2.4. Молочні продукти

Молочні продукти використовуються як у свіжому вигляді (незбиране молоко, вершки, сметана), так і в консервованому (су­хе і згущене молоко, сухі вершки з цукром або без).

Молоко — цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Мо­лочні продукти покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і ві­таміни. Гарне молоко має білий колір з жовтим відтінком і солодку­ватий смак. Синій відтінок указує на те, що з молока зняті вершки або його розбавили водою. Незбиране молоко повинне містити не менше 3,2% жиру. Молоко не повинне мати сторонніх, не власти­вих свіжому молоку присмаків і запахів. Це швидкопсувний про­дукт, який є надзвичайно сприятливим середовищем для розмно­ження мікроорганізмів. Згортання (скисання) молока відбувається в результаті розмноження бактерій, що викликають молочнокисле бродіння. Зберігати молоко треба при температурі не вище 10°С і не більше 20 годин з моменту випуску. Зберігання молока побли­зу від сильно пахнучих речовин неприпустиме, оскільки воно сприймає і міцно утримує всі запахи. Щоб уникнути скисання в літній час, у молоко додають вуглекислий амоній. Молоко вико­ристовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів.

Молоко сухе виробляють з незбираного і знежиреного натурального молока шляхом висушування його до вологості 7%. Сухе мо­локо є порошком білого кольору з кремовим відтінком. Вміст жиру в ньому не повинен бути менше 25%. Смак і запах сухого молока повинні бути властиві смаку і запаху свіжого пастеризованого мо­лока. На виробництво сухе молоко поступає в герметичній упа­ковці, в жерстяних банках, чотирьох-, п'ятишарових мішках, фа­нерно-штампованих бочках. Зберігають сухе молоко при темпера­турі 15—20°С. Перед використанням молочний порошок просіва­ють через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості води при температурі 40—50°С до отримання однорідної маси без гру­док, потім поступово додають решту води (на 100 г порошку беруть 880—900 г води). Сухе молоко використовують замість незбираного у всі види виробів.

Молоко згущене з цукром одержують шляхом випаровування до 1/3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цук­рового сиропу. Згущене молоко є солодким в'язким молочним про­дуктом, яке при температурі 15—20°С легко стікає з шпателя. Вміст сахарози в молоці повинен бути не менше 43,5%, загальних сухих речовин не менше 28,5%, зокрема жиру не менше 8,5%, води не більше 26,5%. Смак і запах продукту — солодкий, чистий з явно або слабо вираженим смаком пастеризованого молока. Зберігається згущене молоко в герметично закупорених жерстяних банках. Використовується для приготування кремів, наповнювачів для дея­ких видів тістечок.

Вершки одержують шляхом сепарації молока. На сепараторі незбиране молоко розділяється на вершки і знежирене молоко. За жирністю вершки досягають з 10, 20 і 35%. Смак їх приємний, злег­ка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком.

Для приготування кремів із збитих вершків придатні тільки вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варива кремів і для тіста. Перед збиванням вершки заздалегідь охо­лоджують. Згущені вершки одержують так само як і згущене моло­ко, і розфасовують у жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять не більше 7% вологи.

У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.

Сметану готують квашенням натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Вона має чистий, ніжний і кис­луватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану потрібно в холодному місці.

Сметану використовують для приготування здобного прісного гіста. Охолоджену сметану жирністю 30% можна збивати, як верш­ки, для крему.

Сир готують таким чином: молоко квасять, нагрівають і видаля­ють з нього сироватку. З незбираного молока отримують сир із вмістом жиру 18%, а із збираного молока — знежирений сир.

Смак і запах сиру повинен бути чистим, ніжним, без зайвої кис­лотності; структура — нетягуча; колір — від білого до кремового. Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю або чисту серветку і ставлять на 2—3 год. під вантаж, покладений на чисту до­щечку. Якщо необхідно зробити сир м'яким, його прокручують че­рез м'ясорубку або протирають через сито. Сир містить 65—80% во­ди, цінні білки, солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістю буває вищого і 1 сортів. У кондитерському виробництві використо­вують для приготування начинок. При тривалому зберіганні сир за­морожують. При дефростації швидкозамороженого сиру його структура і консистенція швидко відновлюються. Зберігають сир при температурі 4—8°С не більше 36 годин.

Сирні продукти. Молочна промисловість у широкому асорти­менті виготовляє сирну масу і різні сирні сирки: солодкі і солоні, жирні і знежирені, ароматизовані, з начинкою і без неї, в шоко­ладній глазурі та без. їх готують із протертого сиру з додаванням солі або цукру, цукатів, родзинок, тмину, кави, какао, коріандру, перцю, кропу та ін. Сирні сирки можна використовувати при виго­товленні борошняних виробів.