Форми бувають двос­торонніми і односторонніми. Двосторонні форми можуть бути та­кими, що не скріпляють між собою; у кожній з них є дзеркальне зображення половинки однієї і тієї ж фігури, після охолоджування, вивільнення з форми і склеювання виходить нормальна об'ємна фігура. Для повнооб'ємних фігурок найкраще використовувати металеві форми з двох половинок із затисками. При заливці шокола­ду форма і шоколад повинні мати однакову температуру. Шоколад заливають через нижній отвір форми і протягом 2—3 хв. струшують її, щоб шоколад повністю розподілився по всіх виїмках форми і не утворилися бульбашки повітря. Після повного і рівномірного пок­риття стінок форми шоколадом її ставлять отвором вниз і вилива­ють надлишок шоколаду. На внутрішніх стінках форми утворюється шар шоколаду завтовшки 2—3 мм. Після охолоджування і твердіння шоколаду форму звільняють від затисків і, злегка постукавши по ній, обережно відкривають і видаляють відлиту фігуру. На одержа­ному відливанні в місці спаю форми утворюється шоколадний шов, який слід зачистити. Якщо на фігурі опинилися дрібні раковинки від нерівномірного заповнення форми, їх слід закласти шоколадом.

Для отримання плоских тонких фігурок темперований шоколад розливають на пергамент шаром в 2—3 мм. Поки він ще не зат­вердів (але і не розтікається), металевими виїмками, трохи змаще­ними рослинною олією, вирізують різні фігурки.

Можна глазурувати вишні, полуницю, виноград, аґрус, малину й інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди треба вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають.глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на 1/2 або повністю в глазур, виймають і кладуть на чистий перга­ментний лист. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Го­тові ягоди поміщають у холодильник.

Чудова, оригінальна прикраса — шоколадне листя.

Свіже листя троянди, вишні і т.д. миють і витирають сухою сер­веткою. У чашку наливають шоколадну глазур і пензликом перено­сять її на лицьову сторону листів. Потім глазурований виріб обе­режно перекладають на пергамент і поміщають у холодильник. Сформований готовий виріб після застигання знімають з листа і переносять для прикраси на торт.

Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманіт­ніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготу­вати різні шоколадні прикраси, в шоколадну глазур необхідно крап­нути декілька крапель спиртного і швидко перемішати ложкою.

Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з лож­ки стікає поволі, то вона готова для роботи. Якщо маса відразу зас­тигла, це означає, що спирту дуже багато; якщо вона тече швидко, це означає, треба додати ще спирту.

На вибраний малюнок накладають пергамент. Готують кульочок, заливають його на 2/3 шоколадною глазур'ю, зверху щільно закривають, відрізують кінчик і починають малювати.

Видавлювати шоколадну глазур потрібно неспішно, точно за малюнком. Коли обведете малюнки, покладіть лист на дошку і пос­тавте в холодильник.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму, то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають у чашку або інший предмет. Після охолодження шоколадна фігурка легко відділяється від пергаменту.

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізують тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кри­шиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

Стружку можна одержати з шоколаду двома способами.

Велику плитку шоколаду (без наповнювача) поміщаємо в тепле місце, а потім гострим ножем під кутом зрізаємо шоколад — при цьому він згортається в трубочки. Трубочки охолоджуємо і прикра­шаємо ними торт.

Шоколадну глазур тонким шаром наливаємо на рифлену пове­рхню, охолоджуємо, а потім гострим ножем або скребком зрізаємо.

Для обсипання верхніх і бічних поверхонь тортів також роблять стружку.

Трем шоколад на крупній терці охолоджуємо стружку, а потім обсипаємо торт.

Холодний шоколад ставимо перпендикулярно столу і під кутом гострим ножем стружемо його. Шоколадну стружку збираємо і об­сипаємо нею торт або тістечко.