5.4. Білкові креми

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, прикраси їх, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. Унаслідок ніжної і пишної структури білкові креми мало придатні для прошарку, тобто склеювання ви­печених пластів. Приготований крем підлягає швидкому викорис­танню, оскільки при зберіганні він швидко втрачає пишноту. Білкові креми в бактерійному відношенні більш стійкі при зберіганні, ніж масляні, у зв'язку із вмістом значної кількості цук­ру, що є консервантом, і відсутністю жовтків.

За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масля­ного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

Білковий крем буває сирцевим і заварним. До білкових кремів належить і крем «Зефір», до складу якого входить фруктова начинка.

Так само, як масляні креми, сирцевий і заварні білкові креми можуть бути основними і ароматизованими.

Крем білковий сирцевий основний. Рецептура: цукрова пудра 699 г, білки свіжі 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г.

Посуд для приготування крему, а також ясчні білки охолоджу­ють до 1—2°С. Віночки посуди для приготування крему повинні бу­ти ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає ціноутво­ренню. Збивають яєчні білки до збільшення в об'ємі в 5—6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, в білки посту­пово додають цукрову пудру. В кінці збивання додають ванільну пудру і подрібнену лимонну кислоту. Проводять додаткове збиван­ня протягом 1—2 хв. при цьому маса крему дещо осяде, об'єм її бу­де більше первинного вже не в 5—6 разів, а приблизно в 4—5 разів.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу ви­користовувати для обробки. Вироби, оброблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколірувати в печі при 220—240°С протягом 1—3 хв. При коле-ровці фіксуються прикраси з крему, на поверхні його утворюється тоненька скориночка буро-жовтого кольору.

Ароматизатори і фарби в сирцевий крем вносять після додавання в масу цукрової пудри; після цього продовжують недовге збивання.

Крем білковий заварний основний. Рецептура: цукор-пісок 670 г, білки свіжі 335 г, ванільна пудра 25 г, вода 170г, кислота лимонна 0,7г. Вихід 1000 г.

Приготування заварного білкового крему складається з таких стадій: приготування цукрового сиропу, збивання білків, поєднан­ня продуктів. Цукор-пісок розчиняють у воді і варять до 118— 120°С.

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі в 6—7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тоненькою цівкою поступово вливають зварений гарячий сироп, додають лимонну кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10 хв. Під час заварювання білка міцним гарячим сиропом відбувається закріплення остову пишної маси. Готовий крем є сніжно-білою, од­норідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Заварний крем зручний для прикраси тортів пишними кольо­рами і фігурами, які стійко зберігають форму без колеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність зваре­ного сиропу і порядок вливання його в збивані білки. Якщо сироп дуже міцний, то в кремі утворюються грудочки і спостерігається надмірно суха пористість. Прикраси з такого крему виходять глад­кими, пористими, без глянцю. Такі ж дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні сиропу в білки і поганому розмішу­ванні крему в гарячому стані. Якщо сироп виявиться недовареним, то крем буде слабким, розпливчатим.

У заварний крем ароматизатори і фарби вносять відразу після заварювання білків гарячим сиропом, одночасно з кислотою і цук­ровою пудрою.

Крем білковий «Зефір». Рецептура: цукор-пісок 257 г, білки свіжі 257г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, вода 100г, фарба харчова 1,3 г. Вихід 1000 г.

Крем «Зефір» є густою пишною масою, що стійко зберігає фор­му, додану їй збиванням білків з фруктовою начинкою (яблучною або абрикосовою).

Приготування крему складається з таких стадій: підготовки ага­ру, підготовки начинки, збивання білків, поєднання продуктів. Зас­тосовують два способи виготовлення зефіру — заварний і сирце­вий. Промитий агар кладуть у воду, що має температуру 25—30°С. Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру фруктову начинку варять з цукром до 120°С, одночасно з цим протягом 20—25 хв. збивають білки. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влива­ють гарячу начинку і гарячий розчин агару, після чого збивання про­довжують ще 3—4 хв. В кінці його додають розведену фарбу. Крем вико­ристовують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні сирцевого зефіру у фруктову начинку всипа­ють цукор, вливають білки і всю масу збивають протягом 20—25 хв. Готовність маси визначають таким чином. До поверхні її притиску­ють шпатель і піднімають її з прилиплою у вигляді піраміди порцією маси; якщо після перевороту шпателя масою догори піраміда збе­рігає свою форму, то крем готовий, якщо ні — те збиття продовжу­ють. У готову масу вливають гарячий розчинений агар і розмішують її.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для об­робки відразу ж після виготовлення, оскільки у зв'язку з наявністю агару структура його швидко стає трохи драглистою.