9.3. Пряникове тісто

З пряникового тіста виготовляють різні пряникові вироби, зок­рема пряники та буханці.

Залежно від вмісту цукру пряникове тісто має три різновиди: ме­дове тісто, цукрове (без меду), медово-цукрове.

Тісто готують двома способами: сирцевим і заварним. Пряни­кові вироби із сирцевого тіста швидко висихають і стають тверди­ми, а із заварного тіста тривалий час залишаються свіжими і аро­матними.

Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру і мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.

Пряники, що готуються з медом, мають сильний аромат меду, тому їх злегка ароматизують. Пряники без меду потрібно аромати­зувати значно більше. Як ароматичні речовини додають дрібно роз­терті сухі прянощі. Для суміші прянощів беруть 35% коріандру, 30% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха і по 5% гвоздики, бадьяну і запашного перцю. Крім того, для аромату і смаку можна додати ще 80 г чищених смажених порубаних горіхів, арахісу або мигдалю, цукат, цедру від лимона або апельсина і 5—10 г ванільно­го цукру.

Якщо пряники готують із темних гатунків борошна, то підфар­бовувати тісто не потрібно. Пряники, приготовані на цукрі або із світлих гатунків борошна і меду, слід підфарбувати паленим цукром до світло-коричневого кольору.

Паленку додають в сироп на початку замісу.

Медове пряникове тісто. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 500 г, мед 225 г, масло вершкове або маргарин 70 г, яйця 129 г, сода питна 6 г, прянощі подрібнені 3 г, вода 65 г. Вихід: 1000 г.

Цукрове пряникове тісто. Рецептура: борошно пшеничне вищо­го гатунку 500 г, цукор-пісок 225 г, масло вершкове або маргарин 100 г, яйця 43 г, сода питна 6, прянощі подрібнені 7 г, вода 125 гр. Вихід 1000 г.

Медово-цукрове пряникове тісто. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 485 г, цукор-пісок 180 г, мед 125г, масло вершкове або маргарин 100 г, яйця 86 г, сода питна 6г, прянощі подрібнені 3,5 г, во­да 63 г. Вихід: 1000 г.

Приготування тіста сирцевим способом

Тісто, приготоване сирцевим способом, має рихлу і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру, меду. У діжу машини, тістомісилки, закладають продукти в такому порядку: цу­кор-пісок, вода, паленка, мед, яйця і все добре перемішують протя­гом 6—10 хв. Цукор розчиняється в рідині і рівномірно роз­поділяється в суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замісу, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно роз­терті прянощі, соду, розм'якшене вершкове масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 10—15 хв. залежно від кіль­кості тіста і температурних умов приміщення. Готове тісто — од­норідна маса терпкої незатягнутої консистенції; температура його не вище 20°С. При зниженій вологості пряники виходять не-обтічної форми, а при підвищеній — розпливаються і мають пога­ний підйом.

Приготування тіста заварним способом

Борошно заварюють у відкритому варильному казані. Для цього завантажують цукор, вливають воду і при перемішуванні продуктів нагрівають їх до 70—75°С до повного розчинення цукру. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу машини, тістомісилки, охо­лоджують його до температури не нижче 68°С, поступово додають просіяне борошно і швидко перемішують. Якщо сироп охолодже­ний до нижчої температури, якість пряників погіршується. При за­варюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохма­лю, тому пряники довше зберігаються в свіжому вигляді. Борошно замішують з гарячим сиропом щонайшвидше (10—12 хв.), оскільки при тривалому зіткненні нерозмішаного борошна з гарячим сиро­пом можуть утворитися грудки.

Охолоджують заварку в скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують рослинною олією або пересипають крихтами, щоб не утворилася монолітна маса. Заварне тісто охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолоджування замішувати тісто не можна, оскільки воно втрачає властивості, пряники виходять щільні, необтічної форми, розпушувачі і ароматичні речовини ви­паровуються.

Після охолоджування заварне тісто замішують, сполучаючи з яйцями, розпушувачами, залишками борошна і вимішують до од­норідної м'якої консистенції протягом 30—40 хв. Тісто повинне бу­ти рівномірно перемішаним, сметаноподібної консистенції. При меншому часі замісу вироби виходять з щільною структурою. Після замісу тісто обробляють негайно, інакше воно затягнеться, і виро­би вийдуть недоброякісними.

Оброблення і випічка пряникового тіста

Готове тісто масою 5—6 кг викладають на добре підпилений бо­рошном стіл, проминають його і надають форму цеглини, посипа­ють зверху борошном і качалкою розкочують у рівний пласт завто­вшки 5—10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інак­ше вироби вийдуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуть­ся. Перш ніж формувати вироби, проводять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочу­вання. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гоф­рованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що є конусоподібними обідками із загостреними краями, та формою відповідають виро­бам, що виготовляються. Виїмкою натискають на пласт тіста, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки. Виїмку періодично занурю­ють у борошно, щоб уникнути прилипання тіста. Перед укладан­ням на листи борошно з виробів змітають щіточкою і змащують яй­цем або ще краще яєчними жовтками.

Буханці — пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників крупними розмірами. Вони звичайно є великим випече­ним пластом з начинкою і прикрасами або без них, який уже в го­товому вигляді розрізають на шматки.

При виготовленні буханця приготований пласт тіста завтовшки 10—12 мм можна накатати на качалку і укласти на лист.

Круте пряникове тісто можна покласти для випічки на чисто ви­митий лист без змащування, а м'яке тісто — на лист, змащений рослинною олією, інакше воно прилипне до листа, і вироби вийдуть з великими пузирями і рваними денцями.

Щоб при змащуванні яйцем пряники не зсовувалися, потрібно перед укладанням окропити лист водою.

Для прискорення роботи змащують весь пласт тіста яйцем і, за бажанням, виделкою або кондитерською гребінкою роблять різні рисунки; можна також посипати змащений яйцем пласт чищеними несмаженими рубаними горіхами, мигдалем, арахісом, а коли яєчне змащування підсохне, розділяють пласт ножем і переклада­ють його на лист.

Дрібні і тонкі пряники випікають при температурі 200—240°С протягом 10—15 хв., а крупні вироби і буханці — при температурі 180—220°С. Режим і тривалість випічки залежить від товщини ви­робів, що випікаються. Чим більша товщина випечених виробів, тим нижчий температурний режим і триваліша випічка. При ви­сокій температурі випічки швидко утворюється скориночка, яка перешкоджатиме видаленню вологи з м'якиша. Низька температу­ра в печі робить вироби розпливчатими від надлишку цукру.

Відразу ж після випікання пряники, змащені яйцем, протирають м'якою серветочкою або щіточкою. Це збільшує блиск виробів.

Після випічки і охолоджування пряників їх покривають тонким шаром звареного цукрового сиропу, який зберігає аромат і свіжість пряника і додає йому красивішу зовнішність і приємний смак.

У випечених виробів тісто повинне бути пористе, добре про­печене без «гартування»; вироби повинні бути правильної фор­ми, з красиво обробленою поверхнею, з яскраво вираженим аро­матом.

Пряники глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 1689 г, яйця 129г, вуглекислий амоній 12г, сода питна 4,8г, гвоздика 22г, вода 450г, олія рослинна для змазування листів 90 г, сироп для глазурування 360 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30г).

Тісто готують сирцевим способом, викладають на стіл посила­ний борошном, і формують вироби. Пласт тіста розкочують до тов­щини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають вироби на змащених рослинною олією листах при тем­пературі 200°С. Після випічки їх глазурують. Після глазурування пряники розкладають на сітці і ставлять у спеціальні сушильні під печі, щоб вироби остигнули.

Пряники медові. Рецептура: борошно пшеничне 1500 г, цукор-пісок 420 г, мед 700 г, маргарин 170 г, олія рослинна в тісто 10 г. яйця 42 г, амоній вуглекислий 12г, сода питна 4,2г, кдриця 8,4г, вода 165г, олія рослинна для змазування листів 90 г, сироп для глазурування 300 р. Вихід 3000 г (100 шт. по ЗО г).

Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажу­ють цукор, воду, мед і варять до певної щільності. Щільність сиро­пу визначають, узявши пальцями краплину його і розсунувши їх. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають до нього рослинну олію і охолоджують до 80—90°С. До охолодженого сиропу додають борошно і замішують тісто до однорідної консис­тенції, без грудок. Тісто охолоджують до 25—27°С. Його укладають на стіл, всередині роблять поглиблення, куди додають решту сиро­вини, передбаченої рецептурою. Тісто ретельно проминають до от­римання однорідної маси за конситенцією і кольору.

Готове тісто розкочують в джути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 33—34 г, укладають в сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. Потім кульки укладають на змащені олією і посилані борошном листи і випікають. Після випічки пря­ники медові глазурують.

Пряники «Батони». Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 430г (у т.ч. для змазування виробів 258 г), сода питна 6 г, вуглекислий амоній 16 г, вода 480 г, олія рослинна для змазування листів 50г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готове цукрове пряникове тісто розкочують у пласт завтовшки 6—8 мм і нарізають на прямокутники розміром 12x6 см. Укладають пряники на злегка змащені олією деки, змащують їх яйцем, видел­кою роблять малюнки і випікають 12—15 хв при температурі 200— 210°С.

Пряники глазуровані Лимонні бруски. Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, лимон свіжий 400 г, цукровий сироп для глазурування 350 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Знімають з лимона цедру і видавлюють із неї сік, додають його в сироп для глазурування. Видавлюють сік із м'якуша лимона і вливають у сироп перед замісом тіста. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6—8 мм. Пласт розрізають на смужки шириною 3—3,5 см, а кожну смужку на бруски шириною 1 — 1,5 см. Укладають бруски на суху деку і випікають 8—10 хв при температурі 220—230°С.

Після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом, ароматизованим лимоном.

Пряники глазуровані «Росіяни». Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування виробів 360 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Приготоване цукрове пряникове тісто розкочують у невеликі кульки, укладають на суху деку, злегка притискують, щоб вони стали плоскими, і випікають 10—12 хв при температурі 220—230°С. Після випічки і охолоджування пряники укладають в круглий котел, зали­вають гарячим цукровим сиропом і швидко перемішують до тих пір, поки вся їх поверхня не покриється сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки для просушування і ставлять у сухе місце. Че­рез 1—2 години пряники підсохнуть і їх можна зберігати тривалий час, оскільки цукрова скориночка оберігає пряники від висихання.

Пряники з родзинками глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, родзинки 760 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування 360 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Родзинки перебирають, промивають і закладають в тісто пфед замісом. Готове цукрове пряникове тісто розкочують у кульки ве­личиною з волоський горіх. Укладають кульки на змащені олією дека і, притиснувши долонею. Надають їм плоску форму. Випіка­ють пряники 8—10 хв. при температурі 210—220°С; після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом.

Пряники — горішки. Рецептура: борошно пшеничне 667 г, цукор-пісок 300 г, мигдаль 213 г, масло вершкове 200 г (у т.ч 66 г для змазу­вання пряників), яйця 57 г, сода питна 2 г, амоній вуглекислий 5 г, вода 160 г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Мигдаль очищають і підсмажують до золотистого кольору, потім дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку і додають у тісто на початку замісу. Готове тісто розкочують у вигляді дрібних кульок розміром не більше вишні, укладають на сухе деко і випікають 7—8 хв при температурі 230—240°С.

Після випічки, доки горішки ше теплі, насипають їх у глибокий посуд (казан), додають розтоплене вершкове масло, і все дуже доб­ре перемішують, щоб масло рівномірно покрило пряники і надало їм блискучого вигляду.

Пряники «Тульські» і «В'яземські». Рецептура: борошно пшеничне 2916г, цукор-пісок 1080 г, мед 756 г, масло вершкове 600 г, яйця 1032 г (у т.ч. 516 г для змазування виробів), сода питна 9,6 г, амоній вугле­кислий 24 г, цукровий сиропу для глазурування 650 г, вода 760 г, густе варення, повидло або джем 1500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Цей вид пряників виготовляють з начинками прямокутної фор­ми. На кожному прянику роблять напис: «Тульський» або «В'яземські». Надпис наносять спеціальним дерев'яним трафаре­том, після чого пряники обсмажуються в дуже гарячих печах для отримання виразного малюнка і надпису, потім допікають при не­високій температурі і глазурують цукровим сиропом.

Готове медово-цукрове тісто розкочують у пласт завтовшки 5—6 мм, розрізають його на прямокутники, укладають посередині густе вариво і розмазують його майже до країв коржика, краї коржиків змащують яйцем, щоб зверху вариво накрити іншим коржиком. Щоб вариво не витікало, притискують краї коржиків так, щоб вони міцно склеїлися. Випікають пряники 10—12 хв при температурі 240—250°С. Випечені пряники глазурують цукровим сиропом.

Пряники «Хонігкухен». Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, мед 1125 г, масло вершкове 500 г, яйця 430 г, сода питна 15 г, мигдаль для прикрашання 400г, кориця мелена 5г, гвоздика 0,35 г, кардамон 0,4 г, імбир 5 г, перець чорний мелений 0,25 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 3600 г (100 шт. по 36 г).

Усі прянощі просушують, дрібно розтирають і просіюють. Бо­рошно перемішують із содою і просіюють. Вершкове масло розми­нають, мед, якщо окристалізувався, трохи підігрівають до розчи­нення кристалів і охолоджують. Мед, масло, яйця і прянощі добре перемішують, додають борошно і протягом 1 —2 хв замішують тісто, яке потім охолоджують і розкочують у пласт. Вирубують виїмками різні фігурки, укладають на змащені олією дека, змащують жовтком, прикрашають мигдалем і протягом 10—15 хв випікають при температурі 210-220°С.

Пряник лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 31500 г (у т. ч. 9000 г для начинки з лимоном), лимони свіжі 8000 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, жовтки яєць для змазування 2300 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, олія рослин­на для змазування дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Половину порції приготованого тіста розкочують у пласти зав­товшки 5—6 мм і укладають на змащені рослинною олією дека. Краї пластів змащують яйцем.

Вимитий лимон пропускають через м'ясорубку, заздалегідь ви­даливши насіння. Одержану лимонну масу перемішують з цукром і наносять на пласти рівномірним шаром. Краї пластів, змащені яй­цем, залишають вільними. Зверху на кожен пласт укладають другий пласт і краї верхнього пласта щільно притискують до нижнього пласта так, щоб вони склеїлися. Поверхню пряників змащують яй­цем і випікають протягом 30—40 хв при температурі 190—200°С.

Після випічки і охолоджування розрізають пряники на прямо­кутні частини будь-якої величини.

Пряник мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, яєчні жовтки для змазування виробів 40000 г, мигдаль 24000 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г, вода 12500 г. Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Мигдаль очищають, ножем розділяють кожне ядро на половинки. Відбирають найкрасивіші половинки для прикраси пряників, а ті, що залишились, підсмажують до світло-коричневого кольору, под­рібнюють у м'ясорубці і додають у тісто на початку замісу. Готове тісто розкочують в пласти завтовшки 10—15 мм, укладають на зма­щені олією деки.

З поверхні пряників змітають борошно, змащують кожен пря­ник жовтком і прикрашають мигдалем. Випікають пряники протя­гом 30-40 хв при температурі 190—200°С.

Після випічки пряники розрізають на окремі частини.

Пряник «Бруківка» без начинки. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г,

сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, сироп для глазурування 7500 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Тісто розкочують у дрібні кульки величиною з горіх фундука, ук­ладають їх на змащені олією деки щільно один до одного і випіка­ють протягом 15—20 хв при температурі 210—220°С. При випічці кульки розпливаються і утворюють суцільний пласт, що нагадує бруківку. Після випічки і охолоджування пряники покривають за допомогою пензлика цукровим сиропом. Через 1—2 години, коли сироп затвердіє, розрізають пласти на прямокутні частки.

Пряник «Бруківка» з повидлом або джемом. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, по­видло або джем 45000 г, цукровий сироп для глазурування 7500 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 140000 г (100 шт. по 1400 г).

Приготоване тісто розділяють на дві частки, одну частку розко­чують в пласти завтовшки 5—8 мм, укладають на деки і випікають 8—10 хв при температурі 220—230°С. Після випічки і охолоджуван­ня змащують поверхню пластів повидлом або джемом. Іншу поло­вину пласта розкочують у дрібні кульки величиною з горіх, уклада­ють їх щільно один до одного на змащені олією деки, щоб утвори­лися пласти, рівні за розміром нижнім пластам. Випікають кожен з них 15 хв при температурі 210—220°С.

Після випічки укладають пласт з дрібних кульок на пласт, пок­ритий повидлом, трохи притискують верхній до нижнього і цукро­вим сиропом глазурують поверхню.